Ce plat riche et savoureux de choucroute et de porc haché lie les générations de la famille du chef Jacob Kenedy, forcée de fuir sa maison ancestrale en Hongrie
J'avais oublié ce plat jusqu'à il y a un mois. Je suis allé rendre visite à ma tante et à mon oncle, qui vivent à Cambridge. Ros est une très bonne cuisinière, donc je ne sais pas pourquoi elle avait insisté sur la cuisine pour son neveu, mais elle l'avait fait. Finalement, elle a opté pour quelque chose dont nous nous souviendrions tous - le rakott káposzta de ma grand-mère .
J'étais si heureux de le manger; ça m'a ramené tout de suite. Pendant que je mangeais, je lui ai fait dire - plusieurs fois - ce qu'elle avait mis dedans, puis je suis rentré chez moi et j'ai fait ça à partir de mes notes. Il est sorti le même, donc elle a dû me dire juste. Donc, j'ai fait ce plat exactement une fois. Mais ma grand-mère Agnès en faisait tout le temps.
Agnès était une femme exceptionnelle, nourricière, aimante et chaleureuse. Elle avait eu une vie incroyablement difficile, mais cela n'a jamais semblé entraver son amour pour les autres. Je suis majoritairement juif; elle était complètement juive. Elle a vécu l'Holocauste, s'est échappée d'un transfert dans un camp de concentration et a fui la Hongrie vers l'Irlande. Là, elle et sa famille ont fait ce que beaucoup de gens ont fait à l'époque et ont caché leur religion, de peur que le pire ne se reproduise. Ils ont changé le nom de famille de Kauders – un nom juif hongrois – en Kenedy – un nom irlandais inventé. Et ils ont commencé à manger du porc. D'une manière ou d'une autre, cependant, dans l'esprit de ma grand-mère, l'interdiction de manger du porc a été transférée à l'agneau, qu'elle n'a jamais mangé par la suite.
Agnès vivait sur Westpark Road à Kew. Sa maison était un peu terne – un peu moche, peut-être, et pleine de choses malodorantes – pas toutes de bonnes odeurs – mais j'avais toujours hâte d'y aller. Elle avait un petit terrier très puant qui s'appelait Mitsy, et un étang dans le jardin qui puait le ciel, mais dans lequel je passais des heures à pêcher des tritons. Des camélias et des groseilles poussaient dans son jardin; J'aimais cueillir et manger les baies acides. J'ai été intrigué par un jardin de bouteilles dans son jardin d'hiver que mon père avait fait quand il était enfant, qui grandissait encore - je n'ai jamais compris comment c'était possible - et son débarras, empilé du sol au plafond de choses non identifiables dans des boîtes. Mon arrière-grand-mère, Lily, ne parlait pas un mot d'anglais et sa présence a ajouté au mystère de la maison alors qu'elle était encore là.
Ma grand-mère aimait cuisiner pour tout le monde – elle était une vraie nourrice – mais surtout pour ses petits-enfants. Je me souviens avoir joué avec ses pieds pendant qu'elle travaillait dans la cuisine, et elle épluchait des raisins et coupait des pommes granny smith si fines qu'on pouvait lire un livre à travers elles. Je rejetais les tranches qui n'étaient pas assez fines - j'étais un peu con. Je me souviens avoir été sacrément excité à chaque fois que j'ai entendu qu'elle allait faire rakott káposzta , et terriblement déçu si ce n'était pas sur la table quand nous nous sommes assis pour déjeuner. Il n'a besoin de rien sur le côté - c'est un repas multicouche d'un plat - mais il y aurait toujours une énorme variété d'autres plats. La table gémissait de trucs. Elle a fait un excellent poulet rôti, une langue froide et une incroyable soupe de poisson, que mon père et sa sœur préparent toujours; bizarrement, ils suivent la même recette, mais cela s'avère complètement différent selon qui cuisine.
Agnès a fait beaucoup de gâteaux. Crêpes en couches avec du chocolat et de la confiture et des noix, ou des crêpes fourrées aux noix, au rhum et aux raisins secs et trempées dans une sauce au chocolat. Et les meilleurs beignets de tous les temps. Je pense que la nourriture était d'une importance particulière pour ma grand-mère, en raison de son expérience sous les nazis, quand tout n'était qu'une question de survie.
Si elle n'était que stoïcisme, ma grand-mère maternelle Ginnie était exactement le contraire. Je ne suis pas sûr qu'elle ait jamais pensé à la douleur ou à la misère de quelque manière que ce soit. Elle était la définition même du glamour. Elle venait d'une petite ville de Louisiane sur le bayou appelée Plaquemine - presque tous les autres membres de sa famille sont restés sur place; c'est elle qui l'a vraiment fait. Elle est allée à New York, apparaissant à Broadway, puis à Los Angeles où elle est devenue une starlette – elle était dans un des premiers films de Marilyn Monroe – et enfin en Italie, où ma mère a grandi. Mes parents ont passé leur lune de miel en Toscane, et une grande partie de la nourriture que j'ai mangée dans mon enfance (ils sont tous les deux d'excellents cuisiniers) était italienne.
Nous étions une famille forte et proche, et la maison d'Agnès était l'un des centres de notre famille. Mes parents ont divorcé mais sont restés très proches, et moi à chacune de leurs familles. Il y a donc tant de plats qui me parlent de chez moi – tant de saveurs et de plats évocateurs, tous avec de bons souvenirs. Manger un artichaut bouilli assis sur les genoux de mon grand-père, se faisant passer pour un pirate. Depuis, j'adore l'artichaut. Je me souviens de presque tout ce que j'ai mangé et tout ce que j'ai mangé avant mes 16 ans me rappelle ma maison. J'ai toujours eu la tête obsédée par la nourriture.
Parmi les plats préparés par ma grand-mère, mon préféré était sans aucun doute son rakott káposzta – une pâtisserie paysanne hongroise composée de choucroute en couches et de porc haché. Il est magnifiquement équilibré, acidulé, charnu, savoureux, épicé avec beaucoup de paprika et assez riche aussi.
De nombreuses recettes sont faites avec de la viande et du riz en couches séparées. Mais c'est comme ça qu'Agnès l'a fait, et c'est parfait. Je soupçonne qu'elle a utilisé plus de saindoux, et en effet que cela pourrait être mieux ainsi, mais c'est le montant minimum pour des résultats optimaux. Mis à part le gras, c'est un repas équilibré en un.
Pour 12 personnes
Pour le chou
4 bocaux de 650g de choucroute
125g de saindoux (ou de beurre, ou 125ml d'huile)
2 cuillères à soupe de graines de carvi
6 gousses d'ail hachées
3 gros oignons hachés
Sel et poivre noir
100 g d'aneth haché (facultatif)
Pour la viande
500 g de riz brun (Ros et Agnes, je pense, ont utilisé du blanc ; le brun est plus tolérant)
125 g de saindoux ou de beurre (ou 125 ml d'huile)
6 gousses d'ail, hachées
2 gros oignons , hachés
2 poivrons rouges ou verts, hachés
Sel et poivre noir
300 g de saucisse hongroise Kolbász ou de chorizo (ou 200 g de Kabanos fumés), coupés en rondelles
120 g Hongrois (non fumé) paprika doux
200 g de concentré de tomate
1,5 kg de porc haché
500 ml de bouillon de poulet, de porc ou de légumes
Pour la partie laitière
1 kg de yaourt grec et 1 kg de crème sure, mélangés. (Le yaourt grec sans matières grasses et la crème sure allégée sont acceptables - la garniture deviendra un peu sèche à la cuisson, mais toujours savoureuse. Les versions entières sont plus agréables)
1 Pour préparer le chou, égouttez la choucroute, rincez une fois et égouttez bien.
2 Faites chauffer le saindoux. beurre ou huile, puis ajouter les graines de carvi, l'ail, les oignons, un peu de sel et beaucoup de poivre. Frire à feu moyen pendant 20 minutes.
3 Ajouter la choucroute et poursuivre la cuisson 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et brillante. Assaisonner au goût, en ajoutant de l'aneth à la fin, si désiré.
4 Pour la viande, mettre le riz à bouillir dans de l'eau légèrement salée. Faites chauffer la graisse, ajoutez l'ail, les oignons, les poivrons, un peu de sel et beaucoup de poivre, puis faites revenir à feu moyen pendant 20 minutes.
5 Ajouter la saucisse et faire revenir 5 minutes de plus. Ajouter le paprika et la pâte de tomate, puis faire frire pendant 5 minutes de plus. Ajouter le porc, bien mélanger pour enrober les épices et cuire à feu moyen-vif, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, les particules de viande séparées. Ajouter le bouillon et laisser mijoter 20 minutes. Retirez-le du feu. Égouttez le riz une fois cuit et mélangez-le à la viande.
6 Pour assembler, couchez le plat dans un grand plat à rôtir profond - la moitié de la viande, la moitié du chou, la moitié des produits laitiers; répéter. Cuire au four à 180C/350F/thermostat 4 pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et bien chaud.
