Alessandro Pace de Comiso fabrique des arancines célèbres localement. Il a construit une cuisine expérimentale dans le sud de la Sicile, offrant une myriade de formes et de combinaisons de saveurs - mais aucune n'est aussi populaire que celle-ci, remplie de ragù
Alessandro Pace venait d'avoir 11 ans lorsqu'il a obtenu son premier emploi. Son père, dans une tentative d'éviter les ennuis à son fils capricieux, a organisé un travail d'été dans un bar de leur ville natale, Comiso, une ville au beau cœur baroque du sud de la Sicile. Le bar Corallo, dans un style typiquement sicilien, distribuait des expressos courts, des pâtisseries extravagantes, des collations salées dodues, des gelati, des sorbets granités, des bières et de l'amaro couleur mélasse. Sa position en face de la place de la mairie signifiait que la plupart des marchandises qui quittaient le bar étaient destinées aux fonctionnaires et aux employés. Il y avait aussi une stratégie paternelle. Le père d'Alessandro était commis, il pouvait donc garder un œil et une oreille sur son fils alors qu'il transportait des plateaux de tasses et de soucoupes dans les couloirs en marbre, et voir si son plan fonctionnerait. Ça faisait. En trois mois, l'enfant de 11 ans avait recueilli plus qu'assez de pourboires pour s'acheter un nouveau vélo et découvert ce qu'il allait faire de sa vie.
Vingt-trois étés plus tard, Alessandro et moi sommes assis sur la même place baignée de soleil, regardant des enfants sur des vélos et des hoverboards encerclant des groupes d'hommes plus âgés en chemises blanches sur des bancs, qui semblent être les yeux de la ville. Pendant que nous parlons, plusieurs enfants passent à vélo en criant "Ciao Sandro » – comme le fait le propriétaire de presque toutes les voitures et scooters qui passent; l'homme conduisant la camionnette Ape pleine de tomates et d'aubergines; et la femme hissant un panier pour récupérer une miche de pain et une carte à gratter. Il semble connaître tout le monde.
Les 23 ans d'Alessandro au service de ces rues ont commencé avec un café et un apéritif lumineux , puis pâtisserie. Maintenant, il sert la belle arancine , les meilleurs cannoli, et quelque chose qu'il appelle porchetta dolce c'est tellement succulent que j'ai besoin d'écrire à ce sujet un autre jour.
« Riz avec une âme », c'est ainsi qu'Alessandro décrit l'arancine. Les Arabes ont d'abord apporté du riz en Sicile et l'arancine a été créée par nécessité - un moyen de transporter la viande pour les déjeuners de travail en lui donnant un manteau de riz robuste, qui à son tour constituait une véritable subsistance - ce n'était ni le moment ni le lieu pour une bouchée. Les premiers arancines étaient simplement de la viande et des herbes, évoluant avec l'arrivée des tomates et les habitudes de fabrication du ragù et de la panatura – enrobage de chapelure. À Palerme, ils ont adopté la forme féminine du nom, arancina ; et, comme son nom l'indique, ils ont la taille d'une petite orange lourde. À Catane et dans l'est de la Sicile, ils utilisent le masculin, arancino , et le riz a la forme d'un cône. D'autres villes sont flexibles en matière de genre. À Gela, vous pouvez trouver à la fois des boules et des cônes, arancina et arancino . Alessandro préfère le féminin, mais a 16 formes différentes pour ses 16 garnitures. Le premier choix pour beaucoup est arancina al ragù – un cornet de riz parfumé au safran fourré d'un ragù mijoté aux petits pois... un spectacle joyeux.
La Cantunera d'Alessandro a commencé comme une petite opération sur un coin, ou cantu, d'un carrefour près de la place - maintenant il est dispersé sur trois coins, ce qui donne l'impression d'être une autre petite place. L'espace le plus récent est un laboratoire d'arancine dans lequel je suis invité. Au centre de la pièce se trouve une grande table pour façonner. D'un côté, des étagères courent le long de la pièce. Ils regorgent de richesses siciliennes :riz, farines locales, caisses d'aubergines, tomates, verdures sauvages, oignons, bocaux de concentré de tomates rouge foncé, brins de safran, amandes et pistaches violettes aux intérieurs vert émeraude. La pièce sent le safran et un riche ragoût de viande. Regarder Alessandro travailler est presque apaisant - l'enfant égaré est maintenant un chef magnifiquement stable et précis. Mes premières tentatives ne ressemblent pas aux siennes – jelly baby plus déformé que cône – il m'assure que j'irai mieux.
Cette nuit-là, les cousins et amis de mon partenaire arrivent de Gela pour voir de quoi je parle. Nous rassemblons trois tables sur la partie la plus large du trottoir, puis nous régalons d'arancine fraîchement frites - ragoût, pistache, espadon et aubergine ; saucisse et radicchio; aubergine et ricotta salée – tandis que se joue la nocturne des trois coins :un père récupérant ses plateaux d'une douzaine d'arancine pendant que son fils attend dans la voiture, des gamins en trottinette montent sur le trottoir pour récupérer les leurs, un couple courtisant sur des cônes. Sandro est omniprésent, parfois derrière le comptoir, parfois au service des tables, saluant tout le monde, les regardant casser le riz ensemble.
Le riz arborio ajoute de l'onctuosité, le canaroli une texture plus prononcée. Vous pouvez utiliser une seule variété. La recette peut être réduite de moitié, mais comme c'est beaucoup de travail, préparez-en beaucoup et congelez. Servir avec de la bière.
Donne environ 15
Pour le bouillon
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons pelés et grossièrement hachés
2 branches de céleri grossièrement hachées
2 carottes, pelées et grossièrement hachées
600 g de bœuf en gros morceaux
4 litres d'eau
Pour le ragù
200 g d'un mélange d'oignon, de céleri, de carotte, de persil et de basilic hachés (plus les herbes de votre choix)
6 càs d'huile d'olive, pour la friture
500 g d'émincé de veau ou de bœuf
A verre de vin rouge
500 ml de passata
Sel et poivre, au goût
200 g de petits pois
Pour les boulettes de riz
2 sachets (environ 0,8g) de safran
Sel et poivre noir
500g de riz carnaroli
500g de riz arborio
100g de beurre
100g de fromage râpé – caciocavallo , pecorino ou parmesan sont idéaux
Farine et pâte d'eau, ou 2 œufs battus, pour tremper
2 poignées de chapelure fine
Huile d'arachide ou de tournesol, pour la friture
1 Faire le bouillon dans une grande casserole (capacité de 5 ou 6 litres). Faire chauffer l'huile, puis faire revenir l'oignon, le céleri et la carotte quelques minutes. Ajoutez ensuite la viande et faites-la dorer de toutes parts. Ajouter l'eau, puis porter à ébullition. Écumez, puis laissez mijoter pendant 2 heures, après quoi il aura réduit de près de moitié. Souche.
2 Pendant ce temps, préparez le ragoût. Faites frire les légumes et les herbes hachés doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter la viande et faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajouter le vin, augmenter le feu. Lorsque bouillonnant, ajouter la passata, saler et poivrer. Baisser le feu, puis laisser mijoter pendant au moins 1 heure. Ajouter les petits pois dans les 30 dernières minutes. Une fois que le mélange est épais et riche, retirez-le du feu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement et laissez-le refroidir.
3 Maintenant, faites cuire le riz. Filtrez 2 litres de bouillon, ajoutez le safran et portez à ébullition. Ajoutez le riz et faites cuire jusqu'à ce que tout le bouillon ait été absorbé et que le riz soit cuit - vous voulez qu'il soit collant et al dente, pas trop lourd. Battre le beurre et le fromage. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Pendant ce temps, préparez votre casserole de ragoût et une grande cuillère à soupe ou une cuillère de service pour mesurer environ 50 g du mélange.
4 Prendre une grosse poignée de riz (plus ou moins 180g) puis façonner en boule allongée. Utilisez votre doigt pour faire un retrait de la largeur du pouce et le remplissage sera ragu. Fermez ensuite en moulant le riz autour de la garniture, en forme de cône si vous le pouvez.
5 Tremper chaque cornet dans l'œuf battu ou la pâte, puis dans la chapelure. Laisser reposer 30 minutes.
6 Apportez votre huile à 180C/350F. Faites frire l'arancine pendant 5 à 10 minutes, selon la taille de l'arancine, ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis servez.
