Quand il s'agit de pudding, les fruits sont mûrs pour une réinvention fantaisiste. Essayez un knickerbocker glory ostentatoire ou une pêche melba so-kitsch-it's-cool
L'été dernier, j'ai lu Pomiane, Master of the Unsacrosanct, un essai d'Elizabeth David. Elle loue le Docteur de Pomiane pour ses explications scientifiques sur les principes de la cuisine et aussi pour avoir défié "les rites sacrés des "prêtres officiants vêtus de blanc" de la cuisine française classique". À bien des égards, de Pomiane pourrait presque être considéré comme un nutritionniste des derniers jours, encourageant une alimentation équilibrée. Mais il essayait aussi de bousculer l'approche rigide de la conception d'un menu dans la cuisine française. De cette façon, il était un peu rebelle.
Dans un exemple de menu, cité par David, de Pomiane termine le repas par des fruits, qu'elle juge terriblement civilisés, pour ne pas dire tout à fait sensés. Elle poursuit en méprisant méchamment le traitement des fruits par certains chefs :"Des pêches étouffées dans de la purée de framboises et servies avec de la glace à la vanille me semblent des offenses à la nature… Comme c'est du rhum que les gens écrivent encore sur ces inventions avec une admiration à bout de souffle."
Aie! En lisant ceci, je me sentis rougir, car j'avais osé mettre une telle invention à couper le souffle, la pêche melba, au menu de la cantine de Rochelle tout récemment. Maintenant, j'ai l'habitude d'éprouver une déférence totale envers Elizabeth David. Elle doit avoir raison; elle l'est toujours. Mais plus je pensais à l'article de de Pomiane et à la position de David sur les desserts aux fruits, plus je trouvais ça troublant - je pense qu'Elizabeth David avait tort.
S'il y a un moment dans un repas où vous pouvez jeter la prudence au vent et être idiot, fantaisiste - peut-être même un peu vulgaire - alors c'est définitivement au pudding. Les desserts se prêtent à être un régal - quelque chose à prendre moins au sérieux que ce qui a précédé. Je vous mets au défi de regarder une gloire de knickerbocker, ou un enfant sur le point d'en manger un, et de ne pas sourire.
Cela ne veut pas dire qu'une pêche pochée simple et civilisée ne peut pas aussi terminer un repas parfaitement - ils le peuvent et le font souvent. Mais de temps en temps, un pudding exagéré est juste ce qu'il faut.
Donc, je vous emmène dans un voyage dans les pêches pochées, en commençant par leur forme la plus simple jusqu'à la gloire merveilleusement naff de knickerbocker et la pêche melba nostalgique. Vous pouvez être le juge dont on gagne.
Ce plat est plus splendide si vous avez un grand bol en verre ou en cristal qui peut contenir toutes les pêches à la fois - il est époustouflant de simplicité.
Vous devez donner à chaque invité une pêche pochée entière avec un peu d'alcool - ne coupez pas la pêche.
Pour 6
350ml de vin blanc
700ml d'eau
350g de sucre
1 gousse de vanille
1 citron
6 pêches à chair jaune
1 Porter à ébullition l'eau, le vin et le sucre dans une casserole assez grande pour accueillir confortablement toutes les pêches en une seule couche. Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et ajoutez-la dans la marmite. Pelez le zeste de citron en lanières et ajoutez-le également.
2 Mettez les pêches, sans leur peau, dans la casserole et baissez le feu pour qu'elles mijotent doucement.
3 Il se peut que le liquide ne recouvre pas entièrement les pêches. Au bout de 10 minutes, retournez les pêches. Après encore 5 minutes, embrochez les pêches avec un bâtonnet à cocktail pour voir si elles sont cuites. Il ne devrait y avoir aucune résistance lorsque le bâton traverse la pêche. Poursuivez la cuisson si elles vous semblent encore un peu fermes, le temps de cuisson des pêches dépendra en grande partie de leur degré de maturité.
4 Laissez les pêches cuites refroidir un peu dans le liquide jusqu'à ce qu'elles soient juste chaudes. À ce stade, pelez les pêches. Les peaux auront coloré la chair jaune d'une belle couleur coucher de soleil. Malheureusement, vous n'obtenez pas le même effet avec des pêches blanches.
Pour 1
50 g de framboises
1 càc de sucre glace
1 pêche pochée
2 boules de glace vanille
100 ml de crème fraîche
1 cerise confite (ou si vous le souhaitez pour être chic alors la marque Luxardo fait de délicieuses cerises au marasquin au sirop)
20g d'amandes effilées grillées
1 Réduire en purée les framboises et le sucre glace au robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Passer au tamis pour retirer les pépins.
2 Coupez la pêche en fines tranches.
3 Disposer la moitié des tranches de pêches dans un verre à sundae (comme il se doit vraiment), ajouter une boule de glace, puis arroser de purée. Répétez ceci une fois de plus.
4 Fouettez la crème en chantilly et déposez-la sur la glace. Arrosez d'un peu de purée si vous le souhaitez et parsemez d'amandes effilées. Mettez la cerise sur le gâteau et admirez !
Pour 1
50g de framboises
1 CC de sucre glace
½ pêche pochée
1 boule de glace vanille
1 Mixez les framboises et le sucre glace dans un robot culinaire, puis passez au tamis pour éliminer les pépins.
2 Coupez une pêche en deux et retirez le noyau.
3 Mettez la moitié de la pêche dans une coupe avec le côté coupé vers le haut. Verser un peu de liqueur de pochage autour de la pêche. Mettez une boule de vanille dans la trempette où se trouvait la pierre. Verser le coulis de framboise dessus.
