L'attitude excentrique de Shopsin envers la nourriture a poussé Norman à faire la queue pour son livre de recettes. Des plats simples, des histoires colorées... mais laissez votre attitude à la porte
En 2007, j'ai fait un voyage de recherche gastronomique à New York, après avoir dressé une liste restreinte de restaurants que je voulais visiter. L'un d'entre eux était Shopsin's, auparavant installé dans un magasin du coin de Greenwich Village, mais récemment relocalisé dans le marché débraillé et démodé d'Essex Street dans le Lower East Side.
J'avais entendu parler de Kenny Shopsin et de son approche excentrique et sans compromis de la cuisine réconfortante de style maison, et le mot sur la vigne était que son endroit était unique - quelque chose de difficile à décrire, mais une fois expérimenté, jamais oublié.
Je suis arrivé un après-midi vers 14h30 pour constater qu'il était fermé pour la journée. C'était un étal de marché minable avec quelques tables – pas vraiment un restaurant du tout. Alors que je regardais à travers la grille de l'obturateur, un gars du stand voisin a demandé s'il pouvait aider et je me suis demandé s'il y avait un menu que je pourrais regarder. Il tendit la main à côté du volet et en tira un sur une table sale. Trente secondes plus tard, un type doté d'une terrifiante aura d'énergie colérique est passé devant moi comme un tourbillon et m'a arraché le menu des mains. "C'est à moi!" aboya-t-il. "Où l'avez-vous obtenu?" Quelque peu abasourdi, j'ai expliqué que le gars du stand voisin me l'avait donné. "Salut mon pote!" Il a crié au marchand. « Faites-moi une faveur; ne me rends pas de putain de service !"
Il s'est avéré que le type en colère et juron était Zak Shopsin, le fils de Kenny, et quand j'ai finalement navigué dans les horaires d'ouverture particuliers, j'ai également pu rencontrer Kenny et manger sa nourriture inspirante. Le menu compte plus de 200 plats et tout est préparé à la commande, dans l'ordre, chaque fois que Kenny est prêt. C'est dingue mais ça marche en quelque sorte et tout est délicieux. Il y a des dizaines de règles quand on mange chez Shopsin's :pas de partage, on ne peut pas commander deux fois le même plat, pas de tables de plus de cinq, pas de substitutions, pas de demandes particulières, on ne peut pas commander de boissons avant de manger… Quand j'ai demandé plus tard à Kenny pourquoi il y avait tellement de règles, il m'a dit qu'il n'y avait qu'une seule règle :"Ne sois pas un connard." Je suis tombé un peu amoureux de Kenny Shopsin.
Le livre de cuisine de Kenny est sorti en 2008, et je pense que j'ai été le premier à l'acheter chez McNally Jackson Books le jour de sa publication. Je n'ai pas été déçu. Je l'aimais absolument à l'époque et je l'aime maintenant. Ça s'appelle Eat Me :The Food and Philosophy of Kenny Shopsin, et c'est bizarre, beau, hilarant, fou, informatif, surprenant et plein de recettes simples et faites maison.
Kenny n'est pas du tout intéressé à se montrer cheffy, et vous dit assez souvent qu'il est acceptable d'utiliser du maïs en conserve au lieu de frais, ou du pain blanc tranché au lieu du levain artisanal, ou de la pâte surgelée, ou du beurre de cacahuète bon marché… Ce sont des plats qui vous font envie de les manger. Ils parlent de saveur et de confort et ils vous font sourire. Avec des plats comme Slutty Cakes, Blisters on My Sisters et JJ's Way, j'ai l'habitude de sourire rien qu'en les lisant aussi.
Ma copie est une première édition cartonnée et elle est en train de s'effondrer. Je le prends parfois juste pour lire un paragraphe de la philosophie maison de Kenny. Voici un exemple :"La plupart du temps, lorsqu'un client fait une demande spéciale, il ne s'agit pas de la nourriture, mais plutôt de son propre désir d'être en contrôle et d'établir sa propre spécialité. Faire en sorte que les gens se sentent spéciaux grâce à ce genre de baisers de cul est l'un des services qu'un restaurant peut fournir, mais ce n'est pas un service que je veux fournir. Certaines personnes me disent qu'elles sont allergiques à la mort à quelque chose et je dois m'assurer que ce n'est pas dans leur nourriture. Je les chasse. Je ne veux pas être responsable de la situation de vie ou de mort de qui que ce soit. Je leur dis qu'ils devraient aller manger à l'hôpital."
L'histoire de la dinde rôtie à la page 181 est tout simplement merveilleuse (et la recette pour rôtir une dinde qui suit va vous changer la vie). Les brillantes astuces culinaires jetables de Kenny sont inestimables :évider une pomme avec une cuillère à melon (page 108), épépiner un poivron sans le toucher (page 55).
Mais la recette à laquelle je reviens le plus souvent est la salsa roja étonnamment simple à la page 63. Il n'y a que cinq ingrédients - tomates hachées en conserve, maïs en conserve, coriandre, jalapeños et ail - et une méthode qui ressemble à quelque chose comme :"combiner tous les ingrédients et sel au goût ». Fonctionne à chaque fois, prend trois minutes à préparer, se conserve au réfrigérateur pendant trois jours, a de multiples utilisations et a un goût fantastique.
Je me demande parfois pourquoi plus de livres de cuisine ne peuvent pas être comme ça. Alors je pense que je suis content qu'ils ne le soient pas.
