Une nouille souabe plus rapide et plus facile à préparer que les pâtes - c'est la nourriture hivernale par excellence, et une recette que vous ferez pour la vie
Tout le monde aime une bonne nouille, et ces tortillons aux œufs trapus de Souabe, à la frontière sud-ouest de l'Allemagne, mériteraient d'être mieux connus ici, si seulement notre connaissance de la cuisine du pays ne commençait pas et ne s'arrêtait pas avec le gâteau de la Forêt-Noire. Des variations sur le thème sont consommées dans les pays voisins, l'Autriche, la Hongrie, la Suisse, l'est de la France et même la province montagneuse italienne du Tyrol du Sud, mais seuls les spätzle souabes ont été reconnus par l'UE avec une indication géographique protégée pour leur qualité.
Née à Stuttgart, Steffi du blog Ginger &Bread écrit que « les spätzle sont à la cuisine de ma région ce que le riz est à la nourriture indienne ou aux frites en Grande-Bretagne :il n'y a pratiquement pas de plat qui ne puisse être servi, amélioré ou transformé avec une généreuse portion de ces délicates petites nouilles ». Trempés dans de la sauce ou mélangés avec des légumes verts, ils sont délicieusement polyvalents et considérablement plus rapides et plus faciles à préparer que les pâtes italiennes ou le lo m tiré à la main. ien . En bref, c'est une recette garantie pour améliorer votre vie.
Une farine fine et douce, étiquetée de type 405 dans la classification allemande, est souvent utilisée pour les spätzle dans leur pays d'origine, mais la plupart des recettes demandent simplement l'équivalent britannique le plus proche, la farine ordinaire, à l'exception de celle du livre de Christine McFadden, Farine. – après avoir testé plusieurs recettes, me dit-elle, elle a découvert que la farine italienne 00 finement moulue donnait un résultat plus tendre et élastique. Ses spätzle sont en effet délicieusement moelleux, donc si vous pouvez en trouver 00, essayez-les, même si vous obtiendrez toujours des résultats décents avec de la farine ordinaire ordinaire.
Je suis intrigué par la recette de Anja Dunk's Strudel, Noodles &Dumplings, qui utilise des quantités égales de farine ordinaire et de semoule finement moulue - une farine de blé dur plus dure qui donne aux nouilles une consistance élastique et légèrement grossière que j'aime plutôt - bien que certains testeurs trouvez-les un peu caoutchouteux par rapport aux versions tout farine.
Heureusement, Christie Dietz (dont le blog, A Sausage Has Two, est la preuve alléchante que la cuisine allemande est plus que de la bière et de la bratwurst) me dit que sa belle-sœur, qui vit dans le « premier spätzle -territoire de fabrication" utilise une "farine à gros grains appelée Dunst, un 'produit intermédiaire' de blé et de farine.
La granulométrie se situe entre la farine et la semoule, ce qui signifie qu'elle donne une pâte plus solide et absorbe plus d'eau. Ses particularités [selon le site Web du fabricant] sont qu'il rend le Spätzle robuste et d'une belle couleur jaune. Cependant, ajoute Dietz, "un mélange de semoule et de farine de blé blanc normal [type allemand 405] peut également être utilisé."
C'est ce que je vais faire, bien que par déférence pour ceux qui préfèrent un spätzle plus doux, ma recette contiendra juste assez de semoule pour leur donner un léger rebond, plutôt que les versions à texture plus robuste de Dunk, et une bonne pincée de McFadden et Saveur muscade du magazine pour ajouter une chaleur subtile.
Les spätzle contiennent toujours des œufs pour la couleur et la saveur, mais généralement desserrés avec un liquide moins visqueux, que ce soit de l'huile, comme dans The German Cookbook du chef Alfons Schuhbeck; du lait, comme dans la recette de McFadden ; de l'eau, comme Dietz le recommande; ou encore l'eau pétillante utilisée par Steffi, qui dit qu'elle « rend la pâte un peu plus légère ». La version de Saveur, basée sur celle servie au très traditionnel Spatenhaus an der Oper de Munich, utilise des œufs seuls, battus en mousse - "le secret des raviolis délicats et tendres".
Le lait donne les spätzle les plus doux et les plus moelleux, tandis que l'augmentation de la teneur en œufs rend la pâte plus moelleuse. C'est une question de préférence, vraiment, mais étant donné que la plupart d'entre nous préfèrent une nouille moins dense, en grande partie parce que nous pouvons en manger plus, je vais retirer le bejesus des œufs et utiliser également de l'eau pétillante .
Le point le plus important, selon plusieurs sources, est de faire entrer autant d'air que possible dans la pâte, donc même si vous utilisez du lait ou de l'eau du robinet, vous devriez, comme le dit Dietz, "battre la pâte avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle bulles » – un fait confirmé par Manfred Grossmann, le chef du Spatenhaus an der Oper, qui dit à Saveur que « l'astuce pour tendre les spätzle consiste à fouetter vigoureusement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et mousseuse avec des bulles d'air ». Cela nécessite un peu d'huile de coude avec une pâte aussi épaisse, mais du côté positif, cela ne devrait pas prendre longtemps et, si vous préférez, vous pouvez toujours utiliser un mixeur pour faire le travail difficile.
Comme Steffi l'a expliqué à Nigel Slater lorsqu'il a fait appel à son expertise en matière de spätzle pour sa série télévisée Eating Together de la BBC, "peut-être l'aspect le plus remarquable" de l'ensemble du processus est "la manière dont les spätzle sont fabriqués, car les nouilles individuelles sont" grattées une planche, directement dans l'eau bouillante » à l'aide d'un grattoir à pâte en métal. "J'ai vu des gens faire des spätzle avec un couteau et n'importe quelle planche mince avec un manche", concède-t-elle. "Tout ce dont vous avez besoin, c'est de la motricité fine, de la force du haut du corps et de la détermination." Mais, quand Slater vous dit "il y a beaucoup de technique pour faire des spätzle", vous sentez que ce n'est pas aussi facile qu'elle le prétend.
Spécialiste spätzleschwob les presses à pâte sont bon marché et facilement disponibles en Allemagne et en ligne, mais à moins que vous ne développiez une véritable passion pour le sujet, ce qui n'est pas au-delà des limites du possible, vous obtenez des résultats assez similaires, quoique plutôt plus tronqués (à proprement parler, knöpfle ou petits boutons ) en poussant plutôt une pâte légèrement plus lâche dans une passoire ou une râpe grossière, et McFadden ne jure que par son écumoire chinoise. (Certains suggèrent que les presse-purée fonctionnent également, mais cette expérience s'avère un désastre complet et je ne peux pas en toute conscience le recommander.)
Cependant, comme le dit Deb Perelman du blog Smitten Kitchen, « J'ai rapidement trouvé très désagréable de presser une épaisse passoire de pâte sur une casserole d'eau bouillante. Et chaud. Et maladroit. Et à moins que vous ne le teniez loin de la chaleur, la pâte a tendance à se souder au métal au cours du processus. Bizarrement, j'ai trouvé la méthode traditionnelle beaucoup plus facile, même si certains de mes spätzle sont moins des "petits moineaux", comme son nom l'indique, et plus des dindes de Noël. La pratique rend parfait.
Les rincer sous l'eau froide pour les empêcher de cuire davantage, et même de les coller ensemble, est une bonne idée - si vous voulez les préparer à l'avance, mais les servir nature, vous pouvez les mettre dans un bol résistant à la chaleur avec un peu d'eau et et les conserver à four doux plutôt que de les faire sauter comme dans la recette ci-dessous.
Comme le note Steffi, les spätzle, comme les frites, vont avec tout – «surtout avec les viandes qui viennent avec un peu de sauce, comme les plats en cocotte, mais sur les menus enfants, vous les trouverez souvent servis avec rien d'autre qu'une cuillerée de sauce légère ”; McFadden, quant à elle, les recommande en accompagnement de son ragoût de venaison.
Je les essaie avec une variété de plats:mélangés avec du bacon fumé et de la choucroute, comme dans The German Cookbook, cuits avec des blettes, de la crème sure et du fromage fumé, comme le suggère Dunk, et cuits avec de la crème double, du bacon et du fromage dans la version de Nigel Slater. le kässpätzle souabe traditionnel. Tous sont délicieux – comment pourraient-ils ne pas l'être ? – mais ma préférée est la simple recette de kässspätzle au fromage et à l'oignon que Saveur adapte de celle servie par Grossman à Munich, gluante avec de l'emmental fondu.
Cela dit, vous pouvez remplacer le fromage fumé bavarois si vous préférez, ou bien le gruyère ou des fromages locaux comme l'allgäuer bergkäse, le vorarlberg limburger ou le weisslacker, si vous pouvez vous en procurer. Tant que le fromage fond facilement, ça marchera ici. J'ai laissé de côté les oignons frits avec lesquels ils les garnissent au restaurant, car c'est trop de faff pour un plat aussi simple et simple, mais si vous pouvez être dérangé, ils font un excellent ajout aux plats au beurre mijotés . Accompagnez-la d'une salade verte, arrosez-la d'une bière fraîche et croustillante et placez la machine à pâtes dans la remise.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4 (les quantités peuvent être facilement réduites de moitié)
2 cuillères à soupe de beurre
1 oignon , pelés, coupés en deux et finement tranchés en demi-lunes
4 gros œufs
350 g de farine italienne 00 ou ordinaire
50g de semoule fine
½ cuillère à café de sel fin
Noix de muscade
120-150ml d'eau pétillante
150 g d'emmental, de gruyère ou de bavarois fumé , finement râpé
Ciboulette finement ciselée , vers le haut
Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu doux, ajoutez l'oignon et faites-le ramollir jusqu'à ce qu'il soit doré, mais pas brun. Éteignez le chauffage.
Pendant ce temps, mettez une grande casserole d'eau salée à bouillir. Casser les œufs dans un bol à mélanger et fouetter jusqu'à ce qu'ils soient très mousseux. Fouetter la farine, la semoule, le sel et un bon râpage de noix de muscade, puis ajouter suffisamment d'eau pétillante pour faire une pâte ferme, si vous utilisez la méthode de la planche et du couteau, ou une pâte plus lâche plus comme du fromage fondu, si vous utilisez une passoire ou une presse à spätzle .
Battez la pâte avec une cuillère en bois jusqu'à ce que vous voyiez de grosses bulles se former, puis, lorsque l'eau est arrivée à ébullition, mouillez une petite planche de bois et étalez dessus un rectangle de pâte en l'étalant pour qu'il soit fin, mais sans voir -à travers.
Utilisez un grattoir à pâte en métal ou le côté émoussé d'un couteau de chef pour couper de très fines lanières à l'extrémité de la pâte et faites-les rapidement glisser dans le moule.
Cuire pendant environ deux minutes, jusqu'à ce qu'ils aient atteint le sommet, puis évider avec une écumoire et passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Répéter avec le reste de pâte.
Une fois que vous avez utilisé toute la pâte, allumez le feu sous la poêle à oignons. Une fois chaud, versez les spätzle et le fromage, et remuez jusqu'à ce que ce dernier ait fondu et enrobé le premier.
Répartir dans les bols, saupoudrer de ciboulette et servir chaud.
