Un simple gratin enveloppé d'une sauce au beurre et au fromage fait la part belle à la mozzarella
"Ne la mettez pas au réfrigérateur", c'est ce qu'on vous dit lorsque vous achetez de la mozzarella en Italie. Laissez-le dans son sac plastique entouré du siero nuageux (lactosérum), à température ambiante, jusqu'à ce que vous soyez prêt à le manger. Placée sur une étagère froide, la mozzarella est comme une personne mal habillée par une journée froide :elle se raidit et se grippe, perd sa texture douce et veloutée et, comme une tomate froide, n'a pas beaucoup de goût.
Cependant, mettez la mozzarella au réfrigérateur si vous comptez en cuisiner. Le grippage et le dessèchement sont exactement ce que vous voulez pour une parmigiana d'aubergine ou des pâtes cuites au four, les tranches ou les cubes légèrement plus secs ne suintant pas de liquide comme ils le feraient si la mozzarella était fraîche comme la fessée.
Il était une fois, toute la mozzarella était di bufala , fabriqué à partir du lait des buffles qui paissent dans les pâturages de la Campanie - la région méridionale dont Naples est la capitale - depuis le IXe siècle. Le lait de bufflonne a une teneur en matières grasses plus élevée que celle de la vache, ce qui produit une mozzarella plus crémeuse et plus parfumée, à la fois sucrée et résolument salée.
La popularité et la demande croissantes de mozzarella dans toute l'Italie au 19ème siècle, puis dans le monde, ont fait que les gens ont commencé à en faire avec du lait de vache, ou avec un mélange de laits, mais il y avait peu de différenciation - chaque fromage étiré devenait simplement "mozzarella". La classification a aidé, le DOP protecteur signifie qu'il doit indiquer l'origine et s'il s'agit de di bufala , un mélange ou du lait de vache (appelé à juste titre fior di latte et peut être extrêmement bon).
Si vous vivez en Campanie et que vous avez une abondance de mozzarella di bufala, vous pourriez bien cuisiner avec, mais même dans la ville voisine de Rome, je le fais rarement :la mozzarella di bufala est un prix et se mange juste ainsi – peut-être avec de la tomate et du basilic; un anchois peut-être. Pour la cuisson, le lait mélangé ou fior di latte est très bien :il est également préférable de le laisser au réfrigérateur pendant un jour ou deux pour sécher un peu.
La recette d'aujourd'hui est une autre d'Oretta Zanini de Vita, un plat de dîner en semaine qu'elle appelle gratin alla Sorrentina , originaire de la région de Sorrente en Campanie. C'est la plus simple de la famille des pâtes cuites au four; la sauce au beurre et au fromage est créée à la surface des pâtes al dente dans la poêle, puis versée dans un plat et cuite au four. Il n'est ni crémeux ni gloopy, plutôt légèrement parfumé et croustillant sur le dessus. Simplement bon.
Oretta est assez autoritaire - ce que j'aime - et dit que vous ne devriez rien ajouter. Parfois j'écoute, parfois je ne le fais pas, en ajoutant plus de fromage, des petits pois, des œufs durs (mon partenaire sicilien Vincenzo les ajouterait à toutes les pâtes cuites s'il le pouvait), et une grosse cuillerée de mascarpone.
Faites bouillir 500 g de pâtes dans de l'eau salée - les fusilli sont l'idéal - jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égouttez-les. Remettre les pâtes dans la poêle vide et chaude avec 75 g de beurre à température ambiante, 400 g de mozzarella en petits dés, 75 g de pecorino ou de parmesan râpé (ou un mélange des deux) et quelques bonnes moutures de poivre noir, puis remuer sur une feu doux jusqu'à ce que la mozzarella fonde et se transforme en filaments. Versez maintenant le tout dans un plat allant au four beurré, saupoudrez le dessus d'une autre poignée de pecorino râpé et d'un peu de chapelure, puis parsemez généreusement de beurre.
Pour finir, faites cuire les pâtes à 180C/350F/gaz 4 pendant 20 minutes, en allumant le gril pendant les cinq dernières minutes pour que le dessus dore. C'est un plat doux, il a donc besoin de contraste :servez-le avec une salade verte croquante avec une vinaigrette piquante, peut-être, et une bouteille de vin froid.
