Noël, ce n'est pas seulement des tartes hachées et du pud de Noël. Voici une riche bagatelle au chocolat, une salade de fruits pochés d'hiver et une bûche de Noël.
Les 12 puddings de Noël de Jeremy Lee, partie 1
Les 12 puddings de Noël de Jeremy Lee, partie 2
Les 12 puddings de Noël de Jeremy Lee, partie 3
C'est vraiment mieux fait maison. Et il est utile d'avoir un thermomètre à sucre lors de sa fabrication.
Pour 14 à 16 personnes
Pour le glaçage au chocolat
300g de chocolat noir (70% de cacao)
120g de beurre doux
150ml de crème double
Pour la roulade
400 g de chocolat noir (70 % de cacao)
480 ml de crème double
Une demi-gousse de vanille, les graines grattées
¼ de cuillère à café de cannelle en poudre
9 blancs d'œufs
2 à soupe de sucre semoule
Pour le remplissage
200 g de chocolat noir (70 % de cacao)
5 càs d'eau
6 jaunes d'œufs
3 càs de sucre semoule
325 g de beurre doux ramolli
Jersey ou fouetté crème, pour servir
1 Pour faire le glaçage, porter à ébullition une petite casserole d'eau. Mettez le chocolat et le beurre ensemble dans un bol et placez-le sur la casserole en vous assurant qu'il ne touche pas l'eau. Réduire à feu doux et laisser fondre le chocolat et le beurre en fouettant souvent. Retirer du feu. Fouetter la crème fraîche et couvrir de film alimentaire. Poignardez le film plusieurs fois avec un couteau pour faire sortir toute chaleur résiduelle. Laisser de côté.
2 Préchauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et tapisser une grande plaque à four de papier sulfurisé.
3 Pour faire la roulade, cassez le chocolat dans un grand bol. Faire chauffer la crème dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit chaude, et incorporer les graines de vanille et la cannelle. Verser la crème sur le chocolat et fouetter jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir.
4 Mettez les blancs d'œufs dans un bol, ajoutez le sucre semoule et battez jusqu'à ce qu'ils atteignent leur maximum. Ajouter les blancs d'œufs au chocolat en trois étapes, en mélangeant bien à chaque fois. Versez la pâte sur le papier sulfurisé et étalez-la. Cuire au four environ 10 minutes jusqu'à ce qu'un couteau inséré en ressorte propre.
5 Pour la garniture, mettre une casserole d'eau à bouillir. Mettez le chocolat et 2 cuillères à soupe d'eau dans un bol, placez-le sur la casserole en vous assurant qu'il ne touche pas l'eau. Baissez le feu pour faire mijoter. Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Retirer du feu et laisser refroidir.
6 Mettez le sucre et 3 cuillères à soupe d'eau dans une casserole à feu moyen. Agiter la casserole pour permettre au sucre de se dissoudre. Laissez bouillir pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne juste avant de devenir du caramel - ou lorsqu'il atteint 236 ° C / 455 ° F, si vous utilisez un thermomètre à sucre. Retirer du feu.
7 Fouetter les jaunes d'œufs à petite vitesse en ajoutant délicatement le sirop jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Ajouter une tranche de beurre à la fois, en battant vigoureusement tout le temps. Continuer à battre jusqu'à épaississement et consistance lisse. Incorporer le chocolat refroidi et mettre de côté.
8 Pour assembler, soulevez délicatement le gâteau avec le papier sulfurisé sur une surface plane. Répartir uniformément la garniture sur le gâteau. À l'aide du papier, roulez le gâteau en retirant le papier au fur et à mesure jusqu'à ce que le rouleau soit terminé et que le papier puisse être entièrement retiré. Soulevez le gâteau avec beaucoup de soin sur une assiette de service. Ne vous inquiétez pas des fissures.
9 Appliquez le glaçage en marques inégales évoquant l'écorce… rugueuse et prête. Si le cœur vous en dit, ajoutez un petit sapin et une petite figurine festive sur le dessus.
Le sirop résultant de cette salade est bon frais et ajouté au champagne pour une version plutôt cavalière d'une pousse rapière . Cela vaut la peine de faire un jour ou deux à l'avance pour permettre à toutes les saveurs de se mêler.
Pour 6 personnes
1 citron
6 poires
200ml de vin blanc
200g de sucre semoule
1 gousse de vanille
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir
Une lame de macis
12 pruneaux d'Agen dodus, noyaux dans
12 abricots secs non sulfurés
12 figues sèches
Crème de Jersey ou yaourt grec, pour servir
1 Pelez les lanières de citron comme pour un martini, puis pressez le jus dans un bol. Peler les poires et les arroser de jus de citron.
2 Mettez 30 ml d'eau et le vin, le sucre, la gousse de vanille, le laurier, le poivre et le macis dans une casserole. Porter à ébullition à feu vif. Ajouter les poires, le jus et le zeste de citron.
3 Coupez un disque de papier sulfurisé pour s'adapter au pot et posez-le sur la surface pour vous assurer que les poires sont immergées. Une assiette sur le dessus pourrait aider. Baisser le feu pour laisser mijoter et pocher doucement les poires jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Le temps dépendra de la maturité des poires et peut prendre 30 à 50 minutes. Les poires sont cuites lorsqu'un couteau inséré ne rencontre aucune résistance de la part des poires.
4 Ajouter les pruneaux, les abricots et les figues, porter à ébullition 30 secondes puis retirer la casserole du feu et laisser infuser les fruits le temps qu'ils refroidissent.
5 Une fois refroidis, retirez délicatement les fruits pochés dans un bol de service et versez dessus le sirop sans filtrer.
6 Conserver au frais jusqu'au moment de servir avec de la crème ou du yaourt grec.
En hommage à Antonio Carluccio, l'auteur de cet impressionnant remontant.
Pour 12 à 15 personnes
Pour le gâteau
90 g de chocolat noir (70 % de cacao)
2 càs de café expresso
60 g de beurre doux ramolli
3 œufs séparés
50 g plus 1 càs de sucre semoule
Une pincée de sel
50g de farine ordinaire tamisée
Pour la crème
2 œufs, séparés
50 g plus 1 cc de sucre en poudre
400 g de mascarpone
80 ml de crème épaisse
A assembler
400 ml de café expresso
4 cuillères à soupe de cognac
Poudre de cacao amer
125g de chocolat noir (70% de cacao)
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Chemisez un moule à gâteau de 23 cm de papier sulfurisé.
2 Mettre une casserole d'eau à bouillir. Casser le chocolat dans un bol et ajouter le café. Posez le bol sur la casserole, en vous assurant qu'il ne touche pas l'eau. Baisser le feu et faire fondre le chocolat. Retirer du feu. Incorporer le beurre petit à petit jusqu'à consistance lisse.
3 Mettez les jaunes d'œufs dans un bol avec les 50 g de sucre et battez jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux.
4 Mettez les blancs d'œufs dans un autre bol, ajoutez une pincée de sel et battez jusqu'à ce qu'ils atteignent un sommet. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre et faites revenir les blancs en neige.
5 Mélanger le jaune d'oeuf et les mélanges de chocolat. Versez un tiers des blancs d'œufs dans le chocolat et mélangez légèrement mais bien. Incorporer un autre tiers du blanc d'œuf, ajouter la moitié de la farine et mélanger. Ajouter le reste du blanc d'œuf et de la farine et bien mélanger.
6 Versez la pâte dans le moule à cake préparé et enfournez pour environ 30 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
7 Pendant ce temps, préparez la crème. Battez les jaunes d'œufs et les 50 g de sucre dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Ajouter le mascarpone une cuillère à la fois jusqu'à consistance lisse. Incorporer la crème. Dans un autre bol, battez les blancs d'œufs en neige, ajoutez 1 cuillère à café de sucre, puis incorporez-le à la crème.
8 Pour assembler, couvrir le fond d'un bol à bagatelle avec des tranches de gâteau au chocolat. Verser dessus le café puis le cognac. Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre tamisé. Parsemez de chocolat cassé. Verser la crème et lisser la surface. Saupoudrer de plus de cacao. Couvrir et réfrigérer toute la nuit. Au moment de servir, la bagatelle peut nécessiter une touche supplémentaire de cacao fraîchement tamisé.
