En fouillant dans les étagères poussiéreuses des magasins de charité, on découvre un joyau de recette de courgette aigre-piquante imprégnée du goût frais de la menthe
Au cours des 10 dernières années, certains de mes meilleurs achats de livres de cuisine ont été chez Oxfam sur Marylebone High Street à Londres et au Mercatino dell'Usato à Monteverde à Rome. Je visite les deux aussi souvent que possible, me sentant toujours au même niveau d'endorphines d'achat de livres alors que je me dirige droit vers les étagères de la cuisine.
Oxfam est relativement petit :il suffit de marcher quelques pas, passant principalement des manteaux pour femmes et du chocolat Fairtrade, pour se rendre de la porte d'entrée à la section des livres de cuisine. C'est plus difficile au Mercatino, qui est un entrepôt; un tetris d'antiquités et de bric-à-brac, de vaisselle de 80 pièces, de cendriers fantaisie, de meubles design et de vieilles guitares électriques. L'endorphine de mon livre de cuisine, cependant, est plus forte que celle des assiettes et des mannequins des Pouilles, même si je suis sûr qu'un mannequin serait utile. Les rayons seront-ils exactement les mêmes que la dernière fois, ou y aura-t-il des nouveautés ? Cette première édition de A Feast of Floyd a-t-elle été achetée ? Quelqu'un a-t-il récemment fait don de toute la collection de livres de cuisine d'un parent récemment décédé ?
Après une période au cours de laquelle les étagères des deux endroits sont restées plus ou moins les mêmes, un nouveau lot de livres est arrivé aux deux endroits – au moins deux douzaines chacun, dont la nature suggérait que quelqu'un avait réduit ses effectifs ou était décédé. Alors que les livres neufs sentent le frais et l'encre, les livres d'occasion sentent la vieille armoire et la vanille, et ont une histoire :celle qui saute aux yeux, un nom inscrit à l'intérieur de la couverture, des gribouillis dans la marge ou une frange de Post-it; mais aussi les indices qui vous font vous sentir comme un détective - les plis et les plis, une tache de sauce ou une impression grasse. Bistro Cooking de Patricia Wells (l'un des cinq livres d'Oxfam) appartenait à Siobhan en 1993 :il y a des post-its marquant bagna cauda, des tartelettes aux pommes et mon gateau au chocolat qui, selon les notes de marge, est « v bon », « a besoin de 35 minutes » et de « voir Gary Rhodes page 233 ». La marque dans un exemplaire à 1 € de La Cucina Napoletana de Jeanne Caròla Francesconi est à la fois de moins en moins évidente - elle s'est simplement ouverte à la page 196, à une recette de zucchine a "scapece" .
Alla scapece, comme saor à Venise et carpione dans le nord de l'Italie, est une technique de cuisson du poisson ou des légumes en les faisant d'abord frire puis en les enrobant d'une marinade de vinaigre, d'aromates et d'herbes. L'origine du mot est l'espagnol - escabeche - un rappel de l'influence espagnole dans la cuisine italienne, et les plats cuisinés alla scapece sont souvent typiques des villes portuaires dans lesquelles cette influence est arrivée pour la première fois avec des marins marchands affamés.
La courgette a scapece de Naples est à peu près la recette que j'ai apprise à Rome. Comme les courgettes farcies dont j'ai parlé il y a quelques semaines, la menthe est vitale, comme une bouffée d'air frais contre la courgette douce et grasse, la râpe de vinaigre et la chaleur du piment. Avec du pain, du salami, des olives et du fromage, les courgettes a scapece sont l'un des plus grands antipasti, mais elles sont aussi excellentes avec du poisson ou farcies dans un sandwich. Le livre suggère une attente de 24 heures, mais quelques heures suffiront, et je l'ai noté dans la marge de mon exemplaire.
Préparation 30 min
Marina au moins 1 h – de préférence toute la nuit
Cuire 10 min
Pour 4 personnes
1kg de courgettes
Huile pour friture (olive ou végétale)
1 poignée de menthe ou de mentuccia
150ml vinaigre de vin rouge
150ml d'eau
2 gousses d'ail , pelé et tranché
1 petit piment rouge séché , émietté
Couper les courgettes en rondelles d'environ 3 mm d'épaisseur. Si vous avez le temps, étalez-les sur un torchon propre et laissez-les reposer – idéalement au soleil, sinon dans un endroit sec – pendant une heure, en les retournant au bout de 30 minutes.
Dans une poêle à frire moyenne, faites chauffer quelques pouces d'huile, puis, en travaillant par lots, faites frire les rondelles jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. À l'aide d'une écumoire, soulevez les courgettes sur un torchon pour les éponger.
Une fois égouttées, superposer les courgettes dans un bol, saupoudrer de sel et mettre de la menthe mûre entre chaque couche et dans les interstices.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre, l'eau, l'ail et le piment et continuer à bouillir pendant cinq minutes.
Versez le mélange de vinaigre sur les courgettes, ainsi que trois cuillères à soupe d'huile d'olive, soit de la poêle, soit de la bouteille. Mélanger les courgettes, couvrir et laisser reposer au moins une heure – idéalement 24 heures. Goûter avant de servir.
