Le pâté au poulet ne vous fera peut-être pas gagner beaucoup d'abonnés sur Instagram, mais c'est le plat réconfortant par excellence
S'il existe un plat garanti pour apaiser les plumes ébouriffées et soulager un cœur brisé, c'est le pâté au poulet. Ce n'est pas de la nourriture flashy - cette sauce pâle et crémeuse n'a pas fière allure sur Instagram, et les saveurs chuchotent, plutôt que de crier, avec des poireaux sucrés et du bacon salé flattant les charmes délicats du poulet sous une croûte de pâte au beurre. C'est une nourriture beige tranquillement apaisante de la meilleure espèce. Servir avec des légumes verts cuits à la vapeur et de la purée.
Préparation 35 min
Réfrigérer 40 min
Cuire 1h50
Pour 4-6
1 petit poulet , environ 1,4 kg (ou un reste de viande rôtie, voir étape 1)
1 grosse carotte, lavé et coupé en quartiers mais non pelé
1 oignon , coupé en quatre mais non pelé
2 bâtonnets céleri , en quartiers
1 feuille de laurier
Quelques grains de poivre noir
1 botte estragon
1 limace madeira ou sherry doux
Sel
40g de beurre
100 g de bacon fumé , coupé en lanières ou en lardons
2 poireaux , haché grossièrement
200 ml de crème liquide
Le zeste de 1 citron
Pour la pâte (ou utiliser 500 g de pâte feuilletée)
225 g de farine
Sel
225g de beurre bien froid
100 ml d'eau glacée
1 œuf , battu avec un peu de lait ou d'eau
Le pâté au poulet vaut bien la peine d'être fait à partir de zéro, j'ai donc inclus des instructions pour pocher un oiseau ici, mais vous pouvez également le faire à partir de restes de viande cuite, d'un rôti du dimanche, par exemple, si vous en avez assez. Vous aurez besoin d'environ 550 g, sans os ni peau, et 500 ml de bouillon de poulet (ajoutez les restes de sauce). Si c'est le cas, commencez à l'étape 3.
Mettre le poulet dans une grande casserole avec la carotte, l'oignon, le céleri, le laurier, les grains de poivre et quelques brins d'estragon.
Couvrir d'eau froide, porter à ébullition, puis écumer la mousse à la surface. Baisser le feu et laisser mijoter doucement environ 45 minutes, jusqu'à ce que la volaille soit bien cuite (couper dans la partie la plus épaisse de la cuisse pour vérifier :le jus doit être clair).
Pendant que le poulet poche, préparez la pâte feuilletée grossière. Tamiser la farine et une généreuse pincée de sel sur une surface froide. Couper le beurre en cubes d'environ 1 cm puis écraser délicatement les deux ensemble - le but n'est pas de les mélanger complètement en miettes, mais de se retrouver avec de petits morceaux de beurre enrobés de farine. Comme son nom l'indique, la pâte doit avoir un aspect assez rugueux, voire inachevé.
Saupoudrez un peu d'eau glacée sur le dessus du mélange de beurre et de farine et remuez-le, puis répétez jusqu'à ce que le mélange se rassemble en une pâte - à moins que votre cuisine ne soit très sèche, vous n'aurez probablement pas besoin de toute l'eau - travaillez-la aussi peu que possible pour minimiser le développement du gluten. Former un rectangle, envelopper de film alimentaire et réfrigérer 20 minutes.
Fariner légèrement un plan de travail. Abaisser le rectangle de pâte à trois fois sa longueur initiale. Pliez le tiers supérieur vers le centre, puis ramenez le tiers inférieur vers le haut pour que votre pâte ait maintenant trois couches. Faites tourner la pâte d'un quart de tour et étalez-la à nouveau jusqu'à trois fois sa longueur d'origine, puis repliez-la à nouveau, comme précédemment, et réfrigérez encore 20 minutes.
Retirer la volaille cuite de la poêle et laisser refroidir. Monter le feu sous le bouillon, porter à ébullition et réduire d'environ trois quarts, à environ 500 ml; cela devrait prendre environ 20 minutes (si vous utilisez de la viande cuite, portez simplement 500 ml de bouillon à ébullition).
Ajouter une bonne lingotière de madère ou de sherry et assaisonner au goût. Une fois que le poulet a suffisamment refroidi, retirez la viande.
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez le bacon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer et réserver, puis faire revenir les poireaux dans la même poêle pendant cinq à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient soyeux. Augmentez le feu et, une fois la poêle chaude, versez le bouillon - il doit grésiller - et raclez le fond de la poêle pour incorporer les morceaux collés.
Laisser bouillir environ une minute, puis incorporer la crème, le zeste de citron, les feuilles d'estragon restantes grossièrement hachées et le bacon frit. Assaisonner au goût, puis incorporer la viande de poulet. Versez dans un grand moule à tarte et laissez refroidir pour réchauffer, idéalement, cela facilitera la vie de la pâte (ou, si vous préparez la garniture à l'avance, laissez refroidir complètement).
Lorsque vous êtes prêt à cuire, étalez la pâte sur une surface légèrement farinée à environ 5 mm d'épaisseur. Badigeonnez le bord du moule à tarte avec de l'œuf, puis placez la pâte dessus, en appuyant pour sceller.
Coupez un petit trou sur le dessus, sertissez les bords, si vous le souhaitez, puis badigeonnez de jaune d'œuf et faites cuire pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
