Les conseils avisés d'un bon ami ont donné naissance à cette délicieuse galette de pommes de terre et de champignons enrobée de fromage que vous pouvez manger chaude ou froide
Carla Tomasi est l'une des rares personnes que j'appelle au téléphone. C'est aussi celle qui, plus que quiconque, m'a appris à cuisiner des légumes. Il y a de fortes chances qu'elle ait les mains dans le sol de son merveilleux potager quand j'appellerai; son téléphone passe à la messagerie vocale, puis elle rappelle. Aujourd'hui, c'était la terre des pots qui tapissaient sa véranda couverte alors que la pluie battait son jardin assoiffé près d'Ostie, à environ 30 km de Rome. Les plantes ont reçu une pluie bienvenue et j'ai reçu une recette de bienvenue pour son gâteau aux champignons et aux pommes de terre, que j'ai écrite sur un post-it et collée sur mon bureau il y a environ un mois; la réponse jaune fluo qui n'attend que l'éternelle question :"Qu'est-ce qu'on mange à dîner ?"
Certaines recettes demandent de la précision, d'autres des principes généreusement définis et de bons conseils - et c'est toujours le cas avec les plats de légumes de Carla, et notamment son gratin aux pommes de terre et aux champignons.
Les champignons sont le cœur du sujet, ils doivent donc être bien assaisonnés et pleins de saveur. La variété des pommes de terre compte ici :elles ne doivent pas être trop farineuses ou cireuses. Désirée sont idéales, constate Carla lors de notre coup de fil, la forte pluie ponctuant notre conversation comme une ligne barrée. Il est important de trancher finement les pommes de terre; Je le fais sur le côté tranche d'une râpe à boîte, trois lattes en forme de bouche étant la chose la plus proche que j'ai, et que je veux en fait, d'une mandoline. À moins d'être prudent, les lattes de râpe-boîte produisent rarement des tranches entières mais plutôt des demi-lunes et des trois-quarts, ce qui est bien.
C'est bon chaud, encore meilleur juste tiède. A température ambiante, il devient plus compact, le fromage agissant comme une colle savoureuse, ce qui le rend plus facile à trancher. Servir avec une salade verte, une vinaigrette au vin rouge et quelques légumes printaniers braisés (petits pois, fèves et courgettes éventuellement). C'est le genre de cuisine que j'aime :des ingrédients du quotidien assemblés avec style. C'est une cuisine qui ne demande pas trop de précision, mais qui bénéficie de soins et de bons conseils d'ami.
Après la deuxième étape, vous pourriez être tenté d'empiler les champignons - ce que les Italiens appellent funghi trifolati - sur un morceau de pain grillé ou mélanger avec des pâtes - qui sont tous deux excellents.
Préparation et trempage 30 min
Cuire 1 h 10 min
Pour 4 personnes en plat principal, 6 en entrée
Quelques cèpes séchés , trempées 30 minutes dans 100 ml d'eau chaude.
Beurre
500g de champignons
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail , haché
1 cuillère à soupe de persil haché
1kg de pommes de terre – tout rond, pas trop farineux ou cireux
60g de parmesan , râpé
Faire tremper les cèpes dans 100 ml d'eau chaude pendant une demi-heure. Beurrer le fond et les côtés d'un moule à cake peu profond de 25 cm. Mettez un cercle de papier sulfurisé dans le fond et beurrez-le également. Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4
Trancher les champignons. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive, une noix de beurre et l'ail, puis ajoutez les champignons et une pincée de sel. Pendant qu'ils cuisent et dégagent du jus, augmentez un peu le feu pour qu'au moment où les champignons sont tendres et effondrés, il ne reste qu'un peu de liquide. Égouttez et hachez les cèpes et ajoutez-les à la poêle, ainsi que le persil.
Épluchez et coupez les pommes de terre en fines tranches - je le fais sur le côté tranchage d'une râpe à boîte. Mettez dans un bol, assaisonnez avec du sel et deux cuillères à soupe d'huile d'olive, puis mélangez.
Disposez la moitié de la pomme de terre au fond du moule aussi proprement ou rapidement que vous le souhaitez. Couvrir avec les champignons et presque tout le parmesan râpé. Couvrir ensuite avec le reste des pommes de terre, presser et parsemer de beurre. Coupez un rond de papier sulfurisé et appuyez dessus pour faire une couverture.
Cuire en bas du four pendant 10 minutes, passer au milieu du four pendant 30 minutes, puis tourner le four jusqu'à 200C (ventilation 180C)/390F/gaz 6 pendant les 10 dernières minutes de cuisson, pour obtenir un doré en bas.
Retirer du four, laisser reposer 10 minutes, puis passer une spatule sur le pourtour pour desserrer la cuisson. Maintenant, renversez-le sur une assiette et retirez le parchemin.
Le fond – maintenant le haut – doit être doré et croustillant. Si ce n'est pas le cas, saupoudrez d'un peu de parmesan râpé et passez quelques minutes sous le gril pour que le tout bouillonne et dore.
