Les Romains taillent leurs artichauts avec une certaine sauvagerie pour arriver à ce bol crémeux et tendre
Le nom d'artichaut, d'Al-Kharshuf, indique une origine arabe, mais les Italiens ont développé les variétés qui ont migré à travers l'Europe vers l'Angleterre, où l'écrivain et jardinier du XVIIe siècle John Evelyn les appelait les chardons nobles.
Si vous êtes habitué à l'école de préparation et de consommation d'artichauts, faites-les bouillir en entier, admirez, tirez feuille par feuille, scape avec les dents du fond, cela vous choque lorsque vous voyez pour la première fois les Romains traiter, généralement style direct, avec leur légume préféré. Il y a d'abord la rupture des pétales charnus plus durs, ou bractées, avec une fissure semblable à celle d'un dos de livre. Vient ensuite un petit couteau circulaire avec un petit couteau qui coupe le dessus le plus dur des pétales et réduit l'artichaut à environ la moitié de sa taille d'origine, plus de pomme de pin que de chardon, plus de skinhead que de nature morte élégante. La tige aussi est taillée, ses côtes sombres et épaisses réduites comme les enfants font l'écorce des bâtons, jusqu'à ce qu'elle soit aussi pâle que le cœur de céleri et tout aussi tendre. Cela peut être drastique, surtout lorsqu'il est fait avec le carciofo romanesco de la taille d'une balle de cricket ou cimarolo , mais il y a une bonne raison. Lorsque vous parez de cette façon – les Romains disent « capare » – toutes les parties non comestibles sont coupées. Il n'y a pas besoin de ciancichi e sputi – mâcher et cracher - parce que tout ce qui reste est comestible.
Bien qu'ils ne soient pas aussi beaux qu'un artichaut bouilli entier sur une assiette, ses pétales pointus attendant de souper la vinaigrette, ceux parés ont leur propre charme une fois cuits. Surtout quand la façon de cuisiner est alla Romana , la tête farcie à la menthe et à l'ail, puis braisée, tiges vers le haut, jusqu'à ce qu'elle soit vert olive et suffisamment tendre pour être mangée à la cuillère. Ou alla giudia , à la juive, frits entiers jusqu'à ressembler à un frazzle de tournesol bronze que vous pouvez manger croustillant par croustillant jusqu'à ce que vous rencontriez le prix :un cœur perforé et velouté qui a tout à la fois le goût d'un champignon, d'une truffe et d'une étrange douceur. Style romain et style juif :deux raisons de visiter Rome au début du printemps, lorsque chaque marché, supermarché, épicerie et van du coin est chargé de caisses de carciofi bleu violet, et que chaque trattoria - bonne et moins bonne - se vante d'artichauts cuit quatre façons.
Comme pour une première tentative de coupe en brosse, les premières tentatives de taille d'artichauts sont généralement au mieux déséquilibrées et un peu manky, au pire un massacre de chardon, face auquel vous continuez à couper dans l'espoir qu'il se forme, jusqu'à ce que vous réalisez que vous avez un évier de garnitures et un peu plus qu'une souche dans votre main. De plus, malgré vos meilleures tentatives pour frotter avec du citron, la chair exposée se décolore au fur et à mesure que vous travaillez, s'oxydant et virant au brun sale; et vos doigts aussi.
C'est pourquoi cette recette est idéale :ils seront de toute façon coupés en morceaux et braisés dans une crème douce vert olive pour accompagner les pâtes. Cuire des artichauts comme celui-ci, dans un braisé à la vapeur qui convient à la plupart des légumes, leur donne une tendreté veloutée et une saveur profonde.
Servir avec plus de pecorino et - si vous le souhaitez - un autre artichaut, paré, tranché finement, puis frit dans de l'huile d'olive.
Pour 4 personnes
4 gros artichauts
1 citron
1 oignon , pelé et tranché
6 cuillères à soupe d'huile d'olive , et plus pour faire frire la garniture
1 gousse d'ail , pelées et coupées en petits dés
Sel
Vin blanc
Poivre noir
400g de pâtes – casarecce, fusilli ou penne
50g pecorino , râpé
Coupez les artichauts en tirant les feuilles extérieures les plus dures vers le bas et en les cassant juste en dessous de la base. Ensuite, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, enlevez la chair verte dure de la base de l'artichaut et de la tige. Pendant que vous travaillez, frottez l'artichaut avec du citron. Coupez trois des artichauts en huit quartiers, puis placez les quartiers et le reste entier dans un bol d'eau avec du jus de citron pressé.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau pour les pâtes.
Dans une grande friteuse ou une casserole avec un couvercle, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter l'ail, remuer, puis ajouter les quartiers d'artichaut égouttés, une pincée de sel et remuer jusqu'à ce que tous les quartiers brillent. Ajouter un verre de vin blanc, couvrir la casserole et cuire, à couvert, à feu doux pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que les artichauts soient tendres. Si la poêle semble sèche, ajoutez un peu plus de vin ou d'eau.
Retirer la moitié des artichauts de la poêle, réduire en crème, puis remettre dans la poêle. Ajoutez du sel, si nécessaire, et ajoutez quelques grains de poivre noir.
Coupez l'artichaut restant en fines tranches et faites-le frire dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Soulevez avec une écumoire et épongez sur un torchon.
Ajouter le sel à l'eau bouillante, remuer, puis ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Une fois les pâtes cuites, égouttez-les en gardant une partie de l'eau de cuisson.
Versez les pâtes dans la casserole de crème d'artichaut, ajoutez la moitié du pecorino, un filet d'eau de cuisson des pâtes et mélangez le tout. Répartir dans des bols et garnir chaque portion avec le pecorino restant et une pincée d'artichauts frits.
