Ces fritti marient des seiches fermes mais délicates avec des pistaches crémeuses et des pignons de pin, parfumés aux herbes, puis finis avec un spritz audacieux d'orange
Une façon de se préparer pour un repas à Sakalleo, un restaurant de la ville de Scoglitti, dans le sud de la Sicile, consiste à visiter les quais vers 15h30 pour regarder la deuxième prise de la journée - votre dîner - débarquer. Après avoir amarré dans la marina en forme de faucille, les grands bateaux chargent leurs prises sur les plus petits, qui sont ensuite ramés, chargés de caisses, jusqu'à une jetée en béton. Là, ils sont déchargés pour l’asta del pesce – la criée aux poissons – qui se déroule dans un bâtiment en béton bleu et blanchi à la chaux à côté du quai.
N'importe qui peut participer à la vente aux enchères bruyante, même si seulement une partie du poisson le fait, dont une grande partie est déjà destinée aux restaurants locaux et à d'autres villes, notamment les crevettes rouges sang et les homards noirs qui se débattent toujours furieusement. Ce qui doit être mis aux enchères est chargé sur des chariots bas supervisés par des hommes en short et en tongs Adidas, qui vendent ensuite des caisses en plastique entières de raies en forme de cerf-volant, de corail et de mulet blanc, des bobines de spatola (sabbard argenté) et maquereau à rayures tigrées, au meilleur enchérisseur.
Nous avons acheté du poisson ici à l'occasion - la dernière fois étant une caisse entière de maquereau, que j'ai ensuite essayé, et échoué, de conserver sous l'huile - mais nous venons surtout pour regarder. Debout à l'arrière, les orteils dans les flaques d'eau, nous espérons voir ce que nous mangerons ce soir-là, car les propriétaires de Sakalleo - dont l'une est une femme très frappante appelée Giada - supervisent l'arrivée des caisses depuis leur propre bateau. Plus tard, en attendant le dîner avec un spritz lumineux, un bol de cacahuètes et une soucoupe de rouleaux de saucisses faits avec cette pâtisserie typiquement sicilienne, presque sucrée, vous pouvez regarder le bateau de Sakalleo danser dans la marina contre un coucher de soleil couleur campari.
J'ai déjà écrit sur Sakalleo et Giada - et je le ferai probablement encore - parce que c'est l'un de mes endroits préférés pour manger. Ce favoritisme est mêlé au fait qu'il est en Sicile et associé à la famille de Vincenzo et aux longs étés, avec des nuits chaudes après des journées chaudes, pendant lesquelles nous faisons très peu. Mais surtout, c'est parce que Sakalleo sert une cuisine exceptionnelle - ce que l'on ne peut pas dire de certains autres endroits de cette ville balnéaire. À Sakalleo, le poisson à quelques heures de la mer est préparé par une famille d'employés d'une manière qui parvient à être aussi élégante et chaleureuse que le lieu lui-même. Même ces autres restaurants de la ville vous diront que c'est le défunt père de Sakalleo et Giada, Pasquale Ferrara, un coiffeur devenu maire devenu restaurateur, qui a commencé l'habitude locale désormais courante d'avoir un menu fixe d'antipasti. Après avoir été accueilli par Giada, vous payez un prix fixe raisonnable, puis cela commence - un flot de plats apparemment sans fin :crevettes rouges dodues avec de gros morceaux de zeste de citron et d'huile d'olive locale ; anchois cuits de trois manières; palourdes sautées dans une flaque d'alcool; rouget entier poêlé avec une relish d'oignons doux… Si vous souhaitez continuer après les antipasti, vous pouvez – aux pâtes et au poulpe braisé. Mais c'est une toute autre colonne.
Bien que manger là-bas soit une expérience à ne pas manquer, Sakalleo est également une source d'inspiration pour le cuisinier à la maison :la façon dont ils utilisent le jus d'orange et de grenade pour aromatiser et mariner; servez du poisson frit avec des oignons aigre-doux, du fromage avec de l'anchois confit ou un œuf au plat avec de la poutargue. L'année dernière, j'ai ramené à la maison l'idée d'amandes et de chapelure sur du poisson grillé; cette année ce sont ces fritti pistaches et seiche servis avec un spritz d'orange. C'est un plat plutôt inhabituel, qui sonne bizarrement, je sais, mais les saveurs – les noix lactées et farineuses, le poisson ferme mais délicat, l'orange – se mélangent à merveille. Enfin, ils sont frits - et les choses frites sont un plaisir délicieux.
Le processus est à peu près le même que pour les boulettes de poisson d'il y a quelques semaines :vous utilisez un œuf pour lier, des herbes pour le parfum, du fromage pour l'assaisonnement et de la chapelure pour le volume. Comme tous les meilleurs fritti, ceux-ci doivent vraiment être mangés debout autour du poêle, les premiers étant épongés et mangés encore assez chauds pour grésiller dans la bouche. Si vous faites frire, alors foncez (ou déléguez à quelqu'un comme moi qui n'a pas peur d'avoir les cheveux malodorants) et profitez au maximum de l'huile chaude :jetez-y quelques petits poissons ou des feuilles de sauge panées, une poignée de frites ou allumettes de courgette. Assurez-vous simplement d'avoir un spritz au coucher du soleil, une bière ou un vin mousseux à portée de main.
Donne environ 15
800 g de seiches ou de calamars
40 g de pistaches décortiquées
40 g de pignons de pin
100 g de pecorino ou de parmesan râpé
Une petite poignée de basilic frais et de persil finement hachés
Chaussette sèche
2 œufs battus
Sel et poivre
Huile de tournesol ou d'arachide pour la friture
Quartiers d'orange, pour servir
1 Nettoyez les seiches et hachez ou hachez la chair en petits morceaux.
2 À l'aide d'un pilon et d'un mortier ou d'un mixeur, écrasez les pistaches et les pignons de pin jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter le fromage et les herbes et piler/pulser à nouveau.
3 Versez le mélange dans un bol, ajoutez les seiches et l'œuf battu et utilisez vos mains pour mélanger en une masse homogène. Ajoutez de la chapelure au besoin - le mélange ne doit être ni trop humide ni trop sec.
4 Cassez de gros morceaux de mélange de la grosseur d'une noix puis, avec les mains mouillées, façonnez-les en galettes rondes légèrement aplaties. Laissez-les reposer 15 minutes.
5 Faites chauffer environ 3 cm d'huile dans une poêle profonde à 190C/375F. Préparez une assiette tapissée de papier de cuisine. En travaillant par lots, quelques-unes à la fois, faites frire les galettes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, en les retournant si nécessaire, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Transférer dans une assiette de service, saupoudrer de sel, si vous le souhaitez, et servir immédiatement avec des quartiers d'orange.
