Cette version d'une recette de boulettes de viande italienne classique fait du poisson blanc tendre la star, nageant dans un simple ragoût et aspergé de citron et de parmesan pour des oreillers dodus de bonté
Augusto traverse le marché de Testaccio tous les matins vers 9h30, son vélo coupant un chemin assez lisse et régulier entre les étals et les acheteurs. Il s'arrête pour acheter des légumes à Il Velletrano, de la viande et des abats au boucher Sartor, puis du poisson à l'étal tenu par Mauro jusqu'à ce qu'il passe la main à son jeune apprenti. Mauro et Augusto avaient l'habitude de faire du troc jusqu'à ce que leurs veines frontales se gonflent avec tant d'insistance que je craignais qu'elles n'éclatent, et ils le faisaient depuis des années. Ces jours-ci, c'est le jeune apprenti qui tient bon alors qu'un marché quotidien est conclu et qu'un chariot en métal de boîtes en polystyrène remplies d'anchois bleu argenté et de palourdes tachetées, de minuscules poulpes et de mérous à bouche lâche est poussé à trois rues du marché jusqu'à Augusto's restaurant.
Le mois d'octobre a été exceptionnellement doux – des journées suffisamment chaudes pour manger à l'extérieur et d'autres à venir, apparemment – mais la semaine dernière, ils ont retiré la ligne de tables sous l'auvent tombant jusqu'au printemps prochain. A l'intérieur c'est. La décoration de La Torricella me rappelle la salle de réunion du travail de mon père à la fin des années 70 :aménagements en bois sombre, armoire à boissons et une sensation de fonctionnalité somptueuse. À La Torricella, la partie avant étroite s'ouvre sur une grande salle divisée par des piliers; il y a une scène romaine bucolique peinte sur un mur et un grand portrait qui semble influencé à la fois par Klimt et Barbara Cartland sur un autre. Il y a des nappes doubles sur chaque table, des serviettes jaunes, un ensemble de cure-dents sel-poivre et des verres à pied trapu agréables à tenir.
Dans son excellent livre sur la culture italienne, Massimo Montanari a décrit l'évolution des établissements de restauration en Italie et à Rome au XIXe siècle, comment osteria , trattoria (qu'il appelle les auberges urbaines) et les restaurants familiaux étaient - et sont toujours - des extensions des maisons des gens, servant du vin et "une cuisine simple et traditionnelle de saveur intense basée sur des ingrédients locaux". Bref, une bonne cuisine presque maison avec quelques touches de fantaisie, et du vin au litre, pour un bon prix.
Il y a des années, je me souviens avoir lu les conseils écrits par un excellent critique gastronomique romain, bien qu'intimidant, qui disait non seulement de demander aux habitants où ils vont, mais de demander à aller avec un local et de voir ce qu'ils commandent. Ensuite, si vous aimez l'endroit, construisez une relation, même si ce n'est que pour quelques jours. Trouver La Torricella, c'était comme rencontrer quelqu'un dont je savais qu'il allait être un bon ami. C'était la même chose avec la nourriture - bonne et sans chichis; le genre de choses que j'ai envie de manger encore et encore :des boucles d'anchois frits et des joues de morue dorées, une soupe de poisson, des spaghettis enchevêtrés de palourdes ou de petits poulpes, la soupe de haricots et de châtaignes d'Augusto, du poisson au four et des pommes de terre en tranches, une crème glacée aux châtaignes avec crème liquide. Nous venons souvent, et mon fils a grandi ici, mangeant des spaghettis al pomodoro sachant que les enfants sont aussi bienvenus que les adultes, parfois plus, même s'ils se mettent des cure-dents dans le nez.
Il y a aussi un chariot. Qu'en est-il d'un chariot ? Est-ce l'anticipation qu'il soit entraîné vers vous, secoué de bonnes choses ? Le chariot de La Torricella abrite des antipasti et des plats d'accompagnement, qui varient d'un jour à l'autre et, comme le reste du menu, sont principalement - mais pas exclusivement - du poisson. Il y a généralement un grand bol en Pyrex de salade de poulpe - des morceaux aux bords roses habillés d'huile d'olive avec quelques fines tranches de céleri; aussi éventuellement une salade de poisson émietté, laitue et crevettes; et maintenant que les artichauts sont de retour en saison, il y a toujours au moins deux préparations de ceux-ci - généralement alla giudia ( taillés comme une tulipe puis frits jusqu'à ce qu'ils ressemblent à des fleurs de bronze) - et peut-être des quartiers grillés avec de la chapelure. Dernièrement, il y a aussi eu des boulettes de poisson, de la taille d'une noix dodue, parsemées de persil et assises dans une mare de sauce tomate rouge vif et riche.
Comme pour les boulettes de viande italiennes, le pain est essentiel dans les boulettes de poisson, non seulement pour faire avancer les choses, mais pour une texture presque moelleuse. Nous étions avec les parents de mon partenaire Vincenzo le jour où nous les avons mangés pour la première fois, et sa mère est détective, devinant chaque ingrédient et estimant les proportions. Dans ma recréation de la recette d'Augusto, j'ai suggéré un rapport poisson/pain de 4:1, mais vous pouvez ajouter plus de pain si vous le souhaitez, auquel cas encore plus de citron et de fromage valent la peine d'être ajoutés. Presque tous les poissons blancs conviendraient ici, mais j'aime particulièrement la morue et le merlu. Cela vaut vraiment la peine de faire une sauce tomate fraîche, de la laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit brillante et riche, d'ajouter un peu de sucre à la sauce si elle est acide, puis de pocher les boulettes de poisson dans la sauce jusqu'à ce qu'elles soient dodues. Mangez avec du riz, ou simplement du pain, avec de la salade après et environ un demi-litre de blanc maison chacun.
La chapelure est juste pour le moulage, mais j'aime la façon dont elle épaissit la sauce - mais si vous ne pouvez pas vous procurer des miettes très fines, elles ne sont pas essentielles. Ce n'est pas traditionnel de les servir avec des pâtes, mais c'est très bon. Soit la sauce (puis la polpette en deuxième plat) soit la sauce et la polpette avec des spaghettis.
Pour 4 personnes
400 g de filets de poisson sans peau, type cabillaud ou merlu
100 g de chapelure blanche tendre
1 œuf
1 gousse d'ail hachée très finement
2 cuillères à soupe de persil finement haché, plus plus pour la finition
1 cuillère à soupe de parmesan râpé (facultatif)
Le zeste d'1 citron non traité
Sel et poivre noir
Chapeure sèche (facultatif)
Pour la sauce
1 kg de tomates mûres ou 500 g de tomates italiennes pelées en conserve
Huile d'olive
1-2 gousses d'ail pelées et écrasées
Une branche de basilic
1 Hacher ou émincer le poisson. Dans un grand bol, ramollir la chapelure avec l'œuf battu puis ajouter le poisson, l'ail, le persil, le parmesan si vous en utilisez, les zestes, le sel et le poivre. Ensuite, utilisez vos mains pour amener le tout en une masse douce et consistante. Si le mélange vous semble trop humide, ajoutez une poignée de chapelure séchée.
2 Prélevez une grande cuillère à café du mélange à la fois, puis formez une boule de la taille d'une noix, en la roulant dans de la chapelure sèche si vous le souhaitez. Une fois roulées, laissez reposer les fishballs.
3 Préparez la sauce. Si vous utilisez des tomates fraîches, épluchez-les en les plongeant d'abord dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau froide, la peau doit alors se détacher. Hacher grossièrement, en jetant les morceaux durs et les graines si vous le souhaitez. Si vous utilisez des tomates en boîte, utilisez des ciseaux pour les hacher directement dans la boîte ou passer au mouli.
4 Dans une grande poêle, faites chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive avec l'ail. Une fois parfumé, ajouter les tomates et le brin de basilic et laisser mijoter 10 minutes en écrasant avec une cuillère en bois.
5 Ajoutez maintenant les boulettes de poisson. Laisser mijoter encore 25 minutes environ en retournant la polpette de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si la sauce semble trop réduite.
6 Une fois les polpettes bien cuites, retirer du feu, saupoudrer de persil finement ciselé et servir.
