Les arômes évoquent une enfance qui grandit dans le Lancashire, mais ici, la tourte traditionnelle à la viande et à la viande prend une tournure sicilienne
Nous n'avons toujours pas de four dans notre nouvel appartement. Les choses qui en nécessitent un doivent descendre un escalier, traverser la cour intérieure et monter deux étages jusqu'au studio de mon ami. Elle est souvent absente, alors je rentre, mets ce que c'est dans le four, règle la minuterie sur mon téléphone et rentre chez moi. Quand ma poche sonne, je reviens en courant. Notre cour n'est pas insensible aux odeurs de cuisine - en fait, c'est un vortex d'entre elles, les fours et les évents d'une boulangerie au rez-de-chaussée, d'une trattoria, d'un bar et d'une tavola calda semblable à une cantine se disputant l'air. Il y a aussi les 64 cuisines dans 64 appartements répartis sur cinq étages qui s'ouvrent sur la cour, dont l'atelier de mon ami. Au moment où j'arrive dans la cour, j'en ai plein le nez.
Mais aujourd'hui, c'était de la tourte à la viande et aux pommes de terre. L'odeur de bœuf, d'oignons et de pommes de terre, une odeur épaisse, déterminée et savoureuse de viande fumante et braisée sous une croûte de tarte, et l'odeur de pâtisserie elle-même, m'ont fait m'arrêter et reprendre mon souffle. Dans cette chaude odeur se trouvaient les étals des marchés du Yorkshire et du Lancashire; mes gentils grands-parents et la viande ovale et les pâtés en croûte qui nous réchauffaient les mains mais nous donnaient des brûlures d'estomac ; leur maison, qui semblait toujours sentir l'inquiétude, la viande et les pommes de terre; et, bien sûr, le pub Granny, et les interminables tartes à la viande et miteuses qui y sont mangées. Puis, en montant l'escalier, l'odeur était aussi sicilienne, les pointes de tarte à l'huile d'olive qu'on y mange dans les bars à lamelles lumineuses et rideaux de tickets de loto.
L'étrange combinaison d'arômes siciliens et du Lancashire est née parce que j'essayais une garniture classique à base de viande et de pommes de terre dans une croûte d'huile d'olive italienne, ce que certains pourraient dire est un sacrilège, mais qui semblait un bon match de garniture de pâtisserie, surtout pour une Anglaise avec des racines lancastriennes qui vit avec un Sicilien.
Cette pâte se marie bien avec une garniture à la viande et aux pommes de terre, car elle s'étire et peut être fermée par torsion, ce qui en fait une tarte solide et fonctionnelle. Alternativement, il y a la pâte de saindoux classique, qui est tendre et légèrement feuilletée.
De toutes les tartes, meat and tatty est la meilleure et la plus complète, je pense :du fond, du moelleux et une sauce féculente et enveloppante. Le plaisir d'une tarte est le même que celui d'une bonne histoire courte - un début alléchant (haut), un milieu pleinement parfumé et une fin satisfaisante (base). Je souhaite toujours de la purée de pommes de terre avec des tartes, sauf pour la tourte à la viande et aux pommes de terre, quand je souhaite des pois. Je n'en avais pas, alors en leur absence j'avais du pain, du beurre et des cornichons - croustillants, sucrés et pointus - qui offraient une bonne alternative pour accompagner une tarte que j'ai portée toute ma vie, à travers une cour et en haut d'un escalier .
Choisissez entre le saindoux et les pâtisseries à l'huile d'olive.
Pour la pâte de saindoux
150 g de saindoux , coupé en dés et congelé pendant 10 minutes
250 g de farine ordinaire
Sel
3–4 càs d'eau glacée
Pour la pâte à l'huile d'olive
450g de farine
Sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Environ 200ml d'eau , à température ambiante
Pour la garniture
400g d'entrecôte, coupés en cubes de 2,5 cm
100 g de rognons (facultatif)
200 g d'oignon , en dés
250 g de pommes de terre , en dés
1 cuillère à soupe bombée de farine
Sel et poivre noir
75ml d'eau froide
Lait , pour le brossage
Pour faire la pâte au saindoux, frottez le saindoux dans la farine et le sel jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure grossière, puis ajoutez juste assez d'eau glacée pour rassembler le tout en une boule de pâte. Pétrir brièvement, envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant une heure.
Alternativement, pour faire la pâte à l'huile d'olive, mettre la farine et le sel dans un grand bol, ajouter l'huile et suffisamment d'eau tiède pour faire une pâte molle, comme du mastic, pétrir pendant une minute, puis envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minute.
Mettez la viande, les pommes de terre, l'oignon et la farine dans un bol, assaisonnez généreusement de sel et de poivre et mélangez bien avec vos mains. Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 et placez-y une plaque à pâtisserie.
Rouler les deux tiers de la pâte en un disque assez grand pour tapisser - et dépasser - un moule à tarte de 20 cm de large x 4 cm de profondeur, idéalement à fond mobile. Empilez la garniture dans la tarte, versez délicatement sur l'eau, badigeonnez les bords de lait. Étalez le dernier tiers de la pâte en un disque suffisamment large pour recouvrir le dessus, roulez-le sur la garniture et pincez ou tordez soigneusement les bords ensemble. Faites deux incisions dans le haut de la tarte.
Mettez sur la plaque de cuisson préchauffée et faites cuire pendant 25 minutes, puis réduisez le feu à 160 C (ventilateur 140 C)/325 F/gaz 3, et faites cuire encore une heure pour la pâte de saindoux (recouvrez-la de papier d'aluminium si elle semble dorer trop rapidement ), et un peu plus d'une heure pour la pâte à l'huile d'olive.
Laisser reposer la tarte pendant 15 minutes, puis servir avec des petits pois ou des cornichons.
