Souvent consommés après une soirée, les spaghettis aglio, olio e peperoncino - qui n'utilisent que de l'ail, de l'huile et du piment - sont économiques, faciles et généreux
Au risque de colporter des clichés, il semble que faire et manger des spaghetti aglio, olio e peperoncino est une seconde nature pour la plupart des Italiens.
Tout le monde semble être d'accord avec cette combinaison classique et économe (et très bonne) de quatre ingrédients :spaghetti, aglio (ail), olio (huile) et peperoncino (piment) - qui peuvent être cinq si vous choisissez d'inclure prezzemolo (persil), et six si vous comptez le sel.
Pas cher, rapide, généreux et sur la table en 15 minutes, ajo ojo - comme on l'appelle à Rome - est une constante dans de nombreuses vies :la réponse aux déjeuners rapides et aux dîners sans arrêt, et le point final à de nombreuses soirées arrosées - d'où le nom gli spaghetti di mezzanotte (pâtes de minuit). C'est un plat que beaucoup aiment comme un vieil ami qui, indépendamment du temps, de la mode, des modes et du temps, est .
J'ai probablement regardé l'ajo ojo se faire plus que tout autre plat de pâtes au fil des ans, et dans tant de cuisines, j'ai regardé la séquence familière de casseroles fumantes, de paquets de spaghettis, de filets d'huile d'olive et de taches de blanc, de rouge et de vert. – qui, plutôt patriotiquement, font écho aux couleurs du drapeau italien. Non seulement je m'y suis habitué, mais j'en suis devenu assez dépendant.
C'est une recette qui parvient à être à la fois très spécifique - juste des spaghettis, de l'ail, de l'huile et du piment - et absolument non spécifique, un coup de pinceau large, une idée plutôt qu'une recette.
Vous faites simplement grésiller autant d'ail que vous le souhaitez (pour moi, c'est une gousse par personne, tranchée finement), dans autant d'huile d'olive que vous le souhaitez (en gardant à l'esprit que c'est le cœur du plat - disons donc 30 ml par personne, mais 50 ml si vous faites une seule portion). Ajoutez du peperoncino haché au goût (vous seul savez à quel point vous aimez vos piments), avant d'ajouter autant de spaghettis al dente que vous le souhaitez, puis terminez avec une poignée de persil haché. Dans le passé, j'ai également ajouté des anchois et ajouté une garniture de pecorino (les deux, on pourrait dire, transforment le plat en autre chose).
La semaine dernière, cependant, interroger les gens sur les spaghettis de minuit a révélé d'innombrables préférences personnelles, mais j'ai été heureux de me rappeler deux choses en particulier.
L'un concerne l'ail, qui - qu'il soit entier mais écrasé pour une saveur douce, tranché pour une saveur plus forte ou haché pour la saveur la plus féroce - devrait grésiller doucement. Il devrait juste scintiller dans l'huile :vous ne voulez pas qu'il se colore ou brûle, ou il devient un tyran amer; vous voulez seulement qu'il adoucisse et libère son parfum.
L'autre conseil venait d'un ami appelé Amos, un homme trop familier avec les pâtes de minuit. Pendant que les spaghettis sont en train de bouillir dans de l'eau bien salée, ajoutez une louche de liquide de cuisson et une bonne pincée de sel à l'huile d'ail, en remuant et en remuant avec une cuillère avant de verser les spaghettis, puis remuez-les à nouveau. Ces deux étapes signifient que l'huile est assaisonnée et que l'amidon des pâtes et de l'huile se rassemble en une consistance crémeuse, ce qui signifie que les spaghettis, glissants et brillants, s'enroulent presque autour de la fourchette.
Préparation 5 min
Cuire 15 min
Pour 4
400 g de spaghettis
Sel
130 ml d'huile d'olive
1 grosse pincée de piment rouge séché
2 à 4 gousses d'ail , pelé et tranché très finement ou haché
1 poignée de persil , haché finement
Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter du sel (environ 2 cuillères à café pour chaque litre) et remuer. Ajoutez les spaghettis, remuez et réglez votre minuteur sur deux minutes avant la fin du temps de cuisson recommandé.
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile, le piment et l'ail émincé en laissant l'ail grésiller très doucement :vous ne voulez pas du tout qu'il se colore, juste pour libérer son parfum et s'adoucir. Ajouter une pincée de sel et remuer.
Lorsque le minuteur sonne, versez une louche d'eau de cuisson des spaghettis dans l'huile à l'ail et remuez-la. Ensuite, à l'aide d'une écumoire ou de pinces, soulevez les spaghettis dans l'huile, saupoudrez de persil, et remuez et faites tourner le tout pendant la dernière minute de cuisson des spaghettis. Répartir dans les bols.
