Ce pudding délicieusement citronné, avec son dessus confituré et caramélisé, est parfait pour une froide soirée d'hiver
Pour moi, janvier sent toujours la marmelade - la course effrénée pour en faire le plus possible pendant la saison éphémère de l'orange de Séville aigre, et l'effort herculéen pour terminer le stock de l'année dernière en préparation. Non pas que vous ayez besoin d'une telle excuse pour préparer ce pudding délicieusement citronné, aussi chaleureux et moelleux qu'un grand chapeau à pompon et tout aussi bienvenu lors d'une froide soirée d'hiver.
Comme l'éponge au sirop et le roly-poly à la confiture, le pudding à la marmelade appartient à une catégorie souvent appelée avec dédain "puddings de pépinière", un terme qui porte une bouffée rebutante de Rees-Mogg. Que vous ayez grandi avec eux ou non, ces plats sont notre plus belle heure culinaire - je dirais l'exportation, sauf que nous ne le faisons pas vraiment. Peut-être devez-vous vivre dans le climat gris et particulièrement humide du Royaume-Uni pour vraiment les apprécier ; comme l'écrit l'historienne Dr Annie Gray dans l'avant-propos de la glorieuse enquête de Regula Ysewjin Pride and Pudding, "le pudding et la britannicité sont inexplicablement liés". Lourd et doux, réconfortant et solide - quoi qu'il arrive cette année, au moins nous aurons toujours du pudding.
Même en laissant de côté l'usage moderne comme synonyme de dessert, les puddings constituent une classe de produits alimentaires remarquablement large. Ysewijn énumère pas moins de six catégories dans son introduction, du haggis à la gelée, et les recettes de pudding à la marmelade présentent une diversité de forme similaire. Le livre de cuisine anglaise d'Arabella Boxer, le livre de cuisine The Carved Angel de Joyce Molyneux et le restaurant Three Chimneys de Shirley Spear de Skye optent tous pour la version traditionnelle à la vapeur, Molyneux la préparant sous forme de roly-poly. Je suis incapable de trouver une pochette à pudding à charnière de la taille recommandée par Molyneux, ce qui me rend doublement triste :premièrement, parce que je ne peux pas essayer sa recette, et deuxièmement, parce qu'il ne semble pas y avoir de demande pour de telles choses. Où sont les roly-polys d'antan ?
Passant rapidement, Nigella Lawson prépare une éponge cuite au four, Hugh Fearnley-Whittingstall une sorte de flan crémeux et Clarissa Dickson Wright un pudding à la pâte qu'elle attribue à sa grand-mère aberdonienne - «L'Écosse est, comme vous le savez probablement, la maison de la marmelade comme nous le savons ça" (une affirmation controversée dont je m'éloignerai rapidement).
Tous sont, bien sûr, des bêtes très différentes et délicieuses en soi, bien que la malheureuse combinaison d'imprécision sur les récipients de cuisson et de précision sur les temps de cuisson conduise à un désastre impliquant une pâte liquide dans le cas de Dickson Wright. Le bord cuit que j'essaie, alors que je le gratte tristement dans la poubelle, est assez agréable, bien que, comme toutes les pâtes décentes à base d'œufs, indéniablement lourd. Lawson a beaucoup plus de succès. Moelleux et beurré, c'est la simplicité même à faire, surtout si vous avez un robot culinaire et, contrairement à la version luxueusement riche de Fearnley-Whittingstall, fonctionne bien avec la crème anglaise - un must, en ce qui me concerne.
Cependant, les plus populaires de tous, en particulier parmi ceux qui n'ont pas eu à s'en occuper pendant deux heures, sont les puddings cuits à la vapeur, qui ont une texture agréablement ouverte qui prévient toute accusation de lourdeur, et le genre de texture humide et collante que vous venez de ne pas mettre au four. Bien qu'ils prennent plus de temps à cuire, ils sont généralement plus rapides à préparer et, vraiment, remplir une casserole avec de l'eau bouillante toutes les 30 minutes n'est pas la tâche la plus onéreuse.
La plupart des recettes que j'essaie utilisent de la chapelure rassis, un peu comme une tarte à la mélasse. Spear les mélange avec un peu de farine complète auto-levante, tandis que Fearnley-Whittingstall et Boxer comptent uniquement sur les miettes. La recette d'éponge simple de Lawson utilise uniquement de la farine, tout comme la pâte de Dixon-Wright. Bien qu'il soit parfaitement possible de faire une éponge cuite à la vapeur plutôt qu'une éponge cuite, nous sommes tous d'accord pour dire que nous aimons plutôt la texture légèrement plus sèche et plus moelleuse que les miettes apportent à la fête, mais un peu de farine est très utile comme liant, surtout si votre la chapelure maison n'est pas aussi fine que la variété commerciale (ahem). Le pain blanc est bien, bien sûr, mais le brun de Spear donne une meilleure saveur et, plus sensiblement, une couleur - et si vous utilisez un pain aux graines, comme je l'ai fait in extremis, une consistance plus intéressante aussi. En fait, l'étrange craquement rencontre un tel succès auprès des testeurs que je suis ému d'ajouter une poignée de flocons d'avoine grossiers pour votre plus grand plaisir textural.
Boxer utilise du suif, du beurre Spear and Lawson, de la crème double Fearnley-Whittingstall et des jaunes d'œufs pour enrichir le mélange. La double crème, si rarement une mauvaise idée, atténue la saveur piquante des agrumes; et, bien que j'aime la texture aérée du suif, ici, la combinaison de beurre et de marmelade est trop bonne pour être manquée.
Seul Boxer n'essaie pas d'alléger la charge avec des agents levants. Lawson et Spear utilisent de la levure chimique et du bicarbonate de soude, tandis que Dickson Wright et Fearnley-Whittingstall incorporent tous deux des blancs d'œufs battus dans leurs pâtes. Comme les puddings de Lawson et Spear sont les favoris ici, je vais avec l'approche de la ceinture et des bretelles et je colle à la fois la levure chimique et le bicarbonate.
Tout d'abord, choisissez votre marmelade. Lawson sait de quoi elle écrit:"J'aime le bord amer d'une marmelade épaisse et sombre et j'ai donc tendance à opter pour une bonne, auburn glamour et fauve." En effet, on m'accuse d'avoir oublié de l'ajouter à la seule recette que j'essaie avec de la marmelade dorée sans copeaux. Spear estime que "le fait maison est toujours le meilleur", mais elle a ensuite écrit un livre entier sur le sujet. Il existe de nombreuses excellentes marmelades produites dans le commerce, et vous ne voudrez peut-être pas utiliser autant de votre réserve durement gagnée sur un pudding, alors optez pour ce que vous préférez, mais assurez-vous qu'il contient au moins un peu de pelure. , pour donner à la fois saveur et texture. (Si vous n'aimez pas la peau, ce n'est probablement pas le pudding pour vous.)
On pourrait imaginer que, tout comme l'éponge à la mélasse, la marmelade repose simplement sur le pudding, comme dans la version de Dickson Wright, mais, en fait, il est plus courant de l'incorporer dans la pâte. Comme le note Spear à propos de la sienne :« Ce n'est pas, comme certaines personnes l'imaginent, un pouding au suif avec une cuillerée de marmelade au fond du bassin. La marmelade est mélangée partout, donnant au dessert une riche couleur ambrée. Le dessus confituré et caramélisé me manque, cependant, alors que j'ai basé ma recette sur son excellent, je vais prendre mon gâteau et le manger en ajoutant une grosse cuillerée de marmelade dans le bassin aussi.
À moins que vous n'ayez un goût très spartiate, vous aurez également besoin d'un autre type d'édulcorant. Le sucre semoule est le choix le plus courant, mais j'aime la saveur plus foncée et caramélisée du muscovado léger de Boxer and Spear, qui fonctionne à merveille avec la marmelade.
Dickson Wright ajoute du gingembre à sa pâte; un peu d'épice est une excellente idée dans un pudding d'hiver. Malheureusement, aucun d'entre nous ne peut goûter le whisky réchauffant dans la pâte de Fearnley-Whittingstall, tandis qu'un râpage de zeste d'agrumes est un autre supplément facultatif agréable.
Boxer, Spear et Dickson Wright préparent tous des sauces pour accompagner leurs puddings :Boxer un riche mélange de crème, de marmelade et de jus d'orange; Lancer une crème aux œufs Drambuie; et Dickson Wright un numéro acidulé de jus d'orange et de citron. Tout cela est vraiment très agréable. Mais, je dois avouer que je ne peux pas être tout à fait objectif ici :les puddings méritent une crème anglaise. Une crème pâtissière ordinaire, de préférence une crème pâtissière à base de farine de maïs pour glisser en couche épaisse sur la pâte moelleuse plutôt que de s'y enfoncer. La crème glacée ou la double crème sont des alternatives acceptables, en un clin d'œil. Toutes les réclamations doivent être traitées ci-dessous.
Préparation 10 min
Cuire 2 h
Pour 6
120 g de beurre , plus un supplément pour le graissage
150 g de marmelade coupée grossièrement
150 g de chapelure brune fine et fraîche (c'est-à-dire non séché, même si le rassis convient)
25 g de flocons d'avoine grossiers (facultatif)
25 g de farine complète auto-levante
120g de sucre muscovado léger
1 cuillère à café de gingembre moulu
¼ cuillère à café de sel fin
3 gros œufs , battu
Le zeste d'1 orange
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
Faire fondre le beurre et 120 g de marmelade dans une casserole en remuant pour le casser. Mettre de côté. Beurrez un moule à pudding de deux pintes.
Mettez la chapelure, les flocons d'avoine, la farine, le sucre, le gingembre et le sel dans un grand bol et mélangez. Ajouter les œufs et le zeste d'orange, puis incorporer le mélange de marmelade au beurre fondu. Dissoudre le bicarbonate de soude dans une cuillère à soupe d'eau froide et incorporer à la pâte.
Verser les 30 g de marmelade restants au fond de la bassine, puis verser la pâte. Couvrez hermétiquement, soit avec un couvercle, soit avec un morceau de papier sulfurisé plissé et le même papier d'aluminium, fixé avec une poignée en ficelle (cette vidéo peut vous aider si c'est la première fois que vous faites un pudding à la vapeur ; l'important est qu'il soit étanche à la vapeur ).
Mettez le bassin dans un cuiseur vapeur (ou une casserole avec un couvercle) et remplissez d'eau bouillante jusqu'à environ la moitié du bassin. Faites cuire à la vapeur à feu doux pendant environ deux heures, en complétant avec de l'eau bouillante si nécessaire. Soulevez le moule à pudding, laissez reposer pendant cinq minutes, puis retirez le couvercle et retournez sur un plat de service. Ne vous inquiétez pas si une partie de la garniture de marmelade colle au bassin - remettez-la simplement sur le dessus.
Servir immédiatement ou laisser refroidir et réchauffer au micro-ondes ou au cuit-vapeur. Servir avec de la crème anglaise, de la glace ou de la crème.
