Ce ragoût marécageux a été préparé pour les restes et les longues journées de farniente sur le bayou. Cela prend du temps à faire :une bonne excuse pour en ouvrir un froid et remuer...
Nulle part les gens n'organisent une meilleure fête qu'en Louisiane. Je devrais savoir - ma grand-mère Ginny était de là, une ville appelée Plaquemine sur Bayou Plaquemine, vers laquelle notre famille a transporté de la mousse espagnole, des bardeaux, du bois et de l'huile d'un marais jusqu'au Mississippi. Ginny savait faire la fête. Une de ses fêtes a inspiré Fellini à faire La Dolce Vita. Elle est probablement encore en train de faire la fête maintenant.
Pour faire la fête, vous rassemblez tout votre peuple, remplissez leurs tasses, remplissez leurs assiettes, remplissez leurs ventres et laissez une magie vaudou se produire - ce sort qui tombe lorsque les inhibitions s'estompent et que les voix montent. À la Nouvelle-Orléans, ils appellent le bruit des gens qui s'amusent "gumbo ya ya" - beaucoup de gens parlent en même temps, donc vous ne pouvez pas choisir les mots. Ce bourdonnement enchanté est le bourdonnement d'un moteur de restaurant bien huilé - il me fait dresser les cheveux sur la tête quand je l'entends et fait briller mon cœur. C'est le son d'une salle à manger joyeuse, le ronronnement de l'hospitalité. C'est la première chose que je recherche lorsque j'évalue notre travail à Bocca di Lupo et Plaquemine Lock et la plus vitale de toutes les raisons pour lesquelles je suis devenu chef.
L'expression «gumbo ya ya» elle-même dérive du gombo alimentaire; ya ya c'est juste des gens qui jacassent. Le gombo est la soupe marécageuse qui définit la Louisiane dans un bol ; une concoction de mystérieuse obscurité, des ingrédients simples superposés pour que leurs saveurs se mélangent, mais aucun n'est identifiable en soi.
Et pas seulement les ingrédients, mais aussi les cultures - la Louisiane est une vraie dame de la nuit - tout le monde a eu son mot à dire. On dit que le mot "gumbo" dérive soit du mot bantou ouest-africain pour okra - ki ngombo ; ou l'Indien Choctaw pour l'herbe filé – kombo . Le roux français forme la base – presque toutes les recettes de la Louisiane commencent par :« vous faites d'abord un roux » – et l'épaississement supplémentaire provient soit du gombo, soit de la poudre de feuille de sassafras (AKA filé). Saucisse fumée à l'allemande (avec un nom français, andouille ) pointes de nombreux pots de gombo.
Les origines mêmes de ce ragoût sont obscurcies dans les profondeurs de son chaudron - il s'agit probablement de la confluence et de l'évolution du tricot acadien, de la bouillabaisse française, du Choctaw et des ragoûts africains. Les ingrédients sont venus avec les colons, les esclaves et les esclavagistes, mais l'origine de chacun semble presque sans importance - les voix de chacun sonnent comme une seule dans le babillage d'un pot de gombo bouillonnant lentement.
Nous avons des manigances similaires autour de nos tables de Noël à la maison. La famille se rassemble, se détend et lève des verres et des voix ensemble. On mange de la dinde et des canneberges des Amériques, des dattes du Levant, des fruits confits de Sicile, du chou rouge mijoté aux pommes comme le font les Allemands, et on parsème viandes, fruits et épices comme le faisaient nos ancêtres médiévaux, et comme ils le font encore au Moyen-Orient. Nous buvons du vin, sucré et épicé. Et nous parlons gumbo ya ya.
Ce pot de gombo peut facilement être augmenté pour en faire plus (l'excès se conserve bien, réfrigéré ou congelé). Il vous en coûtera 3 à 4 heures de votre vie, alors préparez une boisson. Ça vaut le coup.
Pour 8 personnes
Pour le gombo
Reste de dinde - carcasse, plus environ 500 g de viande hachée (il s'agira très probablement de viande brune, ce qui est en soi une bonne chose)
5 branches de céleri
3 oignons moyens
3 verts poivrons
4 gousses d'ail, tranchées
6 feuilles de laurier
Une cuillerée de grains de poivre
2 piments jalapeno
Des fruits de mer - 2 douzaines de crevettes décortiquées crues (crevettes), ou écrevisses cuites en carapace (écrevisses), ou 2 petits homards cuits, ou 2 crabes cuits moyens (ou un énorme). Ou tout ce qui précède.
125 ml d'huile végétale
125 g de farine ordinaire
400 g de saucisses fumées, coupées en morceaux (en Louisiane, ce serait de l'andouille cajun – utilisez plutôt du chorizo à cuire ou des saucisses polonaises fumées, ou du jambon fumé cuit jarret ou bacon)
100 g de gombo, coupé en rondelles de 1 à 2 cm
Servir
1 botte d'oignons nouveaux émincés
1 soupe-bol de riz cuit
1 Commencez le bouillon - mettez la carcasse de dinde dans une grande casserole et couvrez-la à peine d'eau froide. Porter à ébullition et y maintenir. Coupez 2 des bâtonnets de céleri, 1 des oignons et 1 des poivrons verts (graines, tiges et tout) et mettez-les dans la casserole. Ajoutez également 2 gousses d'ail tranchées, 3 feuilles de laurier et les grains de poivre. Continuez à mijoter.
2 Couper en dés les légumes restants pour le gombo – couper le céleri et les oignons en cubes de 5 mm (jeter les parures dans la marmite), épépiner et couper en dés les poivrons verts et les jalapenos de la même manière (les graines et la tige vont dans la marmite au fur et à mesure). Laissez mijoter le bouillon.
3 Maintenant, décortiquez les fruits de mer. Gardez les coquilles. Gardez la viande brune. Si vous utilisez du homard, coupez la chair de la queue en morceaux. Si vous utilisez des crevettes, retirez les veines. Mettez les coquilles dans la marmite et laissez mijoter.
4 Préparez un roux :dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et la farine à feu moyen. Remuez, sirotez une bière et remuez à nouveau. Il commencera à devenir brun noisette. Continuez à remuer - mais attention, ce produit est comme du magma et les éclaboussures peuvent être graves. Il fait plus sombre, mais vous êtes courageux - continuez à remuer jusqu'à ce qu'une fine fumée blanche se lève, la farine ayant exactement la couleur du chocolat noir fondu. Maintenant, vous devez l'empêcher de brûler :éteignez-le avec les légumes…
5 Ajouter d'un coup les légumes coupés en dés (céleri, oignon, poivron vert, jalapeno) au roux ainsi que l'ail et le laurier. Bien mélanger avec une bonne pincée de sel - le roux va se figer et foncer jusqu'à la couleur du chocolat noir solide.
6 Continuez à remuer sur le feu pendant 10 à 15 minutes de plus, jusqu'à ce que les légumes soient complètement ramollis et que le roux se soit détendu en une sauce gloopy.
7 Ajoutez la saucisse en morceaux (ou le jambon) et remuez-la. Laissez-la sur feu doux pendant que vous tournez votre attention vers la marmite.
8 Goûtez votre bouillon. Il fait chaud depuis peut-être 2 heures maintenant et devrait être délicieux. Filtrez-le et écumez le gras. Mesurez 1,2 litre et, en quelques ajouts assez rapides, incorporez-le au roux. Gardez tout excédent de bouillon au cas où la soupe aurait besoin d'être diluée plus tard. (Si vous avez des restes de sauce d'un rôti, tant qu'il s'agit d'une substance appropriée, vous pouvez vous en débarrasser maintenant en l'ajoutant à la casserole.)
9 Augmentez le feu pour ramener la soupe à ébullition, puis réduisez-le pour la maintenir à nouveau. Ajouter le gombo et cuire doucement pendant 30 minutes de plus. La soupe doit tendre vers une certaine épaisseur et un certain corps - pas gluant, mais substantiel.
10 Vous souvenez-vous de votre viande de dinde - la raison pour laquelle vous avez commencé à faire ce gombo, il y a si longtemps ? Coupez-le en morceaux, assez petits pour manger dans la soupe, et ajoutez-le. Laisser mijoter assez longtemps pour que la viande commence à se détendre - probablement 15 minutes, mais cela dépend de votre dinde et de ce que vous lui avez fait ce matin.
11 Si la soupe n'est pas à servir maintenant, ou si vous n'allez pas l'utiliser en totalité, réfrigérez ou congelez tout ce qui n'est pas à manger immédiatement. Il peut être ramené à ébullition avant d'ajouter les fruits de mer, qui devraient être juste avant de manger. Sinon...
12 Ajouter les fruits de mer. Laisser mijoter pendant 3 minutes - juste assez longtemps pour cuire les crevettes ou réchauffer les écrevisses/homard/crabe. Votre gombo est (enfin) prêt. Servez-le dans des bols garnis de riz cuit pas trop chaud et d'un peu d'oignon de printemps. Cela devrait ressembler à un marécage dans un bol et avoir le goût du bayou autant que les truffes font la terre et les huîtres font la mer - c'est l'essence de la Louisiane.
