Vous vous souvenez toujours de votre première fois :Rachel Roddy salue le plat de pâtes romain classique à trois ingrédients
De tous les plats de pâtes romains classiques, le cacio e pepe est celui que j'ai goûté en premier - et toujours celui que je préfère. Il ne contient que trois ingrédients :des pâtes, du cacio (alias pecorino romano) et du poivre noir fraîchement concassé. En cuisine, cependant, les pâtes créent un autre ingrédient :l'eau de cuisson trouble légèrement épaissie avec de l'amidon qui s'est infiltré des pâtes à ébullition. Cette eau de cuisson est une sorte de négociateur culinaire, fondant puis émulsionnant le fromage en une sauce riche et crémeuse sur les brins de pâtes.
Sans surprise, il existe autant de façons et d'opinions sur la meilleure façon de faire un cacio e pepe qu'il y a de cuisiniers. Certains aiment ajouter un peu d'huile d'olive; d'autres ont des moyens avec des bains-marie et de la glace râpée, qui, pour autant que je sache, nécessitent l'eau féculente presque gluante d'un cuiseur à pâtes trattoria et les poignets d'un chef. Mais une chose sur laquelle les gens semblent s'accorder, c'est que l'ennemi du cacio e pepe est la porcelaine froide - c'est-à-dire les assiettes froides - qui peut faire s'agglomérer le fromage en gouttes presque ressemblant à de la pâte à modeler à partir desquelles il n'y a pas de retour. Heureusement, c'est un ennemi facilement vaincu en réchauffant le vaisseau en question. La plupart conviennent également que plus la quantité est petite, meilleur est le résultat. Dans cet esprit, voici deux façons de préparer deux portions de plat principal de cacio e pepe.
Pour les deux méthodes, 300 g de tonnarelli frais ou 220 g de spaghettis ou de bucatini séchés sont cuits et mélangés avec un généreux 120 g de pecorino râpé et de poivre noir au goût (mon goût étant de 12 moutures). Les deux commencent par porter à ébullition une casserole d'eau bien salée et ajouter les pâtes, râper le fromage - idéalement à une texture granuleuse sur les trous en forme d'étoile peu aimables mais efficaces de votre râpe à boîte - et réchauffer un bol, ce que je fais d'abord en le faisant passer sous le robinet d'eau chaude, puis en le plaçant près de la plaque de cuisson chaude.
Première façon :les pâtes d'abord. Une fois que les pâtes sont al dente (tendres mais avec du mordant), sortez-les de la poêle directement dans le bol chaud, idéalement à l'aide de pinces ou d'un tamis, afin qu'il y ait encore de l'eau résiduelle qui s'y accroche. Gardez l'eau de cuisson des pâtes.
Ensuite, versez presque tout le fromage sur les pâtes, râpez le poivre et mélangez à l'aide d'une fourchette et d'une cuillère, en soulevant les pâtes les plus humides du fond du bol, puis en remuant ensemble. Vous verrez la crème se former lorsque le fromage se mélangera aux pâtes aqueuses. S'il ne semble pas assez glissant, ajoutez plus d'eau et mélangez à nouveau.
Deuxième façon :le fromage d'abord. Pendant que les pâtes sont en train de bouillir, mettez la majeure partie du fromage râpé et beaucoup de poivre dans le bol chaud, puis, petit à petit, ajoutez suffisamment d'eau de la poêle à pâtes bouillante et mélangez jusqu'à obtenir une pâte de la consistance d'un fromage à la crème. Lorsque les pâtes sont prêtes, retirez-les de la casserole, avec de l'eau résiduelle accrochée, et remuez et remuez. Ajoutez plus d'eau si vous pensez qu'elle en a besoin - vous apprendrez rapidement la sensation au fur et à mesure que la sauce se forme.
Quand ça marche, cacio e pepe est une eureka culinaire. Le fromage piquant et salé, parsemé d'assez de poivre pour réchauffer le fond de la gorge, se transforme en un manteau doux. C'est aussi une recette qui résume le génie quotidien de la cuisine romaine :quelques ingrédients savamment assemblés pour faire un plat carrément délicieux qui réchauffe les assiettes et les cœurs.
