Biscuits à l'orange et au fenouil, tartes au curd de clémentine et cakes au gingembre et à la groseille :ces gourmandises sauront nourrir famille et amis tout au long des festivités
Les 12 puddings de Noël de Jeremy Lee, partie 1
La pâte et le caillé se conservent bien au réfrigérateur pendant quelques jours. Le premier peut également être préparé la semaine précédente et congelé, tandis que faire une double portion de caillé vous en donnera assez pour un petit-déjeuner pendant les vacances. Les tartes elles-mêmes, cependant, sont meilleures cuites fraîches.
Donne 20-24
Pour la pâtisserie
500 g de farine blanche
100 g de sucre glace
Une pincée de sel
300 g de beurre doux froid
1 œuf plus 2 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe d'eau glacéePour le caillé
2 gros œufs
180g de sucre semoule
Jus et zeste de 6 clémentines
Jus et zeste de 2 petits citrons
115g beurre doux
A servir
Crème Jersey
24 amandes entières, émondées, pelées et torréfiées
1 Pour faire la pâte, tamisez la farine, le sucre glace et le sel dans un bol. Couper le beurre en petits morceaux et le travailler rapidement dans le mélange de farine jusqu'à obtenir une fine chapelure. Battre l'œuf et les jaunes d'œufs avec l'eau glacée et ajouter à la chapelure. Mélangez jusqu'à ce qu'une pâte se forme.
2 Verser la pâte sur une surface et pétrir doucement jusqu'à consistance lisse. Rouler la pâte en boule. Couper la boule en deux et aplatir chaque morceau en un disque rugueux. Enveloppez chaque disque dans du film alimentaire et réfrigérez.
3 Pour faire le caillé, remplissez à moitié une casserole d'eau et portez à ébullition.
4 Casser les œufs dans un bol, incorporer le sucre, ajouter le zeste des clémentines et des citrons et bien mélanger. Coupez le beurre en petits morceaux et ajoutez-le dans le bol, puis mélangez-y les jus.
5 Placer le bol sur la casserole en veillant à ce qu'il ne touche pas l'eau et réduire à feu doux. Remuez le mélange jusqu'à ce que le beurre fonde, puis continuez à remuer pendant que le caillé épaissit. Cuire cela pendant environ 20 minutes. Le caillé doit être assez épais mais pas pour qu'une cuillère puisse y tenir debout. Une fois terminé, versez le caillé dans un bol propre, couvrez et laissez refroidir. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
6 Étalez finement l'un des cercles de pâte sur une planche légèrement farinée. Découper des disques de pâte pour tenir chacun des moules dans un moule à muffins. Continuez jusqu'à ce que vous ayez 20 à 24 tartelettes. Réfrigérer.
7 Découper des petits disques de papier sulfurisé et tapisser chaque fond de tarte. Remplissez-les de haricots ou de riz – quelque chose d'assez solide pour les empêcher de monter. Cuire au four pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du four et laisser refroidir légèrement. Avec précaution, retirez les disques de papier remplis. Remettre le moule au four et cuire encore une minute. Retirez et laissez refroidir.
8 Disposez les fonds de tarte sur une grande assiette ou un plateau de service. Remplir les tartelettes à moitié avec le caillé. Ajouter des petites gouttes de crème jersey. Posez dessus une amande entière rôtie.
Ceux-ci peuvent être stockés - bien que cela n'ait jamais été testé, car ils ont toujours été bafoués avant la fin de la journée.
Donne environ 30
230g de beurre à température ambiante
50g de sucre semoule
1 gousse de vanille fendue et les graines grattées
1 gros oeuf, plus 1 gros jaune d'oeuf
Le zeste d'1 gros orange
2 càc de graines de fenouil, 1 càc moulues et 1 càc grossièrement hachées
260 g de farine "00" ou ordinaire, tamisée
2 càc de sel de mer
1 Mettez le beurre, le sucre et les graines de vanille dans un bol et battez énergiquement jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux.
2 Battez l'œuf et le jaune d'œuf dans un petit bol, puis ajoutez-les lentement au beurre et au sucre. Ajouter le zeste d'orange, les graines de fenouil moulues et la farine, en battant le tout rapidement jusqu'à consistance lisse jusqu'à ce qu'une pâte se forme.
3 Couper la pâte en trois morceaux et déposer chacun sur un morceau de papier sulfurisé. Roulez le papier puis tordez fermement chaque extrémité comme pour un biscuit de Noël. Réfrigérer pendant 30 minutes. La pâte se conserve quelques jours si besoin et se congèle très bien aussi.
4 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
5 Démêler le cracker et poser le rouleau de pâte sur une planche. Découpez des tranches de l'épaisseur d'un crayon et disposez-les en rangées, assez espacées, sur le papier sulfurisé. Mettre un tout petit tas de graines de fenouil hachées au milieu de chaque biscuit. Appuyez légèrement.
6 Cuire au four pendant 10 minutes. Le plateau peut avoir besoin d'être tourné pour assurer une cuisson uniforme. Retirer du four et laisser refroidir.
Ces merveilleux biscuits sont de Canal House. Cette recette fera beaucoup, et il peut rester un peu de pâte à congeler.
Donne environ 30
570g de farine blanche ordinaire
4 cuillères à café de bicarbonate de soude
2 cuillères à café de sel
2 cuillères à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de clous de girofle moulus
/>335g de beurre doux
335g de sucre semoule
250g de sucre muscovado noir
2 œufs
170g de mélasse
525g de groseilles
1 Préchauffer le four 180C/350F/thermostat 4. Tapisser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
2 Placez un tamis au-dessus d'un grand bol à mélanger. Dans cette pointe la farine, le bicarbonate de soude, le sel, le gingembre, la cannelle et les clous de girofle.
3 Mettez le beurre, 200 g de sucre cristallisé et 200 g de sucre muscovado dans un autre bol. Battre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient pâles et volumineux.
4 Battez les œufs dans un petit bol et ajoutez-les petit à petit au mélange de sucre. Ajouter délicatement la mélasse et battre jusqu'à consistance lisse. Incorporer rapidement la farine épicée, en remuant bien, puis ajouter les raisins de Corinthe dans un dernier mélange complet.
5 Rouler la pâte en une boule rugueuse, couvrir et réfrigérer pendant au moins une demi-heure, ou mieux encore, toute la nuit.
6 Mettez le reste des sucres granulés et muscovado dans un bol. Cassez des morceaux de pâte de la taille d'une noix et roulez-les en boules. Rouler les boules dans les sucres.
7 Disposez les boules à 2-3 cm d'intervalle sur la plaque de cuisson. Cuire au four jusqu'à ce que le dessus soit fissuré et que le dessous soit doré - environ 8 à 10 minutes. Refroidir les cookies sur une grille avant de servir.
Jeremy Lee est le chef-propriétaire du restaurant Quo Vadis à Londres ; @jeremyleeqv
