Des plats français classiques, dont des dauphinois et des bourguignons, revisités végétaliens
Préparation 15 min
Cuire 1h10
Repos 6 h
Pour 4
800 ml d'huile de noix de coco
4 gousses d'ail , pelé et écrasé
2 petits bouquets thym
Sel et poivre
1,2 kg de betterave dorée , épluchées et coupées en tranches de 3 mm d'épaisseur (idéalement à la mandoline)
700g de pommes de terre cireuses (par exemple charlotte ou ratte), épluchées et coupées en tranches de 3 mm d'épaisseur (idéalement avec une mandoline)
2 cuillères à café de maïzena , mélangé à une pâte avec un peu d'huile de noix de coco
Mettre l'huile de coco dans une grande marmite avec l'ail et le thym, puis assaisonner. Baissez le feu à moyen, attendez que l'huile se soit réchauffée et ait fondu jusqu'à la consistance de l'eau, puis baissez doucement la betterave et laissez blanchir pendant quatre minutes. Soulever à l'aide d'une écumoire et égoutter sur une assiette recouverte d'essuie-tout. Répétez l'opération avec les pommes de terre et égouttez-les sur une deuxième assiette recouverte d'essuie-tout.
Déposez une couche de betterave dans le fond d'une terrine (ou utilisez un moule à cake de 500g) et badigeonnez d'un peu de pâte de maïzena. Mettez une couche de pomme de terre dessus, badigeonnez de pâte, puis répétez la stratification jusqu'à ce que la terrine soit pleine.
Chauffez le four à 150C (ventilateur 130C)/300F/gaz 2. Versez trois cuillères à soupe d'huile de noix de coco sur le dessus de la terrine, puis faites cuire pendant 50 minutes. Il est cuit lorsqu'un petit couteau entre et sort sans résistance. Reposez-vous pendant au moins six heures.
Servir chaud (couvrir et réchauffer à four moyen pendant 15 minutes), froid ou à température ambiante. Au plat, coupez en tranches et servez avec une salade frisée dans une vinaigrette à la moutarde en grains, vinaigre de vin blanc et huile de colza.
Préparation 15 min
Marina pendant la nuit
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes en entrée
2 aubergines , coupé en deux dans le sens de la longueur
Huile d'olive
Sel et poivre noir
5 échalotes , pelés et hachés grossièrement (200 g de poids net)
100 g de champignons de Paris , coupé en quartiers
1 poivron rouge , épépiné et coupé en dés de 2cm
4 gousses d'ail , épluché et écrasé du plat d'un couteau
100ml de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à café de sucre semoule
120 g de riz complet cuit
2 oignons nouveaux , paré, lavé et haché grossièrement
½ concombre , coupé en deux, épépiné, coupé en petits cubes et réfrigéré pendant une nuit dans 3 cuillères à café de vinaigre de vin blanc, 3 cuillères à café d'eau et 2 cuillères à café de sucre
Chauffez le four à 180C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4. Piquez la chair de l'aubergine partout avec la pointe d'un petit couteau pointu, puis graissez avec beaucoup d'huile. Faites chauffer une grande poêle plate et, lorsqu'elle est très chaude, saupoudrez une pincée de sel sur la chair de l'aubergine et déposez les quatre moitiés dans la poêle, côté coupé vers le bas. Laisser frire tranquillement pendant au moins une minute, puis, une fois la chair bien dorée, transférer sur une plaque allant au four et rôtir pendant 10 minutes.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, puis faites revenir les échalotes en remuant jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer - environ six minutes. Ajouter les champignons, le poivre, l'ail et une bonne pincée de sel, et cuire, en remuant, pendant deux minutes. Ajouter le vinaigre, le sucre et 200 ml d'eau, couvrir et cuire doucement jusqu'à ce que tout soit tendre - environ 10 minutes. Incorporer le riz et éteindre le feu.
Déposer une demi-aubergine au centre d'une assiette creuse. Napper de sauce à l'échalote et verser un peu de jus de cuisson. Saupoudrer d'oignons nouveaux et de salade froide de concombre, et servir.
Préparation 10 min
Repos 4 h
Cuisson 40 min
Pour 4
Pour la pâte
350g de farine blanche non blanchie
20g de levure fraîche (ou un sachet de 7g de levure sèche à action rapide), mélangée à un peu d'eau tiède)
1 pincée de sel de table
80 g de lait de soja
80g de beurre végétalien – J'utilise Vitalite
100ml d'huile d'olive extra-vierge
80 g de yaourt végétalien
Pour la garniture
60g de moutarde de dijon
400g de grosses tomates , coupé en tranches de ½ cm d'épaisseur
2 brins thym , cueillies
2 grosses pincées de graines de moutarde
Poivre noir moulu
Huile d'olive , pour arroser
Préparez la pâte au moins quatre heures à l'avance. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le sel, le lait de soja, le beurre, l'huile et le yaourt. Utilisez votre main (ou un batteur électrique, mais ne le surchargez pas). Lorsque la pâte est homogène, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.
Chauffez le four à 230C (ventilateur 220C)/465F/gaz 9. Roulez et étalez la pâte (utilisez vos mains) comme une pizza, elle est donc très fine et presque au point de rupture. Étalez dessus de la moutarde, puis disposez dessus les tomates en tranches légèrement superposées, et parsemez de thym, de graines de moutarde et de poivre.
Arroser d'un peu d'huile d'olive et cuire au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que les tomates se soient légèrement effondrées mais conservent leur forme - surveillez attentivement pour vous assurer que la pâte ne brûle pas. Si ce n'est pas tout à fait cuit après 10 minutes, ouvrez légèrement la porte du four et laissez reposer jusqu'à cinq minutes, afin que tout excès d'humidité dans les tomates s'évapore.
Servir avec une simple salade frisée dans une vinaigrette à la moutarde de Dijon.
Préparation 15-20 min
Marina pendant la nuit
Cuisson 35 min
Pour 4
60 g de cèpes ou de cèpes séchés , trempé dans de l'eau chaude pendant 2 heures
1 oignon rouge , pelés et hachés grossièrement
350 g de champignons de Paris , coupé en deux
2 branches de céleri , coupées en tronçons de 3 cm
2 carottes , pelées et coupées en morceaux de 3 cm
4 gousses d'ail , pelés et émincés
1 c. à thé chacun de thym, de romarin et d'origan séchés
Sel et poivre noir
75cl vin rouge corsé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de farine – J'utilise de la farine d'épeautre ou de riz brun
2 cuillères à soupe de purée de tomates
250g de tofu ferme fumé , coupé en cubes de 2cm – J'utilise du Taifun
1 poignée de feuilles de persil plat , haché
½ piment séché , émietté
La veille, mettez les cèpes égouttés, l'oignon, les champignons, le céleri, les carottes, l'ail, les herbes et une pincée de sel dans un bol, versez le vin, remuez et assurez-vous que tout est bien immergé. Couvrir hermétiquement de film alimentaire et réfrigérer toute la nuit.
Le lendemain, égouttez les légumes (réservez le vin) et essuyez-les avec un torchon. Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu doux-moyen, ajouter la moitié des légumes et remuer pendant deux minutes en s'assurant qu'ils ne se colorent pas. Ajouter le reste des légumes, remuer doucement pendant deux à trois minutes à une température légèrement plus élevée, puis ajouter la farine et la purée de tomates, et remuer doucement pour enrober. Ajouter la marinade, porter à ébullition, puis incorporer le tofu. Couvrir et cuire pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et que la sauce soit juste assez épaisse pour tout enrober, puis assaisonner au goût (si vous le souhaitez, éteignez le feu maintenant et réchauffez plus tard).
Servir chaud avec une purée de pommes de terre aux herbes – je fais la mienne avec de l'huile d'olive, un peu de lait de coco et beaucoup de persil haché – et terminer par une pincée de persil, de piment séché et de poivre.
