Faites un agréable voyage dans le passé des dîners scolaires dans le confort de votre cuisine. Quelle que soit la façon dont vous la façonnez, l'épicez ou la faites cuire à la vapeur, une chose qui n'est pas facultative est la crème anglaise
La bite tachetée a peut-être un nom que seuls les Britanniques pourraient aimer, mais c'est un plat que le reste du monde pourrait bien apprendre à chérir, et pas seulement pour le rire qu'il suscite inévitablement. Un pilier solide des dîners scolaires tout au long du XXe siècle, ce pouding au suif cuit à la vapeur - agréablement simple mais dodu avec des groseilles - ressemble au produit d'un âge différent par rapport aux charmes évidents du brownie au caramel salé de la semaine dernière, peut-être parce qu'il l'est. Selon l'histoire à juste titre louée par Regula Ysewijn du pudding britannique, Pride and Pudding, la première recette enregistrée apparaît dans le livre de 1854 du célèbre chef victorien Alexis Soyer A Shilling Cookery for the People aux côtés d'autres vieux favoris tels que le riz au lait et le fou de groseille. Ysewijn explique également que, malgré tout l'amusement que cela provoque aujourd'hui, "dick" est simplement une prononciation en vieux dialecte de "dough", mais c'est le genre de détail décevant et sensible sur lequel nous n'avons pas besoin de nous attarder ici. Au lieu de cela, en l'absence triste des superviseurs des repas scolaires offrant des bols ébréchés de Stodge ambrosial, cette colonne examinera comment faire un agréable voyage dans le passé dans le confort de votre cuisine. Crème anglaise grumeleuse facultative.
Comme son nom l'indique, ce plat est tout au sujet de la pâte, et, bien que les puddings cuits à la vapeur puissent avoir la réputation d'être lourds, le suif devrait cesser d'être trop Bunter-esque. Le point de fusion élevé de cette graisse dure signifie que la pâte crue a le temps de se solidifier autour des granulés avant qu'ils ne se dissolvent, laissant un nid d'abeilles de poches d'air dans leur sillage. Tom Norrington-Davies l'évite dans son livre Just Like Mother Used to Make en faveur du beurre, au motif que "j'ai essayé de nombreuses versions" Olde Worlde "et elles peuvent être très lourdes", mais, bien que son pudding soit en effet riche , belle et délicieuse, elle ressemble plus à une éponge aux groseilles qu'à une bite tachetée.
À l'inverse, le magazine Saveur, publié aux États-Unis où ces paquets tricolores familiers de suif râpé sont, je suppose, plutôt plus difficiles à trouver, préconise la variété fraîche, réfrigérée et râpée. Ce n'est pas difficile à trouver si vous avez un boucher obligeant (j'ai eu le mien gratuitement), et c'est étonnamment facile à utiliser. Mais pour les puddings sucrés comme celui-ci, les testeurs indiquent une préférence marquée pour le type commercial plus fade et plus transformé, car son pudding a une saveur de bœuf très distincte - pas exactement désagréable, juste inhabituel lorsqu'il est combiné avec de la crème anglaise. (Les végétariens doivent noter qu'il existe plusieurs variétés de substituts de suif sans viande sur le marché ces jours-ci.)
La version de Norrington-Davies utilise de la farine et de la levure chimique auto-levantes, qui seraient une ceinture et des accolades avec une pâte à suif:Ysewijn, Saveur et Tim Hughes J Sheekey Fish optent tous pour la poudre ordinaire et la levure chimique, tandis que Delia Smith utilise l'auto-levant seule. L'un ou l'autre est tout ce qu'il faut, et je vais opter pour le premier. Smith est la seule recette pour gonfler la pâte avec de la chapelure, lui donnant une consistance agréablement moelleuse, mais à moins que vous n'en ayez à utiliser, je ne pense pas qu'ils fassent assez de différence pour les recommander.
Ysewijn et Norrington-Davies préparent tous les deux leur pâte avec des œufs, mais la desserrer avec du lait seul donne un résultat plus doux :elle doit être robuste plutôt que dure. (Vous pouvez utiliser de l'eau à la place, comme le recommande Hughes, mais elle n'aura pas un si bon goût.) Saveur ajoute également de la crème double dans une touche de décadence typiquement américaine (la crème étant réservée aux parents en visite pendant mes années d'école), ce qui donne leur pudding a une qualité glorieusement riche et fondante - glorieuse, mais, nous en convenons tous, tout à fait différente de la bite tachetée que nous connaissons et aimons. Ils le serviront ensuite avec de la glace.
Le sucre n'est pas obligatoire - les recettes les plus simples reposent uniquement sur les fruits secs pour la douceur - mais un peu fait des merveilles pour relever la saveur, même s'il devrait toujours y avoir un contraste marqué entre la pâte légèrement savoureuse et les groseilles et la crème anglaise. Les testeurs évaluent le sucre doux et brun clair de Hughes, mais vous pouvez le remplacer par le sucre blanc que l'on trouve le plus souvent dans les cuisines des écoles si vous préférez.
Ysewijn, comme Soyer avant elle, parfume la pâte d'une pincée de cannelle. Hughes opte pour un mélange d'épices, que je préfère, étant plus un fan de noix de muscade et de gingembre, mais n'hésitez pas à utiliser l'un ou l'autre - ou même à laisser complètement l'épice si vous vous sentez puritain. Quoi que vous choisissiez, cependant, la saveur ne devrait pas être écrasante. Vous pouvez également, comme Smith, Hughes et Saveur, coller du zeste de citron râpé, bien que je vous recommande fortement d'essayer ma propre innovation de zeste confit; les petites touches de mâche douce-amère ajoutant à la fois à la texture et au goût.
Ce qui n'est pas facultatif, ce sont les fruits secs, et idéalement, vous devriez opter pour les groseilles. Smith utilise des raisins secs, qui gonflent à des dimensions monstrueuses pendant le processus de cuisson à la vapeur. Choisissez la plus petite, et à mon avis du moins, la groseille la plus agréable et vous pouvez d'abord la tremper dans de l'alcool, comme le suggèrent Ysewijn et Norrington-Davies, pour une bite tachetée, nous serions tous revenus pendant quelques secondes à l'école. (Si vous désapprouvez de telles choses, essayez plutôt de les repulper dans du jus de fruit ou de l'eau.) Smith ajoute également des pommes à cuire hachées qui, avec les raisins secs et le sucre brun foncé qu'elle utilise, nous rappellent à tous la viande hachée. Jamais une mauvaise chose, mais pas nécessairement ce que vous attendez d'une bite tachetée.
La plupart des recettes cuisent la pâte à la vapeur dans une bassine, un peu comme un pudding de Noël, mais, comme Smith, j'ai un penchant nostalgique pour les longues saucisses qu'on nous servait à l'école, ce qui semblait expliquer le nom inhabituel du plat à notre satisfaction d'adolescent. Cette méthode a également l'avantage de ne nécessiter aucun équipement spécial au-delà des matériaux d'emballage, ce qui est toujours pratique. (Ysewijn fait cuire la sienne à la vapeur au four car elle n'aime pas laisser bouillir une casserole sur la cuisinière pendant plusieurs heures, ce qui n'est pas une idée que j'ai déjà rencontrée auparavant, mais qui fonctionne étonnamment bien, surtout si vous faites un pudding plus gros .)
Contrairement à Smith, cependant, je ne le ferai pas comme un rouleau suisse, avec la garniture étalée au milieu. Non seulement cela s'avère fastidieux pour un amateur comme moi, mais cela risque une contamination croisée dangereuse avec des souvenirs tout aussi heureux de jam roly-poly. Ce qui pourrait bien être un sujet pour une autre semaine.
C'est l'une des nombreuses occasions où la crème pâtissière n'est pas négociable, et rien pour moi ne battra jamais la version Bird (poudre et non paquet, merci), même si les païens parmi vous préféreront peut-être fabriquer la leur. Si vous poussez vraiment le bateau, je recommande également le conseil de Hughes sur le sirop doré et le beurre, qui lui a été donné par un «vieux monsieur» dans un train. (Peut-être le fantôme d'Alexis Soyer, étant donné qu'il a suggéré de garnir la bite tachetée de beurre fondu et de sucre il y a 163 ans. Malgré toutes nos discussions sur la mélasse de dattes et le beurre de noix de coco, il semble que nos goûts dans le département des puddings n'aient pas beaucoup changé depuis.) Quoi que vous choisissiez, cependant, vous devez toujours avoir de la crème anglaise. Ai-je mentionné cela ?
Pour 4 à 6 personnes
2 cuillères à soupe de brandy, de rhum ou de whisky (ou d'eau)
75 g de raisins de Corinthe
150 g de farine ordinaire plus un peu plus pour saupoudrer
2 cuillères à café de levure chimique
2 cuillères à soupe de soft light cassonade
Une pincée de sel
¼ càc d'épices mélangées (facultatif)
75 g de suif râpé
20 g d'écorces confites ou de zeste râpé d'un demi-citron
100 ml de lait
Flan, pour servir (non facultatif)
Faire chauffer l'alcool ou 2 cuillères à soupe d'eau puis verser sur les raisins de Corinthe. Laisser reposer au moins 30 minutes.
Fouetter ensemble la farine, la poudre à pâte, le sucre, le sel et le mélange d'épices, puis incorporer le suif, les raisins de Corinthe et le liquide de trempage, et le zeste jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Ajouter juste assez de lait pour le rassembler en une pâte.
Placer sur une surface légèrement farinée et façonner un gros boudin d'environ 15 cm de long. Envelopper sans serrer dans du papier sulfurisé ou une étamine, tordre les extrémités pour sceller et attacher avec de la ficelle. Envelopper dans du papier d'aluminium, puis cuire à la vapeur pendant deux heures.
Bite tachetée :l'étoffe des rêves nostalgiques, des cauchemars d'enfance - ou de la perplexité totale ? Est-ce que quelqu'un sait s'il est encore servi dans les écoles aujourd'hui ? Et quels autres puddings à l'ancienne aimeriez-vous goûter à nouveau ?
