Ces crêpes salées traditionnelles sont criminellement négligées, mais leur texture grossière et leur saveur d'avoine les rendent idéales pour un goûter, garnies de fromage fondu
Le mardi gras a peut-être disparu, la ronde grasse annuelle essuyée du plafond de la cuisine, le chien de retour sur les offrandes non brûlées - mais c'est une crêpe qui mérite de rester au menu toute l'année. Ces pains plats souples sont tout aussi délicieux que leurs cousins écossais croustillants et font certainement un meilleur butty au bacon.
Bien qu'il existe de faux liens avec l'Inde, avec des affirmations selon lesquelles le gâteau d'avoine local a été inspiré par les chapatis que le régiment du North Staffordshire appréciait lorsqu'il était stationné là-bas à l'époque du Raj, en fait, les pains d'avoine étaient déjà un aliment de base dans les hautes terres britanniques avant que son empire ne soit créé. même une étincelle dans l'œil sanguinaire d'un mégalomane. Ils produisaient rapidement sur le foyer à l'époque où les fours domestiques n'étaient pas monnaie courante, et Sir Humphry Davy nota dans son ouvrage de 1813, Elements of Agricultural Chemistry, que « les mineurs du Derbyshire en hiver préfèrent les galettes d'avoine au pain de froment; constatant que ce type de nourriture leur permet de soutenir leurs forces et de mieux accomplir leur travail ».
Ils étaient autrefois vendus à partir de «trous dans le mur» dans toute la région, et les boulangers spécialisés dans les gâteaux d'avoine sont toujours aussi performants, chacun avec son groupe dévoué de clients farouchement fidèles. Mais pour ceux d'entre nous en dehors de la région, le gâteau à l'avoine du staffordshire, comme on l'appelle souvent, est une bête difficile à traquer (je suis avec Rose Prince en pensant qu '«il y a quelque chose de scandaleux dans les allées de boulangerie des supermarchés gémissant avec du pain pita , tortilla wraps et naan mais sans un seul oatcake traditionnel en vue »). Heureusement, cependant, ils ne sont pas difficiles à maîtriser et ils constituent un excellent petit-déjeuner ou thé le week-end, de préférence garni de fromage fondu. Une fois le Carême terminé, au moins.
Bien que de nombreuses premières recettes semblent n'utiliser que de l'avoine, y compris celle publiée dans le Burton Daily Mail en 1917 et celle recueillie dans Good Things in England de Florence White en 1932, la plupart des gâteaux d'avoine modernes sont également préparés avec une proportion de farine de blé, ce qui leur donne une saveur et une texture légèrement plus légères. La farine ordinaire suggérée par Stoke DJ et Terry Bossons, « obsédé par les gâteaux d'avoine », fonctionnera, mais la variété de pain à haute teneur en gluten préférée par Elizabeth David dans son English Bread and Yeast Cookery, Mary-Anne Boermans et Marwood Yeatman donnera à vos gâteaux d'avoine un aspect plus élastique. force utile pour les enrouler autour d'une garniture.
David recommande d'utiliser le type blanc, mais les testeurs préfèrent la saveur qui provient d'un mélange de blanc et de farine complète dans les recettes de Boermans et Yeatman. J'ai légèrement augmenté le rapport entre la farine d'avoine et la farine de blé pour donner aux gâteaux une saveur d'avoine plus prononcée ; Si vous ne trouvez pas de flocons d'avoine finement moulus, suivez les conseils de Boermans et broyez le vôtre à partir d'avoine bouillie dans le robot culinaire ou le mélangeur. (J'aime les laisser assez grossiers, car cela donne aux galettes d'avoine une texture plus intéressante, mais bien que cela ait pu être le cas dans le passé, les galettes d'avoine produites dans le commerce ont tendance à être assez lisses.)
Encore une fois, les recettes plus anciennes sont généralement plus spartiates, humidifiant la pâte avec de l'eau seule, mais David, Yeatman et Boermans utilisent des parts égales de lait et d'eau tiède, donnant aux galettes d'avoine une saveur plus riche et une consistance légèrement plus douce. (Le lait évite également d'avoir à ajouter une pincée de sucre pour aider la levure à faire son travail, comme le recommandent certaines recettes.)
Boermans préfère une "une pâte plutôt épaisse que la traditionnelle, ce qui donne un gâteau d'avoine plus épais. Pour ma défense, cela donne un gâteau d'avoine plus durable que je peux ensuite tourner facilement dans la poêle sans qu'il se casse, et il "lace" magnifiquement, la surface devenant tachetée des marques et des trous caractéristiques que l'on voit également sur les brochets et les crumpets. L'épaisseur permet également un merveilleux contraste lorsqu'il est grillé entre les extérieurs croustillants et les intérieurs moelleux. En fait, ses gâteaux à l'avoine pourraient bien être plus proches du style original qu'elle ne le pense :Yeatman note dans The Last Food of England que le gâteau à l'avoine a subi un « changement d'identité » depuis sa commercialisation. Une fois au levain, mélangé dans des baquets en bois « imprégnés d'années de barm et laissés retenir un peu de pâte … qui a commencé la prochaine fermentation … le gâteau d'avoine moderne, probablement universel en 1914, est moins de la moitié de la largeur, plus fin, plus doux, régulier et relevé avec de la levure pressée ». Cependant, je trouve une pâte plus fine beaucoup plus facile à travailler.
Comme l'explique Yeatman, les galettes d'avoine utilisent de nos jours de la levure fabriquée plutôt que de la levure sauvage, bien que j'aimerais essayer une version au levain si quelqu'un a une recette éprouvée. La plupart des versions que j'essaie demandent de la levure fraîche (disponible chez les boulangers, ou même au comptoir de la boulangerie des grands supermarchés), mais personne ne peut détecter de différence de saveur entre la levure fraîche et la levure sèche qui entre dans les crêpes de Boermans, alors utilisez celle qui vous trouvez le plus facile à obtenir et à utiliser.
Bossons ajoute également du bicarbonate de soude et de la levure chimique à sa pâte dans une approche ceinture et bretelles qui donne en effet une belle texture en dentelle, mais leur donne également une saveur chimique marquée que personne n'aime beaucoup. Que ce soit intentionnel ou non (le bicarbonate de soude n'est pas un ingrédient rare), ça ne se passe pas bien ici. Si votre pâte n'est pas assez pétillante sans elle, il est peut-être temps d'acheter plus de levure.
Le livre de Laura Mason et Catherine Brown, The Taste of Britain, mentionne l'ajout d'un peu de graisse de bacon fondue à la pâte. Je l'essaie dans la recette de Prince, mais je trouve que cela rend la pâte plutôt molle et sujette à s'effondrer lorsqu'elle est retournée - mieux, nous décidons de les faire cuire dans du saindoux ou des jus de bacon s'ils sont disponibles, ou simplement de les servir avec les trucs à la place. Le beurre clarifié fonctionne également bien, mais vous pouvez utiliser à peu près n'importe quelle graisse que vous aimez étant donné que la poêle n'a besoin d'être que légèrement graissée (bien que si vous choisissez l'huile de noix de coco, ne m'en parlez pas).
Les galettes d'avoine peuvent être aussi petites ou grandes que votre cœur le souhaite (les petites variétés sont connues sous le nom de "petites louches", selon Yeatman), mais Mason et Brown décrivent le type standard comme environ 20 cm de diamètre et 4 mm d'épaisseur. Ils sont traditionnellement cuits sur une pierre à cuire chaude du type également utilisé pour faire des gâteaux et des crumpets gallois, ainsi que des galettes d'avoine écossaises, mais de nos jours, il est plus facile de les faire dans la même poêle à frire chaude que vous utiliseriez pour n'importe quelle autre crêpe, bien que , étant donné leur taille, je trouve plus facile de les tourner avec une assiette plutôt que d'essayer de les retourner.
Servir avec à peu près tout ce que vous aimez - même si je les recommanderais comme assiette comestible particulièrement délicieuse pour une friture.
Donne 10 gros gâteaux d'avoine
450 ml de lait + 450 ml d'eau tiède
250 g d'avoine finement moulue (vous pouvez moudre de l'avoine ordinaire dans un robot culinaire)
100 g de farine complète forte
100 g de farine blanche forte
1 cuillère à café de sel fin
4 g de levure sèche ou 10 g de levure fraîche
Graisse de votre choix pour cuisiner (saindoux, jus de bacon, beurre clarifié, huile végétale)
Faire chauffer le lait avec la même quantité d'eau dans une casserole jusqu'à environ la température du sang.
Pendant ce temps, mélanger les flocons d'avoine, les farines et le sel dans un grand bol. Mélangez la levure avec un peu de liquide chaud, puis couvrez et laissez mousser. Incorporer les ingrédients secs, puis incorporer le liquide restant jusqu'à consistance lisse. Couvrir et laisser dans un endroit chaud pendant environ une heure jusqu'à ce qu'il bouillonne, ou toute la nuit au réfrigérateur si vous préférez.
Graisser une grande poêle avec un peu de matière grasse et mettre à feu moyen-vif. Lorsqu'il est assez chaud pour que la pâte grésille lorsqu'elle la frappe, fouettez rapidement le bol, puis ajoutez une louche dans la poêle et inclinez-la pour l'étaler. Cuire jusqu'à ce qu'il soit sec sur le dessus, puis desserrer les bords et le retourner avec précaution (selon la taille, il peut être plus facile de le retourner sur une assiette ou une planche légèrement plus grande que la casserole), puis de le remettre dans la casserole. Ajoutez toutes les garnitures que vous souhaitez faire fondre ou réchauffer (fromage, par exemple) et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées au fond. Pliez et mangez, ou laissez refroidir puis couvrez et conservez au réfrigérateur ou au congélateur, en réchauffant dans une poêle sèche avant utilisation.
Staffordshire, Derbyshire - partout où vous avez appris à les aimer - comment aimez-vous manger ces galettes d'avoine de taille généreuse, qui fait le meilleur, et pourquoi diable ne sont-ils pas mieux connus en dehors des Poteries ?
