Le chef italo-australien s'attaque à une parmigiana classique, quoique sous la forme d'une pizza romaine
Tout le monde aime une bonne parmigiana d'aubergines. C'est un hommage à ce grand plat, mais sous la forme d'une pizza romaine.
Donne 3 teglie (feuilles de 550g)
La pizza à la romaine est une pizza rectangulaire de type focaccia qui est célèbre à Rome. Il est léger, plein de grosses bulles et peut être rempli ou garni de nombreux ingrédients. La pizza de style romain ne nécessite pas de four à bois, mais est traditionnellement cuite dans un four à «pont» à près de la moitié de la température de la pizza au feu de bois. Utilisez de la farine de blé entier moulue sur pierre (pas de farine complète).
1 kg (6²⁄³ tasses) de farine de blé entier moulue sur pierre non blanchie ou de farine à pain forte
3,5 g de levure séchée (en poudre)
650 ml d'eau à température ambiante
½ cuillère à café de sucre en poudre (surfin)
25 ml d'huile d'olive extra-vierge
20 g de sel de mer
Placez la farine dans un mélangeur avec un crochet à pâte.
Dissolvez la levure dans 100 ml d'eau (ou si vous utilisez le levain, retirez 50 ml d'eau de la recette et ajoutez simplement le levain) et ajoutez à la farine avec 400 ml d'eau restante et le sucre semoule.
Allumez le mélangeur à son réglage le plus bas et mélangez pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que l'eau soit totalement absorbée. Ajouter l'huile et le sel et mélanger. Doubler la vitesse du mélangeur et ajouter lentement le reste de l'eau, un peu à la fois, en ajoutant seulement plus lorsque la quantité précédente a été absorbée. Le mélange aura l'air assez humide, mais ne vous inquiétez pas, continuez à mélanger pendant 8 à 10 minutes et vous verrez que progressivement la pâte commencera à s'étirer et à former de longs brins de gluten.
Laisser reposer la pâte pendant 10 minutes dans le bol du mixeur, recouvert d'un film plastique, avant de la plier, de la laisser mûrir au réfrigérateur et de former trois feuilles (teglie) de pâte à pizza à la romaine.
La pizza à la romaine est souvent précuite. C'est pratique car la pâte cuite peut être conservée au réfrigérateur et ressortie, garnie et réchauffée au four en cas de besoin.
Donne 8 pizzas romaines fourrées
1 feuille de pâte à pizza précuite à la romaine (voir ci-dessus), coupée en 8 carrés
8 tranches de mozzarella fior di latte
16 tranches de scamorza fumé
24 tranches d'aubergines grillées ) (voir ci-dessous)
8 cuillères à soupe de parmesan râpé
2 cuillères à soupe de copeaux de parmesan
24 tomates confites (voir ci-dessous)
8 brins de basilic frais
Aubergine
½ aubergine, parée et coupée en tranches de 3 mm
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Huile d'olive extra vierge
Assaisonnez toutes les tranches de légumes sauf l'oignon, ajoutez un peu d'huile d'olive extra vierge et faites griller environ 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Tomates confites
1 kg de dattes mûres, de cerises ou de petites tomates
6 gousses d'ail, coupées en deux
3-4 brins de thym frais ou toute autre herbe
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
150 ml supplémentaires -huile d'olive vierge
Préchauffer le four à 140C. Couper les tomates en deux, de haut en bas. Placer dans un plat allant au four de manière à ce que les tomates remplissent le fond du plat en une seule couche. Ajouter l'ail et le thym. Assaisonnez avec trois à quatre bonnes pincées de sel et trois à quatre tours de poivre fraîchement moulu. Ajouter l'huile d'olive et mélanger le tout délicatement à la cuillère. Mettre au four pendant 30-40 minutes. Les tomates sont prêtes lorsqu'elles sont molles mais ne se désagrègent pas. Toute tomate supplémentaire peut être refroidie et conservée au réfrigérateur, dans un récipient couvert, avec tout son jus de cuisson, jusqu'à 10 jours.
Sauce San Marzano
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 oignon, émincé
2 gousses d'ail, écrasées
650g (2½ tasses) de tomates entières pelées San Marzano en conserve, réduites en purée
25g (½ tasse) feuilles de basilic frais, grossièrement déchirées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir doucement l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajouter la tomate et le basilic. Assaisonnez avec quelques pincées de sel et un peu de poivre. Bien mélanger et laisser mijoter lentement jusqu'à ce que la sauce épaississe et que la majeure partie de l'eau se soit évaporée. Selon les tomates, cela devrait prendre 10 à 15 minutes. Toute sauce tomate supplémentaire peut être conservée au réfrigérateur pendant 5 à 6 jours.
A assembler
Coupez chaque carré de pizza en deux, en l'ouvrant pour former un "sandwich". Placer les moitiés sur une plaque à pâtisserie. Sur la moitié inférieure de chaque déposer une tranche de mozzarella et deux tranches de scamorza. Chauffer dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur mais tendres au milieu et que le fromage soit fondu.
Une fois prêt, retirer du four et déposer sur chaque moitié inférieure trois morceaux d'aubergines grillées, 2 cuillères à soupe de sauce San Marzano et une cuillère à soupe de parmesan râpé. Fermez chacune avec la moitié supérieure du carré de pizza et terminez avec quelques copeaux de parmesan, trois tomates confites et un brin de basilic.
