La préparation du plat préféré de la nation à la maison commence par la recherche de ce piment très important
Plat portugais aux racines angolaises et mozambicaines, popularisé au Royaume-Uni par une chaîne de restaurants basée à Johannesburg, le poulet piri piri a peut-être un passé compliqué, mais son présent est limpide :on l'adore. Cette chaîne "effrontée", Nando's, a été décrite comme "l'une des sectes les plus prospères de Grande-Bretagne", s'étant taillée une niche improbable mais indéniable dans notre identité nationale. Peut-être le signe ultime de son succès, le piri piri a également été ajouté à la liste des attractions douteuses de mon magasin de poulet frit texan local. Il semble que nous ne pouvons tout simplement pas obtenir assez de volaille grillée épicée.
La popularité, cependant, engendre le mépris - et, même en laissant de côté les questions de bien-être animal, tous ces piri piri n'ont pas le vim et le vinaigre des trucs salés et grésillants poussés à travers la trappe de votre kiosque de Lisbonne moyen ou churrascaria . Heureusement, cependant, si vous pouvez griller du poulet, vous pouvez faire du poulet piri piri bien meilleur à la maison.
Le nom piri piri vient de la variété de piment utilisée, un cultivar de Capsicum frutescens, qui comprend également les piments tabasco, probablement transportés par les Portugais de leurs colonies d'Amérique du Sud vers celles d'Afrique et, de là, vers l'Europe. En swahili, pili pili signifie apparemment poivre-poivre - incitant le mot d'esprit "le piment si chaud qu'ils l'ont nommé deux fois" - et il est à la hauteur de cette réputation. Le fruit enregistre 50 000 à 175 000 unités Scoville (une mesure basée sur la quantité d'eau sucrée nécessaire pour neutraliser son feu), le qualifiant pour la catégorie "très piquant" dans le livre de Kay Plunkett-Hogge Heat, un en dessous de la capsaïcine pure (16m unités, et "explosif !").
Le problème que j'ai est que, malgré le fait de traîner le chien dans les différents quartiers portugais de Londres, je n'arrive pas à trouver de piments piri piri frais, ni même séchés :le seul poissonnier a dit qu'il les stockait occasionnellement, selon la charmante assistante du Le café Tastes of Portugal à Lambeth est fermé pour les vacances. Les bastions africains de Rye Lane à Peckham et du marché de Ridley Road à Hackney ne livrent pas non plus, bien que ce dernier en produise certains que je ne suis pas en mesure de confirmer comme un œil d'oiseau africain - le marchand est souriant mais muet. South Devon Chilli Farm, qui les vend en ligne quelques mois par an, ne les a pas non plus en stock au moment de la rédaction. Ce problème a été clairement anticipé par les auteurs des recettes que j'essaie. Seul le Lisbon de Rebecca Seal demande des piments piri piri frais. Rick Stein précise séché dans son livre Long Weekends, suggérant le jalapeño rouge et l'œil d'oiseau comme sauvegarde. Catherine Phipps recommande les scotch bonnets dans Chicken, Nuno Mendes un long piment rouge dans Lisboeta, et Diana Henry simplement des piments rouges dans A Bird in the Hand.
Cependant, les piri piri, bien que chauds, ne sont pas particulièrement aromatisés si les fruits secs que j'achète sont quelque chose à voir, donc la recommandation de Plunkett-Hogge de remplacer les piments thaïlandais piquants (50 000-100 000 Scoville) facilement disponibles semble un bon. Cela dit, étant donné que la chaleur est la chose la plus importante, tant que vous vous en tenez aux piments rouges mûrs, vous pouvez utiliser à peu près n'importe quelle variété piquante que vous aimez. la pâte sera affaiblie par la cuisson, alors optez pour un peu plus de chaleur que vous ne le pensez ».
La recette de Seal comprend également des poivrons rouges, vraisemblablement autant pour leur couleur que pour leur saveur, donnant à son piri piri une douceur agréable qui convient bien aux testeurs comme sauce, mais qui manque du feu de certaines des autres versions. Encore une fois, ce n'est pas forcément un problème :selon Taste of Lisboa food tours :« Nous n'aimons même pas tellement la nourriture épicée. Oui, il y a la possibilité de commander du poulet rôti avec une sauce épicée, mais la plupart des gens ne commandent pas la sauce et préfèrent accompagner le poulet avec des frites. Au Royaume-Uni, bien sûr, nous aimons les deux.
Encore plus populaire que le poivron rouge, cependant, est le paprika rouge brique utilisé par Tessa Kiros dans son livre Piri Piri Starfish, et par Stein et Phipps, dont le choix du sucré et du fumé est particulièrement utile si les conditions climatiques empêchent de faire griller la viande. Ceux qui déploient une variété plus douce de piment frais préféreront peut-être opter pour le piment fort :c'est à vous de décider.
Il s'agit d'un plat épicé plutôt que d'herbes. Mes testeurs ne pensent pas que l'origan utilisé par Henry, Phipps, Stein et Kiros ajoute autant une fois que la chaleur est montée, et il en va de même pour la feuille de laurier de Kiros. Les deux se perdraient dans ma sauce piquante, mais pourraient s'avérer plus bienvenus dans des versions plus douces.
De même, la saveur audacieuse de l'ail est préférée à l'oignon sauté plus doux de Phipps, mais ensuite, sa sauce - basée sur la gamme African Volcano du chef sud-africain Grant Hawthorne - est assez différente des autres :un fumé, tomate, presque chutney -like affaire qui se termine par un vrai coup de pied. Hawthorne me dit que sa recette est basée sur celle de Beira au Mozambique, et ajoute utilement que les versions ouest-africaines utilisent du cumin et du gingembre, tandis que les anciennes colonies portugaises incluent souvent du vinho verde ainsi que des agrumes pour une saveur plus prononcée. Les testeurs l'adorent comme accompagnement, mais nous trouvons tous que ses saveurs complexes se perdent un peu dans le processus de cuisson, tandis que des marinades plus simples, aigres et épicées, comme celle de Mendes, brillent toujours autant.
La netteté est l'une des qualités clés de la plupart des sauces piri piri, généralement ajoutées sous forme de jus de citron ou de vinaigre de vin - je préfère la saveur plus propre de la première, mais l'une ou l'autre fera l'affaire, et vous pouvez également ajouter un peu de douceur équilibrante , sous forme de sucre, comme le font Henry, Phipps et Stein, ou de porto, comme le fait Kiros. Ce dernier me semble agréable, mais seulement si vous avez une bouteille ouverte :cela ne fait pas assez de différence pour mériter un achat spécial - à moins que vous ne cherchiez une excuse, bien sûr.
Mendes ajoute un citron entier à sa pâte de piri piri, ce qui lui donne un zeste amer très distinctif, mais pas désagréable, qui domine complètement le piment. Intéressant, mais pas aussi universellement populaire que les chips qu'il propose en accompagnement.
Au Portugal, les poulets entiers à la coque sont populaires, mais ils ont tendance à être plus petits que ce que l'on peut facilement trouver au Royaume-Uni (Kiros demande des oiseaux de 800 g; le plus proche que je puisse trouver est de 1,2 kg). Comme les poitrines plus charnues ont tendance à se dessécher à feu vif, je vais plutôt opter pour les jambes entières de Seal - bien que les grosses cuisses de Stein soient aussi délicieuses que vous auriez pu l'imaginer dans vos rêves les plus secrets, et les ailes, que je n'aime pas. n'essayez pas, serait parfait pour une situation de fête.
Seal et Phipps font mariner leur poulet pendant la nuit dans du piri piri, Mendes le laisse pendant deux heures, Kiros ajoute la sauce au poulet pendant les dernières minutes de cuisson et Stein ne le fait pas couler tant que la viande n'est pas complètement hors du feu. La méthode de Stein a l'avantage de garder la peau super croustillante, mais il lui manque la saveur de piment carbonisé des autres. La méthode de Kiros semble être le meilleur compromis :suffisamment longue pour un moment de carbonisation, suffisamment courte pour conserver la fraîcheur des saveurs.
Comme Stein, elle fait d'abord mariner la viande dans du jus de citron, de l'ail et du sel, comme ce serait traditionnel dans une churrascaria portugaise, je crois. Cela lui donne une saveur addictive sans aucun risque de brûlure sur le gril, quelques grains d'ail de côté. Cependant, Harold McGee a écrit qu'il ne sert à rien de le laisser dans ce bain acide pendant plus de deux heures, déclarant au LA Times que :« Plus longtemps que cela, et la viande aura une sorte de substance farineuse à la surface. Le tissu de viande structuré devient de minuscules particules de protéines – bien pour un pâté, mais pas ce que vous voulez dans un steak » – ou, en effet, du poulet grillé.
Mendes et Kiros utilisent tous deux de grandes quantités de beurre dans leur sauce, donnant au plat fini une richesse, mais tempérant également la chaleur. Cela m'incite à utiliser de l'huile d'olive à la place, bien que vous préfériez peut-être suivre leur route. Certaines recettes incluent également du whisky ou du brandy à des fins de conservation, mais à moins que vous ne prévoyiez de conserver la sauce pendant un certain temps, cela n'ajoute pas grand-chose à la saveur.
Le barbecue est idéal à cet effet, mais vous pouvez également obtenir d'excellents résultats au four, comme le recommande Stein. Je préfère les finir dans une poêle à frire chaude plutôt que sous le gril, ce que je trouve fastidieux et plus difficile à nettoyer.
Servir avec des frites et des quartiers de citron si vous voulez aller au portugais, mais c'est aussi très agréable avec du riz pour absorber le surplus de sauce. Ou, dans le style de Mendes, des chips de pommes de terre fraîchement frites ; j'ai une source fiable qu'un sac du supermarché fait également l'affaire.
Préparation 15 min, plus marinade
Cuisson 40 min
Pour 4
4 cuisses de poulet (cuisse et pilon), avec peau, avec os
Pour la marinade
Jus de ½ citron
4 gousses d'ail , pelé et broyé
2 cuillères à café de sel en flocons
Pour la sauce piri piri
2-4 piments rouges africains ou thaïlandais , au goût
2 gousses d'ail dodues , pelé
Jus de 1 citron
1½ cuillère à café de sel en flocons
2 cuillères à café de paprika doux fumé
50ml d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de porto ou 1 cuillère à café de cassonade (facultatif)
Fouetter ensemble le jus de citron et l'ail pour la marinade. Mettez le poulet dans un plat à rôtir juste assez grand pour le contenir et versez le jus d'ail dessus, en le retournant pour vous assurer qu'il est bien enrobé. Saupoudrez de sel, couvrez et laissez à température ambiante (sauf s'il fait très chaud) pendant une heure.
Pendant ce temps, hacher grossièrement deux piments (des gants sont conseillés) et l'ail, ajouter le jus de citron et le sel, et réduire en purée (ou bien écraser dans un mortier). Fouetter le paprika et l'huile. Goûtez, ajoutez plus de piment si vous pensez qu'il en a besoin, et le porto ou le sucre si vous préférez un peu plus sucré.
Préparez le barbecue, si vous en utilisez. Une fois à température de cuisson, faites griller le poulet pendant 35 minutes avec le couvercle, puis vérifiez. S'il est presque cuit, badigeonnez-le de piri piri et faites cuire, à couvert, pendant environ 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Vous pouvez également chauffer le four à 200 C/390 F/gaz 6 et faire rôtir le poulet pendant environ 35 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, en l'arrosant de temps en temps de son jus. Faites chauffer une poêle à frire à feu moyen, badigeonnez le poulet de piri piri et faites-le griller quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il commence à dorer.
Dans tous les cas, servez chaud avec la sauce supplémentaire en accompagnement.
