Plus de conseils festifs et de recettes d'Observer Food Monthly. Aujourd'hui, poisson fumé à chaud et tarte aux poireaux
C'est depuis longtemps une tradition dans notre maison d'avoir une tarte au poisson le soir de Noël. Tous les poissons en croûte imaginables - d'un plat profond de sauce de poisson crémeuse avec un dessus en crumble à des filets de saumon entiers enveloppés dans une pâte feuilletée - ont été sur la table la veille de Noël. Cette année, nous avons une nouvelle version avec un remplissage que vous faites à l'avance.
Pour 8
poireaux 500g
beurre 40g
farine ordinaire 3 cuillères à soupe bombées
saumon fumé à chaud 250g
maquereau fumé 250g
double crème 500 ml
pommes de terre nouvelles 300g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
persil haché 3 cuillères à soupe
estragon haché 2 cuillères à soupe
pâte feuilletée 375g
oeuf 1
graines de nigelle ou de sésame 1 cuillère à soupe
Vous aurez besoin de 2 grandes plaques à pâtisserie et d'un morceau de papier sulfurisé.
Coupez les poireaux en rondelles de 1 cm de large, lavez-les soigneusement, puis mettez-les dans une casserole à fond épais avec le beurre à feu moyen. Laissez cuire les poireaux pendant 8 à 10 minutes, recouverts d'un rond de papier sulfurisé et d'un couvercle, afin qu'ils cuisent à leur propre vapeur et se ramollissent sans brunir.
Faire chauffer doucement la crème double dans une petite casserole et retirer du feu. Ajouter la farine aux poireaux, remuer et laisser cuire quelques minutes puis casser le saumon et le maquereau en gros flocons et incorporer délicatement aux poireaux. Verser sur la crème fraîche épaisse et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes. Retirer du feu.
Coupez les pommes de terre en fines pièces, chacune d'environ l'épaisseur d'un morceau de 1 £. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle peu profonde puis faites revenir les tranches de pommes de terre des deux côtés à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ils doivent être moelleux à l'intérieur. Incorporer les pommes de terre cuites à la crème de poisson et de poireaux, assaisonner soigneusement de sel et de poivre noir, de persil et d'estragon hachés, transférer dans un bol et laisser refroidir. Bien refroidir au réfrigérateur. (Si vous ignorez cette étape, il est impossible de façonner le gâteau.)
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Placez une des plaques de cuisson à l'envers dans le four. Tapisser l'autre de papier sulfurisé. Couper la pâte en deux puis étaler chaque morceau en rectangle jusqu'à un rectangle de 32cm x 22cm. Placer un rectangle sur la plaque à pâtisserie tapissée. Empilez la garniture froide sur le dessus de la pâte en laissant une bordure sur les quatre côtés d'au moins 2 cm. Lissez le dessus de la garniture pour obtenir un rectangle épais de mélange. Battez l'œuf dans un petit bol ou une tasse et badigeonnez généreusement les bords nus de la pâte.
Placer la deuxième feuille de pâte sur la garniture puis presser fermement les bords des deux morceaux de pâte pour sceller. Il est important qu'ils soient bien scellés, sinon votre remplissage fuira. Badigeonnez la couche supérieure de pâte avec l'œuf battu, parsemez de graines de nigelle ou de sésame puis percez un petit trou au centre avec un couteau ou le manche d'une cuillère en bois. Placer au four, la plaque à pâtisserie sur la plaque chaude retournée et cuire pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Laisser reposer pendant 5 minutes avant de glisser la plaque de cuisson sur une planche ou un plat de service et de trancher.
Adapté de The Christmas Chronicles de Nigel Slater (4th Estate, 26 £), le livre du mois de novembre du Guardian Bookshop. Pour commander un exemplaire au prix de 19 £, rendez-vous sur guardian bookshop.com ou appelez le 0330 333 6846
