Pourquoi les livres du grand écrivain gastronomique doivent être dans la cuisine de quiconque espère créer l'un des classiques du pays
Ma grand-mère était italienne donc, en grandissant, je connaissais la cuisine italienne, ce qui a fait de la découverte de Marcella Hazan à l'adolescence une expérience assez personnelle. Son livre de cuisine italienne classique était l'un de ces livres qui se transmettait d'un membre de la famille à l'autre. Ma mère en avait une copie, puis ma tante en a eu une, et chaque fois que l'un d'entre nous partait à l'université, nous en recevions une aussi.
C'est une lecture brillante, très intelligemment écrite et une suite naturelle d'Elizabeth David. Marcella couvre tout – elle est minutieuse et traditionnelle; elle n'est pas devenue toute moderne, faisant des risottos à la betterave et des trucs comme ça. En même temps, elle n'est pas puriste, stipulant que vous n'utilisez que, disons, des pâtes fraîches. Elle vous expliquera également comment cuisiner des pâtes sèches et quelles sauces conviennent le mieux. Elle est très instructive.
L'un des premiers plats dont je me souviens en avoir fait était à l'université. Ma meilleure amie Lara et moi avons fait le poulet farci – pollo en piene . J'ai toujours une image mentale de moi avec un couteau et Lara tenant le livre en disant "Bien, ensuite !", lisant ce que je devais faire à chaque étape. Vous avez désossé l'oiseau, puis avez fait une belle farce avec de la viande hachée de boeuf, de la viande hachée de porc, des herbes et de l'oignon, puis vous l'avez farci à l'intérieur et l'avez rôti. Nous avions 19 ans. Nous n'aurions vraiment pas dû farcir des poulets à ce stade de notre vie, mais nous l'avons fait quand même. Je ne me souviens pas de ce que nous avons mangé avec - nous parlons d'il y a 20-30 ans - mais c'était délicieux.
Quand elle cuisinait, ma nonna faisait tout al occhio , comme on dit, "à vue d'œil". Je la regardais et puis je lui disais "Bon, maintenant je vais lire la recette de Marcella", pour comprendre les quantités, etc. Je vais encore la voir aujourd'hui pour revérifier ces détails.
La plupart du temps, la nourriture est une réinvention d'elle-même :certaines choses vont toujours bien avec certaines choses, alors ça vaut la peine d'avoir ce genre de livre de référence. Et tout chef qui pense qu'il n'a plus besoin de prendre un livre et d'apprendre quelque chose se leurre - parce que vous ne pouvez pas vous souvenir de tout. Il est important de revenir à l'original.
Marcella est également un excellent point de départ pour tous ceux qui souhaitent se lancer dans la cuisine italienne. Je n'ai jamais suivi de formation formelle de chef à l'université; J'ai beaucoup appris sur le tas et je pense que l'écriture de Marcella a complété ce que j'apprenais. Bien sûr, vous devez avoir un peu de savoir-faire, mais je pense que c'est une très bonne enseignante. Ce sont les petits détails :le fait de mettre de la vinaigrette sur une salade de pommes de terre quand les pommes de terre sont encore chaudes pour qu'elles absorbent le vinaigre, et le goût. Elle est excellente pour la cuisson des légumes. Nous sommes tellement obsédés ces jours-ci par tout ce qui a l'air vert, mais cela signifie aussi que ce n'est jamais cuit. Les choses doivent être cuites pour avoir meilleur goût.
Lire Marcella ressemble à une conversation, par opposition à toute formule. Elle capte parfaitement le terroir, les produits, la simplicité, sans jamais compliquer les choses. On sent qu'elle prend plaisir à tout raconter. Et vous sentez que c'est quelqu'un avec qui vous pourriez simplement vous asseoir et prendre un verre de vin et une bonne conversation. Je suis dégoûté de ne jamais l'avoir rencontrée.
