Cette nappe de légumes veloutée est une combinaison de saveurs italiennes classiques
J'ai d'abord mangé de la ciambotta dans le cadre d'un déjeuner autrement assez terrible dans une trattoria à Reggio Calabria. C'était pendant mes premiers jours teintés de rose en Italie, donc mes illusions alimentaires étaient pour la plupart intactes - jusqu'à cet endroit, avec des autocollants sur la porte et une nonna industrieuse dans la cuisine. Dieu merci pour la ciambotta, un ragoût d'aubergines, de poivrons, de tomates et de pommes de terre, qui était un plaisir dense et velouté parmi des pâtes bizarres et du poisson de poisson. Les Italiens à table, dont un Calabrais, se sont plaints que la ciambotta, bien que savoureuse, était peut-être restée trop longtemps. Mais c'est justement ce que j'aimais :ça me rappelait la dernière portion de la ratatouille de ma mère, les saveurs sucrées et arrosées, les légumes affaissés et entourés d'un halo huileux et orangé.
Ma ciambotta s'inspire de celles de l'orteil de l'Italie, la Calabre, et est à mon avis un plat presque parfait, un ragoût d'oignon, de tomate, d'aubergine et de poivron rouge riche en huile d'olive avec - et c'est la clé – pommes de terre.
En plus d'être un favori, ce plat résume quatre étapes de la cuisine maison italienne - des étapes ridiculement évidentes, peut-être, mais les réapprendre a changé ma façon de cuisiner :attendrir un oignon, éplucher des tomates, braiser et faire frire pour la victoire. Comme l'enseigne la cuisinière Rosetta Constantino, faire frire l'aubergine et les poivrons (deux de chaque coupés en morceaux) séparément est le secret des saveurs riches et complètes de la cuisine du sud de l'Italie. N'oubliez pas :avec l'aubergine, la profondeur compte, un peu d'huile s'imbibe comme une éponge gourmande. Paradoxalement, si vous en couvrez des morceaux dans quelques centimètres d'huile d'olive dans une petite poêle à frire, par lots, il en absorbe moins. Bien éponger avant de mélanger les morceaux dorés avec l'oignon, la tomate et la pomme de terre dans les dernières minutes de cuisson; remuer doucement pour qu'ils restent distincts, puis laisser reposer avant de servir.
La précision de la précision disparaît avec une cuisine comme celle-ci, ce qui devrait être le cas :vos yeux, vos mains et votre estomac décident de la quantité de tout ce que vous allez mettre, votre tête un GPS de cuisine, recalculant en fonction de la façon dont le processus se déroule, comment il tous les goûts, en ajoutant de petites pincées de sel au fur et à mesure, une pincée de sucre pour équilibrer l'amertume, un trait de vinaigre pour aiguiser les contours, des herbes fraîches si vous le souhaitez. Ayant usurpé la ratatouille, c'est ce que je sers avec de l'agneau; il est également bon avec du riz, des œufs durs ou au plat. La dernière portion, une bouillie veloutée après trois jours au frigo, aux côtés de la dernière saucisse froide, sont les restes de mes rêves.
Pour 4 personnes
600 g de tomates mûres
1 gros oignon
1 grosse pomme de terre
2 poivrons rouges
2 aubergines moyennes
Huile d'olive
Sel
Pelez les tomates en les plongeant dans l'eau bouillante pendant deux minutes, puis sous l'eau froide, la peau doit alors se détacher. Hachez grossièrement les tomates (enlevez les pépins si vous le souhaitez). Épluchez et coupez l'oignon en demi-lunes et coupez la pomme de terre épluchée, le poivron rouge et les aubergines en morceaux de la taille d'une noix de muscade.
Dans une grande poêle large ou une casserole, faire revenir l'oignon dans une grande quantité d'huile d'olive et une pincée de sel à feu doux-moyen, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter la pomme de terre, remuer et ajouter un petit verre d'eau tiède pour que les pommes de terre bouillonnent. Au bout de cinq minutes, ajoutez la tomate et laissez mijoter doucement pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre, riche et savoureuse (ajoutez un peu d'eau si elle commence à sembler sèche).
Vous avez maintenant deux options :vous pouvez simplement ajouter l'aubergine et les poivrons dans la poêle environ 10 minutes après les pommes de terre et faire cuire le tout ensemble. Alternativement, dans une casserole séparée dans quelques pouces d'huile d'olive, faites frire les morceaux d'aubergine et de poivron par lots jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, en les égouttant sur un torchon, puis en les incorporant à la tomate dans les dernières minutes de cuisson. Dans tous les cas, une fois cuit, goûtez et salez si nécessaire. Servir à température ambiante.
