Les cuisines essentielles du Mexique restent un référentiel important non seulement de la cuisine, mais aussi du folklore mexicain
J'ai rencontré Diana Kennedy pour la première fois il y a 14 ans. Elle devait avoir environ 80 ans. J'ai fait un voyage en bus de quatre heures de Mexico à son ranch écologique à Michoacán sur la côte ouest pour l'interviewer. Je suis arrivé vers 15 heures et elle m'a accueilli à la porte avec un verre de mezcal.
Elle m'a montré son jardin :il y avait des piments, du maïs, des tomatilles et des grains de café. Son garde-manger regorgeait de chutneys, de pâtes de piment et de vinaigres à base de fruits comme l'ananas et la goyave.
Les Mexicains sont obsédés par le vinaigre - vous avez besoin de vinaigrettes acides pointues pour les salades de chou et les salsas pour compenser toutes ces délicieuses braises gélatineuses cuites lentement. Diana est une grande écologiste; elle avait des toilettes à compost et un four à énergie solaire. Vers 16 h 30, elle a sorti de la porcelaine très fine, un pot de darjeeling et du gâteau. C'était extraordinaire de rencontrer cette femme très britannique vivant au milieu de la jungle mexicaine.
Diana a grandi dans l'Essex, mais vit au Mexique depuis au moins 50 ans. Elle a écrit plusieurs tomes très épais sur la cuisine mexicaine. Très tôt, elle a réalisé à quel point la cuisine mexicaine était régionale, c'est pourquoi son premier livre, publié en 1972, s'intitule Les cuisines essentielles du Mexique.
La richesse des ingrédients est étonnante. Diana se rendait dans un état et découvrait un nouveau piment, une herbe ou un haricot. Elle a parcouru tout le pays dans une vieille camionnette. Elle arrivait avec un tapis roulant sur le dos et demandait à parler aux meilleurs cuisiniers du village. Elle a vu que beaucoup de femmes cuisinaient des plats incroyables dans ces différents domaines, mais certaines parlaient des dialectes et d'autres ne savaient pas écrire, alors pour conserver ces recettes, elle a commencé à les écrire.
La ville d'Oaxaca est célèbre pour sa taupe - ce qui signifie sauce - et le plus complexe est un noir profond. Dans l'introduction de la recette de Oaxaca al Gusto :Une gastronomie infinie, Diana dit qu'il faut quatre aides et un feu ouvert pour la préparer. Je me souviens d'avoir pensé avec exaspération :« Typique Diana pour faire tout un plat. À quel point cela peut-il être dur?" Je l'ai fait et il nous a fallu quatre d'entre nous tout le week-end. Elle avait tout à fait raison. C'était incroyable. Ces grains de beauté complexes sont un bel équilibre entre le sucré et le salé.
Les Cuisines du Mexique est probablement mon préféré de ses livres. Le titre résume à quel point la nourriture est différente à travers le pays. Dans l'introduction de chaque recette, il y a un paragraphe sur son créateur, qui lui donne vie.
Nous avons une salsa au menu de Wahaca qui s'inspire d'une recette du livre. Ça s'appelle salsa de tijera . Vous coupez les piments ancho avec une paire de ciseaux et hachez finement les échalotes et l'ail, puis laissez l'ancho, les échalotes et l'ail mariner dans l'huile d'olive et le vinaigre aussi longtemps que vous le pouvez. C'est très piquant, riche, rouge et huileux. Je l'utilise depuis des années. Le livre regorge de ces joyaux, et généralement ils sont faciles à fabriquer.
Diana est l'une des deux seules personnes britanniques à avoir reçu l'Ordre de l'aigle aztèque - les Mexicains la vénèrent. Quand je me plonge dans ses livres, je suis toujours inspiré pour cuisiner quelque chose. Elle me transporte au Mexique.
