Le fruit coupe le riz féculent, le beurre, le bouillon et le fromage
Bien qu'ils soient tout autant un élément fixe de la cuisine toute l'année que le lait, la farine, les fourchettes et le liquide vaisselle, les citrons prennent tout leur sens à cette période de l'année. Car, bien qu'ils puissent être cultivés de manière pérenne, c'est leur véritable saison dans l'hémisphère oriental. Et cela ne pouvait pas être un meilleur moment, la nature invoquant les fruits les plus brillants, les plus ludiques et les plus irréductibles pour les jours les plus sombres et les plus froids.
C'est le point où j'insère habituellement une histoire sur la vie dans le pays où poussent les citrons, mais je l'ai fait au cours des deux dernières années dans cette colonne. De plus, je viens de relire le chapitre sur le citron du Fruit Book de Jane Grigson où elle cite Goethe - "Connaissez-vous ce pays, où fleurissent les citronniers" - et y fait référence comme le meilleur mais aussi le poème le plus éculé, qui à son tour m'a fait me sentir éculée. Sa description de boire un spremuta au citron froid est parfait :comment les cristaux de sucre s'accumulent au fond du verre, à quel point c'est citronné et acide, à tel point que ça fait un peu mal à la gorge pendant un moment. C'est la même chose avec la glycérine, le citron et le miel, un remède de maman pour les maux de gorge qui s'aggravent avant de s'apaiser et vous vous endormez avec des lèvres collantes au citron et des amygdales légèrement engourdies.
En février, les citrons, abondants et bons, deviennent l'ingrédient principal, dans une limonade qui chatouille la gorge et qui pique les lèvres (que j'ai toujours considérée comme une boisson d'hiver); et en marmelade, caillé brillant, cornichons féroces, lunes conservées sous une avalanche de gros sel (pas que j'aie jamais fait ça), le cœur d'un pudding surprise au citron Margaret Costa – le pud cuit au four avec une mare surprise de caillé de citron au fond – l'une des meilleures recettes d'un des meilleurs livres (Four Seasons Cookery Book) et l'essence du pudding sicilien de Fabrizia Lanza. Et, bien que la cuisson d'un poulet frotté au beurre avec un citron farci à l'intérieur n'ait pas de saison, il semble particulièrement approprié à cette période de l'année, la sauce riche parfumée au citron (les italiens disent aspro) attend des pommes de terre bouillies ou des légumes verts fanés.
Il y a aussi le risotto al limone , qui, comme le dentifrice au sel et les moitiés de citron sur les coudes, n'a pas plu quand je l'ai repéré pour la première fois par Anna del Conte, qui a reçu la recette de Romana Bosco, qui l'a apprise de Giovanna Gloria - des crédits de recette un peu comme le jeu cumulatif de When I Went Shopping.
C'est une question d'un lecteur qui m'a poussé à essayer un risotto au citron en vedette.
Le risotto, une fusion (espérons-le) harmonieuse de riz féculent, de beurre, de bouillon et de fromage, est, de par sa nature même, riche et crémeux, l'ajout de mascarpone/robiola (mon choix) ou de crème (Del Conte suggère également un jaune d'œuf) ce qui le rend encore plus, c'est pourquoi le citron est si important et si beau. L'effet est double :le zeste, avec son huile essentielle, agit comme un parfum presque chaud, tandis que le jus donne de l'acidité, un esprit allègre contre la richesse - qui est, à son tour, une défense comestible contre ces jours de février au ciel gris. après-midi et soirées interminables.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 4
60g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 échalotes , pelé et haché finement
1 branche de céleri , haché finement
Sel et poivre noir
350g de riz pour risotto (arborio ou canaroli)
100 ml de vin blanc sec ou 50 ml de vermouth sec
1-1,25 litre de bouillon de poulet ou de légumes léger , frémissant
1 gros citron non traité (zeste et jus)
75g mascarpone ou robiola
60g parmesan , râpé
Dans une grande poêle à fond épais ou une cocotte en fonte émaillée, chauffer la moitié du beurre et toute l'huile à feu moyen-doux, puis faire revenir doucement / mijoter l'oignon et le céleri avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. - Cela prendra environ sept minutes. Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce que chaque grain brille - vous voulez qu'il devienne partiellement translucide et qu'il dégage une légère odeur de grillé.
Dans une autre casserole à l'arrière de la cuisinière, faites mijoter le bouillon.
Montez le feu, ajoutez le vin ou le vermouth et laissez bouillonner et évaporer une minute. Commencez à ajouter le bouillon, louche par louche, en remuant continuellement pendant que tout bouillonne à vive allure, en laissant chaque louche être absorbée par le riz avant d'ajouter la suivante. Ajouter le zeste de citron au bout de 10 minutes. Continuez jusqu'à ce que le riz soit tendre mais avec un léger goût de noisette et que le risotto soit doux et ondulant. Cela peut prendre de 17 à 25 minutes selon le riz que vous utilisez :continuez à goûter.
Retirer la casserole du feu et, à l'aide d'une cuillère en bois, battre fermement le reste du beurre, le mascarpone, le parmesan, deux cuillères à soupe de jus de citron et une généreuse mouture de poivre noir dans le riz. Couvrez la casserole et laissez reposer une minute. Battez à nouveau et servez.
