Le traditionnel gâteau de Pâques, au safran et aux écorces d'agrumes et garni de pâte d'amande, est l'essence même du printemps
Le gâteau Simnel est cette chose rare - un régal de Pâques qui ne contient même pas une odeur de chocolat. Au lieu de cela, cette confiserie riche en fruits est garnie de pâte d'amande douce et noisette, ce qui la rend parfaitement adaptée pour mettre fin au jeûne traditionnel du Carême. Plus léger et moelleux que le gâteau de Noël, avec du safran doré et des zestes d'agrumes piquants, c'est l'essence même du printemps.
Préparation 25 min
Cuire 2h35
Pour 8
175g de groseilles
175g de raisins secs
50 g de glace les cerises , coupé en deux
50 g d'écorces confites , haché si nécessaire
4 cuillères à soupe de cognac, de whisky ou de rhum
75ml de lait
¼ de cuillère à café de safran
50g d'amandes entières
180g de beurre , à température ambiante, plus un supplément pour graisser
180 g de cassonade douce et légère
175 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
45g d'amandes moulues
½ cuillère à café sel
1 cuillère à café d'épices mélangées
3 œufs , légèrement battu
1 cuillère à soupe de sirop doré
Zeste râpé de 1 citron et 1 orange
Sirop de sucre, confiture ou marmelade d'abricot , glacer
Pour la pâte d'amande (ou utilisez 500 g de pâte d'amande achetée)
200 g d'amandes moulues
200g de sucre glace , plus un supplément pour épousseter
1 goutte essence d'amande
1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
1 œuf , séparés
Vous pouvez préparer le gâteau jusqu'à la fin de l'étape 3 bien à l'avance. Commencez par mettre les fruits secs et les pelures dans un bol et versez l'alcool (ou utilisez du thé noir, si vous préférez une version sans alcool), remuez bien, couvrez et laissez tremper. Chauffer doucement le lait jusqu'à ce qu'il commence à fumer, puis retirer du feu, incorporer le safran et réserver.
Graisser et tapisser un moule à fond amovible de 18-20 cm de diamètre avec du beurre et du papier sulfurisé. Découpez un cercle supplémentaire de papier sulfurisé du même diamètre pour le dessus, en faisant un petit trou circulaire au milieu pour permettre au gâteau de lever. Chauffez le four à 150 C (ventilateur 130 C)/300 F/gaz 2. Mettez les amandes entières sur une plaque à pâtisserie et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir.
Mettez les amandes moulues et le sucre glace dans un bol ou un robot culinaire et fouettez ou fouettez. Incorporer l'essence d'amande, l'eau de fleur d'oranger et le jaune d'œuf. Dans un bol séparé, fouetter le blanc d'œuf avec une goutte d'eau pour le détacher, puis ajouter juste assez au mélange de jaunes d'œufs pour le rassembler en une pâte molle. Former une boule, filmer et mettre au frais. Ou utilisez 500 g de pâte d'amande du commerce.
Battre le beurre dans un mixeur ou une cuillère en bois appliquée vigoureusement, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le sucre et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, les amandes moulues, le sel et les épices. Ajouter les œufs au beurre et au sucre petit à petit en ajoutant un peu de farine entre chaque ajout.
Incorporer le sirop doré et le zeste d'agrumes dans la pâte. Hachez grossièrement les amandes grillées, puis ajoutez-les au mélange, ainsi que les fruits secs et les écorces, leur liquide de trempage alcoolisé et le lait infusé au safran. Verser la moitié de la pâte dans le moule préparé et aplatir le dessus.
Sur une surface légèrement sucrée, abaisser environ un tiers de la pâte d'amande en un cercle du diamètre de votre moule. Étalez sur la pâte dans le moule, en coupant les bords au besoin, puis versez le reste de la pâte sur le dessus et aplatissez-le, en faisant une petite dépression au centre pour l'empêcher de monter en dôme dans le four.
Recouvrez le gâteau avec le cercle supplémentaire de papier sulfurisé, puis faites cuire pendant environ deux heures et demie, jusqu'à ce qu'une brochette enfoncée dans le haut (mais pas aussi loin que la couche de pâte d'amande) en ressorte assez propre. Laisser refroidir le gâteau avant d'appliquer le reste de pâte d'amande.
Si vous utilisez de la confiture ou de la marmelade pour étaler sur la garniture de massepain, faites fondre quelques cuillères à soupe dans une petite casserole. Retirez le gâteau de son moule et décollez la couche de papier sulfurisé du dessus. Étalez le reste de pâte d'amande et découpez-le en un cercle d'environ 2 cm plus grand que le diamètre du gâteau. Badigeonnez le dessus et le dessus des côtés du gâteau avec la confiture fondue (ou le sirop de sucre), posez le massepain dessus et lissez-le sur les côtés.
Chauffer le gril à feu moyen-vif. Passez le gâteau sous le gril pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré (ou utilisez un chalumeau). Roulez les parures de massepain en 11 boules (pour les disciples, moins Judas) et collez-les tout autour du bord du gâteau avec un peu plus de confiture ou de sirop. Remettre brièvement sous le gril pour dorer, avant de trancher et de servir.
