Lumineux et piquant, mais chaleureux et réconfortant, ce pudding suave et sirupeux est le meilleur du Stodge britannique
S'inscrivant dans l'honorable tradition des plats britanniques dont les noms piquent plus l'intérêt que l'appétit (voir aussi crapaud dans le trou, bite tachetée et coq-leekie), le pudding de l'étang du Sussex est parfois prétendu être nommé d'après les étangs de rosée. qui poivrent les South Downs - bien que ce que le bétail assoiffé ferait du sirop de citron qui remplit cet étang particulier est une énigme.
Selon la merveilleuse enquête de Regula Ysewijn sur ce qui est sûrement notre plus belle contribution à la cuisine du monde, Pride And Pudding, le plat apparaît pour la première fois dans la collection de 1672 de Hannah Wolley, The Queen-like Closet, et bien qu'il ait traversé plusieurs itérations depuis lors, le plat de base idée - une pâte à tarte douce et riche renfermant une garniture aux fruits sucrés et beurrés - n'est jamais passée de mode.
C'est le dessert parfait pour cette période de l'année, quand les agrumes sont à leur meilleur et que le temps réclame quelque chose de plus corsé qu'une salade de fruits à l'orange ou un sorbet au citron :brillant et piquant, chaleureux et réconfortant, le pudding de l'étang du Sussex est un plat britannique. à son meilleur.
Bien que la garniture aux fruits reçoive toute l'attention, l'épine dorsale d'un tel pudding est sa pâte - et ici cela signifie du suif. (Exceptionnellement, je n'ai trouvé aucune recette qui remplace le beurre, bien que vous puissiez bien sûr utiliser un suif végétal si vous préférez; notez qu'ils sont souvent faits avec de l'huile de palme.) Pour ceux d'entre vous qui ne connaissent pas la provenance de ces petits asticots blancs dans leur gaieté boîte en carton de couleur, le suif est la graisse dure des rognons de vache ou de mouton, prisée pour son point de fusion élevé, qui donne une pâte riche mais délicieusement légère. Traditionnellement, il aurait été vendu frais, mais de nos jours, il est plus largement disponible sous forme farineuse déshydratée, même si un bon boucher devrait être en mesure de vous fournir le bon type avec un petit préavis.
En effet, Jane Grigson stipule du suif frais dans English Food, et je le déploie également dans la recette fournie par un certain HJ Glover à la compilation Good Things In England de Florence White en 1932, qui prétend l'avoir reçu à Chailey par "une nourrice en 1880 ou là-bas », le plaçant fermement dans l'ère pré-Atora. Cela donne un résultat plus riche, seulement très légèrement costaud qui, selon les testeurs, leur rappelle les bonnes frites (pas d'options végétariennes dans la pièce d'aujourd'hui, sans surprise). Si vous pouvez vous procurer le matériel, essayez-le, mais étant donné que la plupart des gens opteront pour le tri déchiqueté, j'ai testé la recette ci-dessous avec cela.
Les versions modernes utilisent des agents levants pour donner un peu plus de relief à la pâte à suif, bien que cela semble être un ajout relativement récent, je le laisse en dehors de la "bonne croûte de suif" de Glover avec des résultats denses prévisibles - vous pourriez probablement tuer quelqu'un avec un tel boulet de canon . Delia Smith ajoute de la chapelure à sa pâtisserie, peut-être pour absorber la graisse et la rendre plus légère, mais elle ne semble pas beaucoup contribuer, donc à moins que vous n'en ayez besoin, je la garderais simple.
En fait, plaine devrait être le mot d'ordre ici :la pâte doit servir de papier d'aluminium moelleux à la garniture intensément aromatisée, ce qui, à mon avis, exclut la crème qu'Ysewijn utilise pour l'humidifier (trop riche), ou le sucre, les œufs et les groseilles dans la recette de Glover. Même le zeste de citron dans la pâtisserie de Smith donne l'impression de dorer le lys, compte tenu des tranches de fruits qu'il contient, mais la cannelle d'Ysewijn est une touche intelligente, un clin d'œil à l'épice de la recette originale de Wolley. Je ne suis pas le plus grand fan de cannelle, ou de la vanille que Jane Hornby utilise dans sa version pour le magazine BBC Good Food, donc je vais utiliser du gingembre à la place, mais n'hésitez pas à aller avec votre propre épice douce préférée; ou, en fait, laissez-le de côté si vous vous sentez particulièrement puritain.
Le "pudding de flaque de Sussex" de Hornby est une alternative rapide, cuit au four, avec une croûte de suif sur une sauce au beurre citronnée parsemée de morceaux de compote de fruits, un peu comme le gâteau renversé le plus tarte du monde. Bien que les testeurs pensent qu'il faut plus de pâte pour équilibrer la "flaque" glorieusement aigre-douce, c'est une bonne option si vous êtes pressé par le temps.
Fait intéressant, bien qu'il soit maintenant souvent connu sous le nom de pudding au citron, les premières versions ne contiennent rien de tel :la garniture de Glover est entièrement sans fruits, et Wolley suggère d'utiliser des pommes ou des groseilles. Selon Ysewijn, la recette de Grigson de 1974 est la première à inclure un citron entier - un choix inspiré car, bien que ce ne soit pas le dessert le plus agréable à regarder, la vue d'un fruit jaune soleil au milieu d'un tas de pâte beige qui s'effondre rend c'est beaucoup plus impressionnant. Un incontournable pour l'ère pré-Instagram, si vous voulez, et copié avec un succès considérable par un H Blumenthal dans son pudding de Noël orange caché très médiatisé pour un supermarché bien connu il y a plusieurs années.
Smith tranche le fruit pour ses versions individuelles et Hornby mélange du zeste râpé et des morceaux de chair, mais pour un pur drame, vous ne pouvez pas battre la version de Grigson :assurez-vous d'utiliser un exemple non ciré, et plutôt que de le piquer pour laisser sortir le jus, comme elle le suggère, je recommanderais de le couper presque complètement pour s'assurer qu'il se ramollit correctement. Si vous allez vous attaquer à un citron entier, croyez-moi, il est meilleur cuit.
Si vous n'aimez pas les citrons, vous préférerez peut-être les morceaux de pomme d'Ysewijn (assurez-vous d'utiliser une variété à manger plutôt qu'à cuisiner, afin qu'ils ne se dissolvent pas en bouillie); ou la suggestion de kumquats de Catherine Phipps dans son livre Citrus, qui semble être un choix particulièrement bon pour les puddings individuels. Mary Berry utilise du citron et de la pomme dans sa recette, emballant le pudding plein pour conserver l'effet d'effondrement traditionnel, tandis que Grigson affirme qu'elle a également utilisé des citrons verts avec un succès considérable. L'acidité du citron, cependant, prend un peu de temps.
La pâte à suif et les fruits seraient délicieux seuls, mais l'étang du Sussex est un pudding pour les occasions spéciales :si vous allez cuire quelque chose à la vapeur pendant quatre heures, vous pouvez aussi bien en faire un plat pour faire tomber les chaussettes collectives. Le beurre est, bien sûr, un must, associé de différentes manières avec du sucre blanc, doré, demerara et muscovado léger :les testeurs sont particulièrement vendus sur la saveur de caramel du dernier, bien que tous fonctionnent bien, alors utilisez celui que vous avez sous la main.
Si vous n'êtes pas assez courageux pour coller un citron entier, je vous suggère d'ajouter un peu de zeste râpé au mélange de garniture, même si vous le remplissez de pommes ou d'autres fruits :l'amertume est un contrepoint brillant à la pâte riche et sauce au sirop de beurre.
Traditionnellement, ces puddings auraient été bouillis dans un chiffon - une méthode que j'essaie pour la version de Glover. Étonnamment, c'est plutôt moins faff que de beurrer et d'emballer un bol, mais le pudding bouilli est définitivement plus humide et plus solide que ses homologues cuits à la vapeur, donc je ne le recommanderais pas sauf in extremis.
Beaucoup plus facile à utiliser un bassin (ou plusieurs bassins si vous faites des versions individuelles, qui ont également l'avantage de prendre la moitié du temps de cuisson), bien beurré et doublé de base, aussi, comme le suggère Ysewijn pour s'assurer contre le collage. (Les puddings au suif le font rarement, selon ma chance, mais mieux vaut prévenir que guérir.) Elle fournit également des informations révélatrices selon lesquelles les puddings peuvent être cuits à la vapeur au bain-marie au four, ce qui est beaucoup plus facile que de le faire sur la cuisinière et avec beaucoup moins de fenêtres embuées. De plus, il laisse de l'espace libre sur la table de cuisson pour une casserole de crème anglaise. Parfait.
Pour 6 à 8 personnes
150 g de farine auto-levante
80 g de suif râpé
1 pincée de sel
½ cuillère à café de gingembre moulu (facultatif)
50 ml de lait
50 ml d'eau
100 g de beurre coupé en cubes, plus un supplément pour graisser
100 g de cassonade douce
1 citron non traité
Graisser généreusement un moule à boudin de 750 ml et tapisser le fond de papier sulfurisé. Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4 (le cas échéant) et faites bouillir la bouilloire.
Mettre la farine, le suif, le sel et le gingembre dans un grand bol et fouetter pour combiner. Mélanger le lait et l'eau, et verser dans le bol. Remuer pour le rassembler en une pâte ferme, en ajoutant un peu plus de liquide ou de farine si elle est trop sèche ou trop molle.
Mettez de côté un quart de la pâte, pour le couvercle, et étalez le reste sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle soit juste assez grande pour tapisser le bassin (assurez-vous qu'elle n'est pas trop fine).
Mélangez le beurre et le sucre et mettez-en une couche au fond. Couper le citron presque mais pas entièrement sur environ un quart de la hauteur ; répétez du côté opposé à mi-hauteur, et enfin du côté opposé aux trois quarts de la hauteur :le citron doit être encore plus ou moins intact lorsque vous le mettez dans la bassine. Tassez-le avec le reste de beurre et de sucre.
Étalez la pâte restante pour faire un couvercle, humidifiez la pâte autour du bord du bassin avec de l'eau, puis placez le couvercle et pressez fermement les deux.
Découpez deux autres cercles de papier 10 cm plus grands que le haut du bassin et pliez un pli au centre (cela donnera au pudding de la place pour respirer). Recouvrez le bassin avec le papier plissé et fixez-le avec de la ficelle, en l'enroulant d'abord autour du bord, puis sur le dessus pour faire une poignée (si c'est votre première fois, il y a des instructions plus détaillées ici).
Mettez le bassin dans un cuiseur à vapeur ou sur une soucoupe renversée dans une casserole assez grande pour le contenir entièrement, et versez de l'eau bouillante jusqu'au tiers des côtés du bassin. Porter à ébullition, couvrir et mettre au four pendant environ quatre heures, en rajoutant de l'eau si nécessaire.
Soulevez le bassin de la casserole, coupez la poignée et le papier, et retournez le pudding sur une assiette avec une lèvre autour du bord, pour récupérer le jus à l'intérieur lorsque vous le coupez ; le pudding va s'affaisser, mais ne vous inquiétez pas - l'apparence n'est pas tout avec les puddings au suif, après tout. Couper en portions (idéalement directement à travers le citron qui est maintenant au sommet du pudding, et servir avec de la crème glacée.
Le pudding d'étang de Sussex est-il le "meilleur de tous les puddings de suif bouillis anglais", comme le suggère Jane Grigson, ou feriez-vous un cas pour la bite tachetée, le roly-poly à la confiture ou, en effet, le pudding aux prunes ? Que mettez-vous à l'intérieur du vôtre ? La version moderne est-elle une invention de Grigson, ou quelqu'un peut-il se souvenir d'une recette utilisant du citron datant d'avant 1974 ?
Photographie :Dan Matthews pour le Guardian. Styliste culinaire :Jack Sargeson
Assistante culinaire :Jessica Griffiths
