Cinq recettes faciles pour le cuisinier maison, du poulet à l'orge à l'agneau aux cinq épices rôti lentement avec des crêpes chinoises et un gâteau aux carottes et aux noix
Ce potage épais et crémeux, quelque part douillet entre un ragoût et un risotto légèrement velouté et collant, offre un confort instantané. Pas beau à regarder, mais agréablement rassurant à manger.
Il n'est pas difficile d'enlever la peau d'un embrayage de cuisses de poulet, et vous pouvez le faire frire pour faire craquer le poulet à croquer tel quel, ou éclater en salade. Ne pensez même pas à utiliser des filets de cuisse désossés. Pour quatre à six personnes.
300 g de poireaux (poids paré), coupés en bûches d'environ 3 cm
300 g de carottes, pelées et coupées en gros bâtonnets
300 g de panais, pelés et coupés en très gros bâtonnets
175g d'orge perlé
6 cuisses de poulet, avec os et sans peau
1,5 litre de bouillon de poulet chaud
4 cuillères à café de moutarde anglaise
1 petit bouquet (environ 25g) de persil plat, cueilli et haché grossièrement
Versez les légumes préparés dans une cocotte à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle, puis ajoutez l'orge et le poulet.
Verser le bouillon dans une carafe, incorporer la moutarde, puis verser celle-ci sur le contenu de la casserole. Porter à ébullition - c'est à ce moment que les cuisiniers plus sages vous diraient d'écumer les morceaux mousseux qui montent vers le haut mais, franchement, j'ai la flemme de le faire - puis baissez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant un heure, mais vérifiez de temps en temps pour vous assurer qu'il ne bouillonne pas trop ou pas assez tristement, en remuant pendant que vous le faites. S'il a l'air de bouillir à sec, versez un peu d'eau bouillante.
Une fois l'heure écoulée, l'orge, les légumes et le poulet doivent être tendres et les jus pratiquement absorbés. Non pas qu'un peu de soupe serait la fin du monde. Retirer du feu et laisser reposer sans couvercle pendant 10 minutes.
Si vous n'avez pas utilisé de cuisses sans peau, retirez et jetez la peau du poulet. À l'aide de quelques fourchettes, retirez la viande des os et jetez les os (mon plaisir particulier est de mâcher le cartilage avant de les jeter, mais ce n'est pas du goût de tout le monde).
Ajoutez une partie du persil et remuez-le dans le ragoût, et mettez le reste sur la table pour que les gens saupoudrent sur leurs propres bols pendant qu'ils mangent. Il va probablement sans dire que si vous nourrissez de jeunes enfants, prédisposés à être pointilleux sur les Green Bits, il serait déconseillé de mélanger du persil dans le ragoût.
Ce magnifique ajout à ma vie alimentaire est une gracieuseté de Yasmin Othman, et je rayonne de gratitude chaque fois que je le mange. Appelé masak lemak telur en malaisien, il est très éloigné des currys aux œufs de ma prime jeunesse. Ce que nous avons ici, ce sont des œufs pochés dans une sauce ou une soupe riche, aromatique, teintée de curcuma, de tamarin et de noix de coco. Il a une chaleur définie, mais pas époustouflante. Si vous le souhaitez un peu plus doux, ne percez pas les trois piments entiers. Et si vous l'aimez beaucoup plus doux, épépinez le piment doigt pour la pâte et renoncez à tous ceux dans la soupe. Mais même si, comme moi, vous aimez la cuisine ardente, je vous déconseille de manger les piments entiers. Je ne t'arrêterai pas, mais tu es prévenu. Pour deux personnes.
2 piments verts, épépinés et hachés grossièrement
4 piments verts, 1 haché grossièrement, 3 laissés entiers
150g d'échalotes (environ 5 petites rondes), épluchées et hachées grossièrement
2 grosses gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
25 g de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
15 g de curcuma frais, pelé et haché grossièrement (ou 1 cc moulu)
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 tige de citronnelle, parée et meurtrie
400 ml de lait de coco (soit 1 boîte)
100 ml d'eau d'une bouilloire fraîchement bouillie
2 cuillères à café de flocons de sel de mer
2 cuillères à café de pâte de tamarin
4 gros œufs, à température ambiante
Pour servir
Riz ou pains plats (ou les deux)
À l'aide d'un mixeur plongeant, réduire en purée les deux piments verts, le piment entier haché grossièrement, les échalotes, l'ail, le gingembre et le curcuma.
Faites chauffer l'huile dans un wok à fond épais ou dans une casserole de même diamètre large munie d'un couvercle. Ajouter la pâte et la citronnelle et faire frire doucement, en remuant fréquemment, pendant cinq minutes, après quoi la pâte sera cuite et ramollie. N'utilisez pas de cuillère en bois ici, ou utilisez-en une qui ne vous dérange pas d'être tachée par le curcuma.
Ajouter le lait de coco, l'eau, le sel et le tamarin. Faites quelques petites incisions dans chacun des piments entiers avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé et déposez-les également. Augmentez le feu pour amener presque à ébullition, puis réduisez à nouveau le feu et laissez mijoter doucement pendant environ sept minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la sauce soit réduite en une soupe épaisse et dorée.
Cassez les œufs dans la sauce (si vous êtes prudent, cassez d'abord chacun d'eux dans une tasse), couvrez avec un couvercle et laissez mijoter très doucement pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris mais que les jaunes soient encore coulants ; cuire plus longtemps si vous voulez des jaunes bien cuits. Vous devrez soulever le couvercle pour surveiller l'évolution des œufs.
Répartir dans deux bols, en essayant d'abord de retirer la plus grande partie de la sauce de la casserole. Servir avec du riz, des pains plats à tremper ou les deux.
Cela a un punch parfaitement équilibré :la douceur des carottes, la fraîcheur herbacée du fenouil, la douce saveur d'agrumes du satsuma (bien que le zeste d'une demi-orange et deux cuillères à soupe de jus fassent l'affaire) et la chaleur aromatique de l'harissa. Pour quatre à six personnes.
500 g de carottes, pelées et coupées en bâtonnets d'environ 4 cm de long
500 g de fenouil, paré, coupé en deux de haut en bas, puis en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur
2 cuillères à soupe d'harissa
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ordinaire
1 satsuma, zeste finement râpé et pressé pour obtenir 2 cuillères à soupe
1 cuillère à café de flocons de sel de mer, ou au goût
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez les carottes et le fenouil dans un grand bol. Ajouter l'harissa, l'huile, le zeste et le jus de satsuma et une cuillère à café de flocons de sel de mer, et mélanger pour combiner.
Versez le tout dans un plat à rôtir peu profond, en raclant bien le bol, et donnez-lui un dernier coup pour mélanger. Répartir dans le moule et rôtir pendant 40 à 50 minutes, en remuant après 30 minutes, jusqu'à ce que la carotte soit juste cuite et que le fenouil soit tendre. Goûtez, et ajoutez plus de sel (ou pas) selon vos envies.
Il y a environ un an, des amis m'ont dit qu'ils étaient allés dans un restaurant chinois et qu'au lieu de manger du canard dans des pancakes, ils avaient plutôt mangé de l'agneau doux et effiloché. Je suis devenu obsédé. J'y pensais constamment. J'imaginais à l'infini quel goût ça avait. J'en ai rêvé. Assez! J'ai juste dû le faire cuire. J'ai fait. Et puis je n'ai pas arrêté. Je pense que je pourrais maintenant remuer le mélange de cinq épices et le mettre au four pendant mon sommeil. Mais alors, c'est très, très facile.
Bien sûr, je ne fais pas mes propres crêpes chinoises. D'ailleurs, on me dit que les restaurants chinois non plus. Mais s'il vous plaît, ne vous sentez pas limité à manger l'agneau de cette façon; c'est bon aussi dans des roulés de laitue. Et je ne serais pas tranquille en moi-même si je ne vous disais pas aussi que la viande épicée, sucrée et acidulée – pensez à de l'agneau effiloché – est également divinement pressée chaude dans des petits pains. Enfin, les restes sont excellents avec du riz, ainsi que le jus de cuisson que j'ai réservé expressément à cet effet. Pour quatre à six personnes.
Environ 1,5 kg d'épaule d'agneau, avec os
1 cuillère à soupe de gingembre frais finement râpé
4 cuillères à café de cinq-épices chinois
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sauce soja
3 cuillères à soupe de miel
Pour servir (voir également l'introduction de la recette)
Environ 20 galettes de riz chinoises ou laitue iceberg, séparées en feuilles
à utiliser comme wraps
Sauce hoisin
Oignons de printemps, coupés en fines lanières
Concombre, coupé en fines lanières
Sortez l'agneau du réfrigérateur pendant environ une heure pour qu'il atteigne la température ambiante et chauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Tapisser un plat à rôtir dans lequel l'agneau sera bien ajusté avec un grand morceau de papier d'aluminium assez grand pour enroulez-le autour. Placez un autre grand morceau de papier d'aluminium sur le dessus, mais dans le sens inverse du premier, vous donnant quatre extrémités de papier d'aluminium prêtes à faire un paquet pour votre agneau.
Mélangez le gingembre, le cinq-épices, le vinaigre, la sauce soja et deux cuillères à soupe de miel.
Déposez l'agneau côté peau sur le moule tapissé de papier d'aluminium et enfoncez-le dans la chair avec un couteau bien aiguisé. Versez environ la moitié du mélange d'épices dessus et massez bien (vous voudrez peut-être penser à porter des gants CSI pour cela), puis retournez l'agneau, coupez le côté peau et versez le reste du mélange d'épices dessus, en massant à nouveau un peu pour pénétrer dans la viande. Soulevez les côtés du papier d'aluminium pour former un paquet lâche, froissez-les pour bien les sceller, puis faites rôtir pendant trois heures et demie.
Retirez le moule du four, déballez le papier d'aluminium en tirant sur les côtés pour pouvoir verser le jus à la cuillère ou à la louche dans un bol ou un pichet; c'est un travail assez ennuyeux, mais pas difficile. (Mettez les jus de côté. Une fois qu'ils sont froids, réfrigérez, puis dégraissez. Vous pouvez réchauffer les jus pour réchauffer les restes de viande à manger avec du riz plus tard.) Versez le miel restant sur l'agneau et remettez-le dans le four, à découvert, pendant 20 minutes, après quoi il aura une croûte molle noircie au barbecue. Laisser reposer hors du four pendant 10 minutes.
Déchiquetez la viande - j'utilise quelques fourchettes de service - et transférez-la dans un large bol ou un plat réchauffé. À manger dans des pancakes chinois ou des wraps à la laitue, avec un peu de sauce hoisin et des lanières d'oignon de printemps et de concombre.
Ceci est très différent de l'original américain richement sucré, étagé et aéré. Bien qu'il rappelle à certains égards beaucoup plus un régal anglais à l'ancienne et légèrement rustique, il est, avec son glaçage au fromage à la crème au gingembre (uniquement sur le dessus, ne passant pas au milieu également) juste ce qu'il faut apporter à la table, en guise de pudding, à la fin du dîner aussi.
Avant de hacher les dés ambrés de gingembre confit, frottez les cubes entre vos doigts pour éliminer l'excédent de sucre. Ensuite, hachez-les finement, mais pas de manière obsessionnelle :vous voulez de petites pépites, pas un bouquet confituré. Et, pour ce que ça vaut, je trouve plus facile d'émietter les noix avec mes doigts, plutôt que de les hacher sur une planche. Vous aurez besoin d'un moule à charnière de 20 cm. Se coupe en 8 à 12 tranches.
Pour le gâteau
200g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
2 cuillères à café de gingembre moulu
¼ cuillère à café de sel de mer fin
175g de cassonade légère
2 gros œufs, à température ambiante
200 ml d'huile végétale, et plus pour le graissage
200 g de carottes, pelées et râpées grossièrement
100 g de morceaux de noix, grossièrement hachés ou émiettés
75 g de gingembre confit finement haché
Pour le glaçage
100g de beurre doux non salé
100 g de sucre glace, tamisé si grumeleux
1 cuillère à café de farine de maïs
100 g de fromage à la crème entier, réfrigéré
1 cuillère à soupe de gingembre frais grossièrement râpé
Pour décorer
25g de morceaux de noix grossièrement hachés ou émiettés
25 g de gingembre confit finement haché
Chauffez le four à 170 c/335 F/thermostat 3. Graissez les côtés et tapissez le fond d'un moule à gâteau à charnière de 20 cm de papier sulfurisé.
Mettez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le gingembre moulu et le sel dans un grand bol et mélangez à la fourchette.
Battre le sucre, les œufs et l'huile dans un autre grand bol jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés, puis ajouter graduellement le mélange de farine, en raclant le bol pour sauver et incorporer toute farine accrochée aux bords. À ce stade, le mélange peut sembler extrêmement raide, mais les carottes le détendront. Alors, battez les carottes, puis incorporez 100 g de noix préparées et 75 g de gingembre cristallisé, jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
Verser et gratter dans le moule à gâteau préparé. Ne vous inquiétez pas s'il semble que vous n'avez pas assez de pâte, car le gâteau lèvera bien pendant la cuisson. Lissez le dessus et enfournez (c'est à ce moment-là qu'il faut faire le glaçage :voir l'étape suivante) pendant 45 à 55 minutes. Quand il est prêt, le gâteau sera pris et doré sur le dessus, commençant à se rétrécir des bords du moule, et un testeur de gâteau sortira avec seulement quelques miettes collées dessus. Transférer sur une grille et laisser refroidir dans son moule.
Dès que le gâteau est au four, passez au glaçage. Battre ensemble le beurre et le sucre glace et, lorsqu'ils sont mélangés de manière crémeuse, incorporer la farine de maïs, puis la moitié du fromage à la crème. Une fois que cela est incorporé, battez dans la moitié restante. Faites toujours attention à ne pas trop battre ou le glaçage deviendra trop liquide. En commençant par le gingembre râpé sur une assiette, sortez un morceau de papier essuie-tout et, en vous déplaçant rapidement, versez le gingembre râpé au centre, soulevez les bords du papier, en les tenant ensemble pour former un petit sac à butin, et appuyez dessus au-dessus du bol pour extraire le jus de gingembre intense. Battez ceci dans le bol de glaçage. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer.
Lorsque le gâteau est complètement froid, sortez le glaçage du réfrigérateur pendant environ 20 minutes, après quoi il aura ramolli jusqu'à une consistance encore épaisse mais tartinable. Battez brièvement pour aider cela et assurez-vous que c'est lisse. Déclipsez et sortez le gâteau de son moule, démoulez-le et posez-le sur un support à gâteau ou une assiette. Étalez le glaçage sur le dessus en le remuant un peu, puis saupoudrez les noix hachées et le gingembre sur le dessus.
Ces recettes sont un extrait édité de At My Table:A Celebration Of Home Cooking, de Nigella Lawson, publié cette semaine par Chatto &Windus à 26 £. Pour commander un exemplaire au prix de 22,10 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com ou appelez le 0330 333 6846.
Stylisme culinaire :Frankie Unsworth. Coiffeur :Louie Waller
