Dans cet extrait exclusif de son merveilleux nouveau livre, The Christmas Chronicles, Nigel Slater nous entraîne dans un riche voyage à travers sa période préférée de l'année; un voyage de nourriture et de fables, de boissons et de décorations
Le picotement glacé sur ton visage alors que tu marches dans l'air glacial. Le piercing brûle vos sinus, comme le wasabi. Vos yeux pétillent, vos oreilles picotent. L'afflux de froid dans votre tête est stimulant, vital, énergisant.
L'arrivée des premiers coups de froid est revigorante, comme sauter dans une piscine glacée après le long sauna de l'été. L'hiver ressemble à un renouveau, du moins pour moi. J'aspire à cette lumière glacée, des cieux de lumière bleu pâle et gris doux qui sont à la fois calmes et doux, frais et nets. Loin du manque d'air étouffant de l'été, j'ai à nouveau plus d'énergie. L'hiver est arrivé.
C'est comme si toute mon enfance s'était déroulée pendant les mois froids, une décennie passée enfilée dans des duffel-coats et des mitaines, des bottes en caoutchouc et des bonnets en laine. À ce jour, je ne suis jamais plus heureux que lorsqu'il y a du givre sur le toit et un feu dans l'âtre. J'ai toujours préféré la neige sous les pieds au sable entre les orteils.
J'aime le crépitement de l'hiver. Le claquement des brindilles sèches sous les pieds, les bottes qui crissent sur l'herbe gelée, un feu qui crache dans l'âtre, la glace qui fond sur un étang. La fraîcheur innée de la saison m'attire, comme la neige fraîchement tombée, les haies givrées, la première page fraîche d'un nouveau journal. Oui, il y a aussi de la douceur pendant les mois froids, les pulls volumineux et les bonnets en laine, la vapeur qui monte de la soupe servie dans un bol profond, la lumière d'une seule bougie et l'écharpe tant appréciée qui semblerait être un fardeau à tout moment. autre période de l'année.
Nous connaissons tous l'hiver. L'odeur mystérieuse du jasmin ou du narcisse pris dans l'air froid, la tristesse des feux d'artifice épuisés et noircis le matin après Bonfire Night, une rangée de citrouilles sur un lotissement givré espionné depuis une fenêtre de train, l'alchimie magique du givre et de la fumée. L'hiver, c'est l'odeur du lierre ou de l'if fraîchement coupé et l'excitation enfantine de trouver cette première couche croustillante de glace fine sur une flaque. C'est une tache de rousseur de neige sur les trottoirs pavés et la lumière dorée d'une fenêtre un soir sombre qui brille comme une icône russe sur un mur de musée.
Alors que la saison glisse vers l'hiver, il y a le retour des châtaignes et des patates douces, des panais à chair crème, des poireaux gras
La nourriture d'hiver est à la fois une question de célébration et de survie. Il s'agit de festin et de frugalité. C'est la nourriture de l'espoir - la soupe aux lentilles porte-bonheur le jour de l'An, et la nourriture de l'amour - la tasse de chocolat chaud épicé à la cardamome que vous préparez pour un être cher.
Alors que la saison glisse vers l'hiver - vous pouvez sentir l'air lourd et doux de l'automne devenir vif et propre à chaque aube - il y a le retour des châtaignes et des patates douces, des amandes en coque, des panais à chair crème, des poireaux gras et du muscat. raisins avec leur parfum de vin sucré et de miel. Il y a des courges en forme de glands et d'autres qui ressemblent à des turbans à cuire et farcir et battre en tas de purée moelleuse; des grenades – j'adore en voir une ou deux coupées en deux sur le présentoir afin que nous sachions si nous achetons des bijoux ou de la moelle – et des pommes aussi grosses que votre chapeau pour la cuisson.
Les gibiers à plumes sont alignés chez le boucher, leurs poitrines déplumées gardées au chaud par du lard gras et une feuille de laurier. Perdrix, faisans et cailles à rôtir; des pigeons à attendrir lentement avec du vin rouge et des oignons, et des cailles à fendre, embrocher et griller jusqu'à ce que leur peau noircisse et que leurs os craquent. Alors que l'hiver avance, nous voyons les premières dindes habillées pour le festin, les canards gras et les jambons prêts à bouillir, cuire et trancher.
Il y a des boissons que je fais spécialement pour une nuit d'hiver. Un petit verre d'eau-de-vie d'abricot, brillant comme une bougie, le fruit infusant tranquillement pendant un mois avec du zeste d'orange et de l'anis étoilé. Une liqueur à base de figues séchées et de graines de fenouil, et une autre de pruneaux collants au vin ambré doux. Servies très froides, dans de petits verres, les boissons réchauffent, apaisent et ravissent. Les autres prétendants sont les boissons chaudes – les cidres chauds et les mélanges épicés. Des boissons qui feront fondre n'importe qui.
Coupez une pomme en deux, puis en quartiers, jetez le cœur et les pépins, puis coupez chaque morceau de pomme en 2 segments épais. Chauffer 3 cuillères à soupe de jus de pomme dans une casserole peu profonde, ajouter 2 cuillères à soupe de cassonade et baisser dans les pommes. Laissez-les cuire jusqu'à ce que les pommes soient tendres, arrêtez-vous avant qu'elles ne s'effondrent. Retirer du feu.
Dans une casserole profonde en acier inoxydable, mettez 100 ml de cognac, 400 ml de jus de pomme trouble, une clémentine, 3 clous de girofle, un bâton de cannelle, 3 baies de piment de la Jamaïque légèrement écrasées avec un poids lourd et portez à ébullition. Réduire le feu, ainsi la cuisson se poursuit à feu doux pendant 15 minutes. Verser dans des verres, en déposant quelques-unes des tranches de pomme cuites dans chaque boisson.
Un verre de bienvenue, puis-je suggérer, ne concerne pas seulement les autres. Quelque chose de bon dans un verre peut être une façon plutôt agréable d'accueillir notre propre arrivée à la maison. Trouver un rare moment de paix et de calme, il y a sûrement peu de joies plus grandes que de se verser un verre en se recroquevillant sur le canapé avec un livre après une longue et dure journée. Ce ne sont peut-être que quelques minutes volées, mais je considère cette fois comme profondément ancrée. Quelque chose qui, pour une fois, ne concerne personne d'autre que nous-mêmes.
Les boissons qui suivent sont destinées à toute nuit froide. J'inclus également les utilisations des fruits qui restent après que la liqueur a été bue. Des petits fruits gras imbibés d'alcool, chacun pissé comme un triton, qui peuvent être servis en dessert.
Notes profondes de fruits dorés ici. Plutôt délicieux après le dîner, avec des croustillants au chocolat noir.
Assez pour 20 petits verres
abricots secs 500g
orange 1
badiane étoilée 4, entier
brandy 300 ml
sucre cristallisé 150g
vin blanc doux 300ml
Mettre les abricots dans une casserole en inox. À l'aide d'un épluche-légume, coupez de fines lamelles de zeste d'orange et déposez-les dans la poêle. Ajouter l'anis étoilé, le cognac et le sucre et porter à ébullition. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Versez les abricots et l'anis étoilé dans un bocal stérilisé, puis versez la liqueur (il est fortement recommandé de respirer à ce stade) et complétez avec le vin blanc doux. Fermez et placez dans un endroit frais et sombre pendant une bonne quinzaine de jours (mieux encore, un mois) avant de verser la liqueur ambrée dans des verres.
Les fruits
Une fois la ravissante liqueur aux teintes de miel terminée, vous voudrez sans doute utiliser les fruits repulpés pour quelque chose. Ma première suggestion est de les servir, entières et grasses avec de l'alcool, dans un beau verre avec un pot de crème à leurs côtés. Encore mieux, peut-être, est de servir un yaourt épais et égoutté avec eux et une dispersion d'amandes grillées et effilées.
Les fruits restants - des paquets de joie, doux comme un oreiller, juteux comme une boulette de xiaolongbao - ne doivent pas être gaspillés.
Assez pour 20 petits verres
sucre cristallisé 250g
sirop d'érable 100ml
vin blanc sec 750ml
anis ½ cuillère à café de
figues séchées 500 g de
vodka séchée 250ml
Mettez le sucre cristallisé dans une casserole en acier inoxydable de taille moyenne et ajoutez le sirop d'érable, le vin blanc et l'anis. Coupez la moitié des figues en deux, puis mettez-les dans la poêle. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter les figues pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et charnues, et gonflées de vin.
Versez les figues dans un pot de stockage stérilisé, puis versez-y la liqueur. Versez la vodka, puis scellez et placez dans un endroit frais et sec pendant trois ou quatre semaines, ou, mieux encore, jusqu'à Noël.
Les fruits
Plus tard, une fois le liquide parti, il serait sage d'utiliser les figues chargées d'alcool pour quelque chose. Deux ou trois cachés au fond d'un crumble aux pommes sont amusants, comme ils le seraient dans une tarte aux pommes. (J'en ai souvent un couple directement du pot, comme un régal quand j'ai fini le repassage.) Ils font également un excellent ajout à une tranche de gâteau nature, pris avec du café, en milieu de matinée, et servis en dessert avec un cuillerée de crème coagulée jaune foncé. Le type épais que vous pouvez couper avec un couteau.
On peut très certainement y boire la liqueur couleur acajou, mais je fais vraiment ces fruits marinés en petit plus, à accompagner d'une mousse au chocolat ou d'une panna cotta lactée.
Pour 6
pruneaux 250g
sultanes dorées 125g
muscat ou moscatel 750ml
Mettez les pruneaux et les raisins secs dans un bocal stérilisé, puis versez sur le muscat. Fermez hermétiquement et laissez reposer un mois avant de boire.
Un régal en magasin
Une fois que vous avez versé la liqueur dans des verres, il vous reste, heureusement, un bocal plein de détritus délicieux. Vous pouvez mettre les raisins secs et les pruneaux dans un verre élégant et les servir avec une cuillerée de crème fouettée parfumée à la vanille et une petite cuillère en argent. Ou vous pouvez verser le fruit sur de la glace à la vanille ou du yogourt glacé, en laissant son sirop couler sur la glace congelée. Je ne dirais pas exactement non à trouver un tas de ces fruits détrempés partageant une assiette avec des gâteaux moelleux à la ricotta chauds de la poêle à frire un dimanche matin.
Nous pouvons devenir plus aventureux en les utilisant pour secouer un plat de compote de pommes pour le petit-déjeuner ; à accompagner d'une tranche de génoise en croûte de sucre ou d'une crème pâtissière maison à la vanille. Les fruits imbibés de vin peuvent être glissés dans la garniture aux amandes pour une tarte à la frangipane ou utilisés dans une bagatelle d'amarettis émiettés, de crème anglaise et de mascarpone.
Peut-être que la meilleure idée de toutes est née tout à fait par accident. Après une longue journée de photographie pour ce livre, je me suis assis avec un verre de liqueurs d'abricot et de figue, accompagné des fruits repulpés. Sur la table, il y avait du gorgonzola, bien que cela aurait tout aussi bien pu être du stilton, du stichelton ou n'importe quel autre blues. Le mariage du fromage bleu et des fruits veloutés et vineux était tout simplement magnifique.
Dans ma partie de Londres, les feux d'artifice commencent en milieu d'après-midi. À peine visible contre le ciel gris laiteux, leur beauté saisissante est gâchée. Au crépuscule, les cascades de rose, d'argent et de vert explosent au-dessus, parfois sous des cris de joie. Je n'ai jamais bien compris le tirage au sort des feux d'artifice, mais un feu de joie est une autre affaire. L'odeur et le craquement des brindilles sèches, les flammes, la fumée et les braises incandescentes ont toujours eu une certaine magie pour moi.
Il n'y a pas de fête ce soir, pas de feu allumé dans le jardin, juste des regards occasionnels sur une cascade de lumières particulièrement extravagante sur l'East End. Au lieu de cela, nous nous asseyons autour du feu en mangeant de grosses saucisses italiennes, des poireaux à la crème et des haricots. Et pour suivre, un bol de crème glacée et des poires à la marmelade brûlante, dont la sauce aigre-douce rougeoyante a le goût de caramel aux cendres.
C'est une de ces recettes bon enfant que l'on peut multiplier avec succès pour les grandes fêtes, ou faire plus tôt et réchauffer au besoin.
Pour 2
poireaux 3, moyen
beurre 30g
eau 100ml
huile d'olive 2 cuillères à soupe, ou un peu de graisse de porc
saucisses 4 (400g), dodues
bouillon de légumes 250 ml
cannellini ou haricots blancs 400g
persil haché, une poignée
Coupez les poireaux en rondelles d'environ 1 cm de long et lavez-les abondamment à l'eau froide. Porter à ébullition le beurre et l'eau dans une grande casserole avec un couvercle, puis ajouter les poireaux. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé et d'un couvercle. Le papier incitera les poireaux à cuire à la vapeur plutôt qu'à frire.
Chauffez l'huile, ou un peu de graisse de porc, dans une poêle et faites cuire les saucisses, lentement, à feu modéré. Laissez-les bien dorer de tous les côtés.
Laisser cuire les poireaux pendant 8 ou 9 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient assez tendres pour prendre la pointe d'une brochette avec peu de pression. Versez le bouillon de légumes dans la poêle et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes, puis versez les poireaux et leur jus de cuisson dans un mélangeur et mixez jusqu'à ce qu'ils soient presque lisses. (Il est important de ne pas remplir le bol mixeur à plus de la moitié. Vous devrez peut-être le faire en plusieurs fois.)
Remettre les poireaux dans la poêle, égoutter et rincer les haricots et les incorporer aux poireaux. Chauffer brièvement, incorporer le persil et servir avec des saucisses.
Les poires chaudes et translucides et la sauce brillante aux pommes et à la marmelade sont merveilleuses avec de la glace à la vanille. Il y a un moment, après environ 45 minutes, où vous devez surveiller attentivement la progression de la sauce, de peur qu'elle ne se transforme en caramel. Une rôtissoire antiadhésive est indispensable.
Pour 4
poires 3, moyen
jus de pomme 200ml
marmelade d'orange 150g
Marsala 1 cuillère à soupe, sucrée ou sèche
miel 1 cuillère à soupe bombée
de glace à la vanille servir – 8 boules
Réglez le four à 190°C/thermostat 5. Pelez les poires (la peau peut être dure, mais c'est à vous de décider), coupez-les en deux et évidez leurs cœurs. Coupez chaque moitié en 3, puis placez-les dans un plat à rôtir antiadhésif. Dans une petite casserole, porter à ébullition le jus de pomme, la marmelade, le Marsala et le miel, puis retirer du feu et verser sur les poires.
Cuire les poires au four préchauffé pendant 20 minutes, puis les retourner. À ce stade, ils auront l'air décidément inintéressants, mais continuez quand même. Laissez les poires cuire encore 20 minutes, puis surveillez-les attentivement. La sauce va bouillonner maintenant, la couleur de l'ambre et monter les poires. Testez-les pour la tendreté - un petit couteau devrait glisser à travers eux sans effort. Ils doivent être translucides et doux comme du beurre. S'ils ne sont pas tout à fait prêts ou si la sauce n'est pas sirupeuse, laissez-leur encore 5 minutes.
Laissez-les reposer 5 minutes. Servez-les avec la glace à la vanille.
Partridge le fait pour moi. Chers sans être prohibitifs, soignés, maigres et doux, ils ont un sens de la gaieté qui, je le soupçonne, vient du chant de Noël. (Il n'y a pas de chansons sur une pintade.)
L'astuce astucieuse et en fait le but du rôtissage à la marmite est la petite quantité de liquide ajoutée à la casserole. Sous un couvercle hermétique, l'humidité produit de la vapeur qui maintient la chair des oiseaux juteuse. Soit dit en passant, la perdrix rôtie est un bon petit dîner pour une personne. Je les mange de début septembre à début février, souvent en rôti nature. Recouverts de bacon et enduits de jus de cuisson, ils rôtiront à la perfection rosée en 25 minutes à 230°C/thermostat 9.
J'ai tendance à retirer le bacon après 10 minutes pour donner aux poitrines une chance de brunir. Je jette une chipolata ou deux si je me sens frivole, ou une tranche ou deux de boudin noir pour les 10 dernières minutes de cuisson. Le chou est un accompagnement splendide. Vert et brillant comme une émeraude.
Pour 2
échalotes bananes 3, ou petits oignons
panais 2, moyenne
ail fumé 4 clous de girofle
huile d'olive 3 cuillères à soupe
perdrix 2
bouillon de poulet 250ml
thym 6 branches
baies de genièvre 10
crème double 125ml
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Pelez les panais et coupez-les en morceaux de la longueur d'un bouchon de vin. Pelez l'ail. Faites chauffer l'huile dans une cocotte avec un couvercle, faites revenir légèrement les échalotes, les panais et l'ail dans l'huile chaude, puis retirez-les. Assaisonner les volailles de poivre noir, puis les dorer légèrement dans l'huile. Retirez les oiseaux, versez le bouillon et portez à ébullition, en grattant tous les délicieux débris dans la casserole et en les mélangeant au bouillon.
Remettez les oiseaux et les légumes dans la marmite, rentrez les brins de thym et assaisonnez avec un peu de sel. Concassez légèrement les baies de genièvre et ajoutez-les également. Lorsque tout revient à ébullition, couvrir hermétiquement avec le couvercle et mettre au four pendant 40 minutes.
Retirer les perdrix en les emballant dans du papier d'aluminium pour les garder au chaud, puis placer la marmite sur feu vif et réduire de moitié le volume de liquide. Il ne s'épaissira pas mais vous donnera plutôt des jus sucrés et crémeux. Incorporer la crème, vérifier l'assaisonnement, puis s'assurer que tout est bien chaud. Servir les oiseaux dans des bols peu profonds ou des assiettes creuses, en versant sur les légumes et les jus. Vous aurez besoin d'une cuillère ainsi que d'un couteau et d'une fourchette, et de quelque chose pour vous essuyer les doigts.
The Christmas Chronicles de Nigel Slater (publié par Fourth Estate, au prix de 26 £) est le livre du mois chez Guardian Bookshop. Pour commander un exemplaire au prix de 17,99 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com ou appelez le 0330 333 6846. Livraison gratuite au Royaume-Uni de plus de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes par téléphone d'un minimum de 1,99 £
