Cette gâterie nordique traditionnelle est croustillante et remplie de fruits secs - mais quels fruits ? Et doivent-ils être blottis dans une pâte feuilletée ou feuilletée ?
Avant le whoopee pie et le red velvet, avant même le sandwich Victoria, il y avait le gâteau Eccles, et ses amis moins célèbres de Banbury et Chorley – une « pâtisserie fourrée aux fruits, 60-80 mm de diamètre, 20 mm de profondeur », selon Laura Le guide inestimable de Mason et Catherine Brown, The Taste of Britain. Le manuel de l'épicier de Law de 1902 déclare que bien qu'il n'y ait «pas de recette définie… le grand principe directeur» de cette «sorte de sandwich aux groseilles» est «la douceur et la légèreté». Ce qui, comme l'attesteront tous ceux qui ont déjà acheté un exemple emballé dans du plastique dans une gare, n'est pas le cas de manière fiable. Comme pour tant de pâtisseries (car le gâteau Eccles n'est, en réalité, certainement pas un gâteau), la fraîcheur est la clé - et à moins d'avoir la chance d'habiter près d'une boulangerie décente, cela signifie sortir le rouleau à pâtisserie vous-même.
Mason et Brown notent que la pâte à gâteau Eccles "n'a pas autant de relief que les autres produits de pâte feuilletée", bien qu'ils n'expliquent pas comment cela est réalisé - mais, comme "un gâteau typique est d'environ 40% de groseilles pour 60% de pâte », il semble important de bien faire les choses plutôt que de se fier à la pâtisserie achetée comme le suggèrent certaines recettes.
Heston Blumenthal, How Baking Works de James Morton et Nose to Tail Eating de Fergus Henderson utilisent tous des feuilletés au beurre, le dernier notant que « curieusement pour un restaurant avec une certaine réputation carnivore, [St John] sert un gâteau végétarien Eccles, en omettant utiliser le saindoux traditionnel dans la pâtisserie ». (La recette de Jane Grigson est la seule que je trouve qui inclue de la graisse de porc, bien que sous forme de pâte brisée, que les testeurs trouvent un peu sèche et friable dans ce contexte, l'un d'eux commentant que cela ressemble plus à une tarte hachée.) Julie Duff écrit dans son livre Gâteaux :régionaux et traditionnels qu'il y a « beaucoup de controverse » quant à savoir si les gâteaux Eccles doivent être faits avec de la pâte feuilletée ou feuilletée. Elle et la chef pâtissière Claire Clark sont toutes deux dodues pour la première, et mes testeurs sont d'accord :bien que moins croustillantes et superposées de manière impressionnante que la feuilletée maison de Henderson, elle est plus riche et produit des résultats qui ressemblent davantage aux gâteaux que nous connaissons tous que l'imposant St versions de Jean. C'est de la pâte feuilletée, et nous aimons tous beaucoup la recette merveilleusement beurrée de Clark.
Les raisins de Corinthe, bien que traditionnels, ne sont pas la seule option ici :je trouve un nombre surprenant de personnes qui prétendent détester les choses, mais se montrent tout à fait disposées à essayer la version de Morton avec des raisins secs (sa recette permet l'utilisation de n'importe quel fruit séché), ou La variété sultane de Clark ("ils rendent la garniture plus humide"). Ni l'un ni l'autre n'ont la saveur percutante de la groseille, cependant, et je les trouve tous les deux incroyablement juteux dans ce contexte (si vous avez besoin d'un qui est qui des raisins secs à ce stade, ce guide est peu susceptible de rendre les choses beaucoup plus claires).
Clark inclut également de la pomme râpée dans sa garniture, qui, bien qu'elle ait ses fans, est disqualifiée au motif que je veux pouvoir entrer dans la ville d'Eccles sans craindre pour ma vie, mais son zeste confit est apprécié parce que c'est doux-amer la saveur équilibre si bien la douceur intense des groseilles. N'hésitez pas à choisir vos propres favoris, cependant - je suis presque sûr que la figue séchée et le gingembre cristallisé fonctionneraient très bien si vous vous sentez particulièrement audacieux.
Ce fruit séché est mélangé avec du beurre et du sucre pour faire la garniture, généralement fondue ensemble, mais il est beaucoup plus facile de farcir les pâtisseries si vous gardez les deux solides, comme le recommande Duff. Henderson et Clark utilisent du sucre muscovado foncé, que les testeurs trouvent un peu trop fort en combinaison avec les raisins de Corinthe et les épices, mais le lanceur ordinaire trouve peu de fans lorsque le muscovado léger de Duff a une saveur de caramel si séduisante. Exceptionnellement, Clark ajoute également de l'œuf battu à sa garniture, mais, en combinaison avec le beurre fondu, cela le rend très humide et j'ai du mal à l'empêcher de fuir de la pâte, même si j'essaie de la sceller. (Blumenthal tente de résoudre ce problème en congelant des boules de la garniture avant utilisation, ce qui rend le processus de farce beaucoup plus simple, mais ne l'empêche pas de bouillir de la pâte dans le four). Cela dit, ces petits gâteaux peuvent tendre vers la sécheresse, alors je vais gonfler le fruit avec une touche de cognac, comme utilisé dans les galettes sucrées de l'ouvrage de 1769 de Mme Raffald, The Experienced English Housekeeper (souvent cité comme précurseur de les gâteaux en question).
Les gâteaux Eccles ont tendance à être assez épicés :Blumenthal met 5 g de piment de la Jamaïque dans le sien. Cela et la noix de muscade sont les plus populaires, bien que Clark opte pour la cannelle et les clous de girofle, et le mélange d'épices Duff et Morton, qui sont tous des substituts décents si vous n'aimez pas le mélange standard. Clark ajoute également le zeste et le jus d'oranges et de citrons, ce qui donne la moindre pointe d'acidité, ce qui s'avère beaucoup plus populaire que la main généreuse de Blumenthal avec le vinaigre de vin rouge, qui nous fait penser à une tarte à la viande bon marché.
L'assemblage du gâteau Eccles peut être délicat pour le boulanger amateur :la pâte est étirée autour de la garniture et pincée, puis le tout écrasé en forme de disque, à quel point il commence souvent à fuir. Henderson a une tactique différente, prenant plutôt la garniture entre deux ronds de pâte, ce qui s'avère beaucoup plus facile à gérer, mais donne plutôt quelque chose comme un vol au vent. Avec regret, je reviens à la méthode traditionnelle, en faisant attention de ne pas trop remplir la pâte et en n'oubliant pas de couper le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper. Badigeonnez les gâteaux finis de blanc d'œuf et saupoudrez de sucre demerara "pour plus de croquant", comme le suggère Clark.
Bien que Law pense que les gâteaux "ont meilleure apparence et se mangent mieux" s'ils sont cuits dans un four froid, par opposition au four chaud commun à "Eccles, Manchester et de nombreuses villes adjacentes", il se trouve que je ne suis pas d'accord:le feuilleté - rugueux ou non - est plus impressionnant quand cuit à haute température, ce qui produira plus de vapeur entre les couches.
Morton - qui croit que "si x est quelque chose, x + friture> x" - recommande de cuire les gâteaux dans de l'huile chaude au lieu d'un four, en les transformant en un croisement entre un gâteau Eccles et un beignet, surtout une fois glacé. Ils sont très chauds à la poêle, mais se conservent moins bien que la variété classique, tout en restant résolument non soufflés. Comme la pizza, c'est un aliment qui devrait rester à l'écart de la friteuse.
Le gâteau Eccles se déguste mieux avec une tasse de thé fort et, comme de nombreuses recettes le constatent, il se marie remarquablement bien avec des fromages secs et friables – le Lancashire, selon Henderson; fromage de chèvre pour Morton. Il se trouve que je l'aime avec du cheddar très mûr, mais je suis un sudiste, alors qu'est-ce que je sais.
Fait 10
Pour la pâtisserie (ou vous pouvez utiliser 500 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi)
250 g de farine à pain blanche forte
5 g de sel fin
250g de beurre froid coupé en cubes de 2,5cm
125ml d'eau froide
Pour le remplissage
120g de raisins de Corinthe
50g d'écorces mélangées
Zeste et jus de ¼ de citron et ¼ d'orange
1 CS de brandy, rhum ou whisky
50g de beurre, à température ambiante
40g de muscovado léger sucre
½ cuillère à café de muscade moulue
¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque
1 blanc d'œuf
sucre Demerara, pour garnir
Mélangez les raisins de Corinthe, le zeste et le zeste mélangés avec le jus de fruits et l'eau-de-vie, couvrez et réservez.
Mélanger la farine et le sel ensemble, puis frotter légèrement le beurre jusqu'à ce qu'il soit en petits flocons (alternativement, pulser dans un robot culinaire). Incorporer progressivement environ 100 à 120 ml d'eau froide jusqu'à obtenir une pâte, mais arrêter de travailler la pâte dès qu'elle se rassemble.
Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée en un rectangle trois fois plus long que large en essayant de garder les bords assez droits. Pliez le tiers supérieur vers le milieu, puis le tiers inférieur vers le haut, puis faites pivoter la pâte de 90 degrés pour que le pli soit maintenant face à vous. Rouler à nouveau et répéter, puis envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer pendant 20 minutes, puis répéter tout le processus et réfrigérer pendant une heure.
Chauffer le four à 200C/392F/thermostat 6. Battre ensemble le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis incorporer les fruits et les épices.
Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur d'environ 5 mm, puis découpez des ronds d'environ 9 cm de large. Mettez une petite cuillère à café de garniture au centre de chacun, puis humidifiez le bord du cercle et amenez les bords au milieu, en appuyant ensemble pour sceller. Placer sur une plaque de cuisson côté lisse vers le haut et écraser légèrement jusqu'à ce qu'il soit aplati. Répéter avec le reste, puis badigeonner de blanc d'œuf et saupoudrer de sucre demerara. Coupez trois tranches sur le dessus de chacun et faites cuire environ 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien gonflés. Laisser refroidir légèrement avant de servir.
Gâteaux Eccles :une fière tradition nordique ou une abomination infestée de mouches écrasées ? Quelle boulangerie fait le meilleur et avec quoi aimez-vous les manger ?
