Noël ne serait pas Noël sans une gelée bancale, surtout avec une pincée d'alcool dedans
Regardez Rachel et Felicity Cloake partager leurs recettes de desserts de Noël
Même si je pouvais en manger tout le temps, la gelée est généralement fabriquée deux fois par an chez moi. Le premier lot est en août, en Sicile, lorsque les pastèques ont la taille de petites torpilles, vendues à l'arrière de camions et de longues tables qui bordent le bord de la route comme des arrêts au stand. Aussi essentielle que l'eau elle-même en été, la plupart des pastèques que nous rapportons à la maison sont brisées en icebergs rubis et mangées juste comme ça. Il y a toujours le jour, cependant, où l'on surestime la taille de nos estomacs et du frigo, et qu'un quart reste sur le plan de travail avec une auréole de mouches des fruits. Ainsi, l'écorce est coupée et la chair réduite en bouillie. Ce jus sucré est ensuite bu ou, selon la tradition familiale, chauffé avec de la maïzena, puis mis à couler dans un pudding rougeâtre d'une sorte qui remonte à la domination arabe de la Sicile - gelo ou gelu di mellone .
La deuxième gelée est quatre mois plus tard, fin décembre. Il peut s'agir de porto ou de vin rouge, mais il s'agit généralement d'oranges fraîches recouvertes de gélatine, car Noël ne serait pas Noël sans un pudding bancal.
Gelo a la même racine que gelato , du latin g élare , qui signifie gelé, également la racine de l'ancien mot français gelée , qui est devenu la gelée du moyen anglais tardif. Les gelées salées - fabriquées en extrayant des agents de prise de la viande et du poisson - étaient également une spécialité des anciens Égyptiens. Dans son livre de puddings anglais, Mary Norwak retrace la progression de l'épaississement, de l'aspic français aux gelées serties d'isinglass russe, et du blanc-manger serti de pieds de veau aux puddings condensés à l'arrow-root des Antilles et à la gélatine moderne. La gélatine en feuille a été inventée par Charles Knox en 1889, qui a ensuite créé l'usine de gélatine Knox à Johnstown, New York. Il semble important de noter qu'après sa mort, l'usine a été reprise par sa femme Rose, qui, entre autres, a supprimé les portes séparées pour les hommes et les femmes, a créé une semaine de travail de cinq jours et a donné à tous ses ouvriers un deux semaines de vacances payées inédites. La gélatine, semble-t-il, peut se transformer de plusieurs façons.
Pourtant, je suis toujours étonné du nombre de personnes qui n'aiment pas les choses transformées par la gélatine. "C'est l'oscillation et la texture caoutchouteuse", m'a dit un ami l'autre jour. L'oscillation est la partie joyeuse, qu'il s'agisse des piscines de Rowntree dans les bols en papier cannelés de mon enfance, que nous ne définissions pas par la saveur ou les fruits, mais par les couleurs - rouge, orange, vert, jaune - ou les gelées fantaisistes et adultes dans bols en verre taillé à Noël. Le point de vue de mon père - qu'il est impossible de manger de la gelée sans l'écraser entre les dents - a beaucoup à voir avec mon affection. Puis le poète Brian Patten a dit à toute une génération :"Elle a sauté sur la télé, elle a fait des pirouettes sur le chat, elle s'est gargarisée avec de la gelée et a craché dans le chapeau de grand-père".
Mon amour transcende la cohérence - je peux manger une gelée aussi solide qu'un pneu - mais je comprends l'aversion pour le «caoutchouteux». Une gelée doucement prise, comme une panna cotta doucement prise, est une tout autre chose. Celui-ci est un contraste doux, doux et net avec toute la nourriture épaisse et riche de Noël. Vous pouvez utiliser tout le jus d'orange, ajouter de l'eau de fleur d'oranger et remplacer Campari par du prosecco.
Que ce soit dans six verres ou dans un bol, laissez la gelée reposer pendant au moins six heures et jusqu'à trois jours, avant de la sortir avec un vacillement.
Pour une terrine ou 6 petits verres
6 grosses oranges , plus deux pour plus de jus si nécessaire
2 cuillères à soupe de sucre semoule
5 feuilles de gélatine en feuille
250 ml de prosecco
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient molles et spongieuses.
En travaillant avec une orange à la fois, coupez une extrémité pour que le fruit soit à plat. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, épluchez la pelure pour obtenir un fruit nu. Maintenant, prenez le fruit dans votre main et, en coupant de part et d'autre de la membrane, coupez les segments, récupérez le jus dans une carafe (pressez le reste de membrane pour obtenir le plus de jus possible). Mettez les segments sur une assiette. Vous allez avoir besoin de 250 ml de jus d'orange, alors préparez le jus que vous avez recueilli en segmentant avec plus de jus des oranges supplémentaires.
Dans une petite casserole, chauffer le jus et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient chauds, puis ajouter la gélatine molle et remuer soigneusement pour dissoudre. Retirez la casserole du feu et ajoutez le prosecco - lentement, car il va pétiller.
Si vous préparez une terrine, tapissez un moule à pain de film alimentaire, empilez les tranches au fond et versez dessus le mélange orange et prosecco. Si vous faites des verres individuels, divisez-les en conséquence.
Réfrigérer pendant au moins six heures. Pour servir la terrine, retournez-la sur une assiette, retirez le film alimentaire et coupez-la avec un couteau chaud. Servir les verres tels quels. Si vous le souhaitez, passer de la sauce aux framboises, de la crème ou du lait concentré.
Si vous avez une bouteille de prosecco ouverte, il serait impoli de ne pas avoir de verre avec votre gelée, mais assurez-vous qu'elle est extra-sèche - un style qui est en fait plus sucré que le prosecco standard. Morrisons vend l'élégant Grifon Extra Dry (11 %) pour 10 £.
