Un plat profondément rassurant de pure franchise; un plaisir d'hiver
"Faire tremper le pain dans du lait tiède pendant 10 minutes..." Au fur et à mesure des instructions de la recette, celle-ci est particulièrement rassurante. A cette époque de l'année, alors qu'il fait froid et que les interstices sous nos portes laissent passer toutes sortes de rafales malvenues, j'aimerais bien être la plupart du temps trempée dans du lait chaud. C'est aussi rassurant car le trempage du pain dans du lait chaud est susceptible de signaler le début d'une recette de boulettes de viande, pour laquelle la prochaine étape consiste à ajouter du bœuf haché à la bouillie moelleuse du pain. Vous devrez tout écraser avec vos mains - ce qui signifie qu'il s'écrase inévitablement entre vos doigts - et faire rouler les grumeaux entre vos paumes jusqu'à ce qu'ils ressemblent à des balles lisses et satisfaisantes.
J'ai déjà écrit sur les boulettes de viande - deux fois, en fait - la deuxième fois après avoir découvert (grâce à une trattoria locale appelée Il Piccolo Alpino) que pocher des boulettes de viande dans une sauce tomate sans brunissement préalable est le secret pour les rendre tendres. Et je pense toujours que c'est la meilleure façon – à moins que ce ne soient des boulettes de viande d'hiver au chou, la recette de cette semaine, qui s'inspire de la rassurante Marcella Hazan. Ici, la friture est importante.
Avant de frire, cependant, se reposer. Dans l'introduction de son livre d'essais, l'écrivain et historien italien Massimo Montanari raconte une fois où il a fait des boulettes de viande. Il décrit comment il mélange la viande, les cardons cuits, la chapelure, l'œuf et le parmesan; comment, quand le mélange est fait, il façonne les polpettes et les disposer soigneusement sur une assiette.
À ce stade, sa femme lui suggère de laisser reposer les boulettes de viande quelques heures avant de les cuire. Il vient alors à l'esprit de Montanari que laisser reposer la nourriture avant la cuisson est similaire à ce qui se passe dans notre esprit lorsque nous élaborons une idée. Les idées sont « le résultat d'expériences, de rencontres, de réflexions, de suggestions :autant d'ingrédients qui se rejoignent dans une nouvelle pensée, mais avant cela, il est utile de laisser reposer la pensée, de la raffermir ». En bref, il décide que le repos des boulettes de viande est comme le repos des pensées. Après un repos, ils s'avèrent simplement meilleurs.
Il a raison, bien sûr, à la fois sur les idées - se précipiter pour en faire frire une nouvelle est rarement conseillée, surtout à cette période de l'année (laissez-les mijoter jusqu'en février) - et sur les boulettes de viande, qui sont toujours meilleures après un repos. C'est au repos que le pain au lait (une tranche épaisse dans cinq cuillères à soupe de lait) et l'œuf (un, battu) gonflent, gonflent comme une mousse et adoucissent la texture; le parmesan (trois cuillères à soupe) assaisonne la viande (500 g de bœuf haché et 50 g de pancetta finement hachée); l'oignon (un petit, coupé en dés) imprègne le tout de sa note de fond savoureuse, sel et poivre aussi. Cette quantité de mélange devrait donner 22 boulettes de viande. Je ne les roule pas dans de la chapelure sèche, je les laisse plutôt reposer au moins deux heures, puis je les fais revenir doucement dans une bonne quantité d'huile d'olive. Une fois qu'elles sont bien dorées et brillantes, je sors les boulettes de viande de la poêle et je passe au chou.
Contrairement à moi, les choux de Milan apprécient ces journées froides, et sont à leur meilleur à cette période de l'année. Coupez en quatre et râpez un chou de taille moyenne, et mettez-le, accompagné d'une gousse d'ail pelée et écrasée, dans la poêle dont vous venez de sortir les boulettes (qui sera épaisse d'huile, de jus noir et de morceaux de viande). Tourner pendant quelques minutes, puis couvrir avec un couvercle et cuire jusqu'à ce que le chou se soit flétri en un affaissement tendre. Pour finir, vous ajoutez 200 g de tomates italiennes hachées au chou, puis les boulettes de viande, et laissez mijoter le tout pendant encore 15 minutes.
Le chou s'effondre davantage, sa décoloration verte et ses côtes ressemblant à de la porcelaine devenant indiscernables dans la confusion des boulettes de viande et des taches de rouge. C'est alors qu'il devient profondément, d'une saveur rassurante, tout comme les boulettes de viande, richement charnues du fait du brunissement, et ayant pris les jus sucrés et savoureux du chou. C'est un plat de pure franchise, celui-ci, un plaisir d'hiver. Servir tiède plutôt que chaud, seul, avec du pain ou, pour être plus rassurant, une purée de pommes de terre au beurre.
Préparation 2 h 30 (repos inclus)
Cuisson 35 min
Pour 4–6
1 tranche épaisse de pain blanc , sans croûtes
5 cuillères à soupe de lait , réchauffé jusqu'à ce qu'il soit tiède
500 g de bœuf , haché
50g de pancetta , finement haché
1 petit oignon , coupé en petits dés
1 cuillère à soupe de persil finement haché
30 g de parmesan râpé
1 œuf
Sel et poivre noir
Huile d'olive
1 chou de Milan
1 gousse d'ail , pelé et écrasé
200g tomates italiennes , haché (c'est-à-dire une demi-boîte)
Faire tremper le pain dans le lait chaud pendant 10 minutes. Mélangez le pain maintenant pâteux avec le bœuf, la pancetta, l'oignon, le parmesan, l'œuf et une bonne quantité de sel et de poivre, et pétrissez doucement jusqu'à ce que tout soit combiné.
Prélevez de gros morceaux de mélange de la taille d'une noix et façonnez-les en boules d'environ quatre centimètres de diamètre. Laissez-les reposer pendant deux heures, si possible.
Dans une poêle antiadhésive suffisamment grande pour contenir toutes les boulettes en une seule couche, badigeonnez le fond de la poêle d'huile d'olive, mettez à feu moyen et ajoutez les boulettes de viande en les poussant doucement pour qu'elles dorent de tous les côtés. Soulevez les boulettes de viande de la poêle sur une assiette chaude.
Coupez le chou en quartiers, coupez son cœur, puis râpez chacun en tranches épaisses. Il doit encore y avoir un peu d'huile dans la poêle (sinon, rajoutez-en) remettez-la sur le feu. Ajouter l'ail, le chou et une pincée de sel. Remuez et retournez le chou avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ramollisse. Couvrir la casserole avec un couvercle, baisser le feu et cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le chou soit très tendre. Goûtez et ajoutez du sel et du poivre au besoin.
Ajouter les tomates au chou, cuire quelques minutes, puis ajouter les boulettes de viande, remuer, couvrir et laisser mijoter doucement encore 15 minutes. Servir chaud, avec de la purée, du pain ou du riz.
