L'art de la sauce tomate pour pâtes est magnifiquement distillé dans ce classique simple - un délice fougueux à servir avec des penne
Notre poêle blanc est taché de rouge, tout comme la manche de ma robe. De fines peaux rouges bloquent le lavabo et sont prises dans le bouchon, comme des algues sur la chaîne d'un navire. Je viens aussi de toucher ma lentille de contact avec les mêmes doigts qui ont émietté les piments, et j'ai fini une grande bouteille d'huile d'olive. En retour, cependant, nous venons de manger la sauce tomate la plus satisfaisante et la plus piquante.
Autant j'apprécie les sauces tomates en conserve qui nous permettent de passer l'hiver et le printemps, il n'y a rien de tel que la sauce tomate fraîche. Celui qui crie l'été, même quand le ciel ne le fait pas ; un qui est brillant, confituré et lisse avec de l'huile d'olive.
Chaque casserole est différente de la précédente, même si vous avez fait exactement la même chose que la dernière fois avec des ingrédients apparemment identiques.
De plus, la sauce tomate fraîche fait ressortir le meilleur de nous en tant que cuisiniers, faisant appel à notre côté nourricier, car nous savons que, que nous ayons affaire à des fruits juste tirés d'une vigne parfumée, ou à des tomates moins favorisées, ou à l'un des degrés intermédiaires. , il est de notre responsabilité de faire ressortir le meilleur de notre sauce.
Les tomates "exigent que le cuisinier apprécie le contexte", a écrit l'écrivain et journaliste culinaire américaine Molly O'Neill dans A Well-Seasoned Appetite, son livre de mots et de recettes - un livre qui semble encore plus vivant maintenant qu'elle est malheureusement partie . Cette ligne est restée dans ma tête et m'a rappelé la chose la plus évidente, mais souvent oubliée, à considérer à propos des tomates :leurs circonstances et leurs conditions. À quel point sont-ils mûrs ? Comment tendu ou charnu? Sont-ils liquides, sucrés ou acides ? Goûtez, réfléchissez, puis cuisinez en conséquence.
Une bonne huile d'olive est toujours un bon début pour la sauce tomate fraîche - c'est la base, alors mettez-la bien. Les tomates moins savoureuses peuvent être cuites dans de l'huile d'olive et de l'ail, avec la peau, puis passées dans un moulin à légumes pour en extraire chaque parcelle de saveur. Une poignée de tomates cerises douces, crues ou grillées, ou une giclée de concentré, peuvent rehausser un kilo de plus démunis. L'ail, pelé et légèrement écrasé, murmure son parfum ensoleillé, tandis que tranché ou coupé en dés, il rugit. Les tomates acides peuvent être équilibrées avec une cuillerée de sucre (ne croyez pas ceux qui vous disent que ce n'est pas une chose faite dans les sauces italiennes). Les tomates déjà trop sucrées peuvent être corrigées avec du sel et un point de vinaigre, tandis que l'eau peut être guérie par la patience et faire des bulles.
Ensuite, il y a la dimension de la chaleur, qui signifie à Rome l'utilisation du peperoncino, ou piment rouge, le plus souvent utilisé sous sa forme séchée. Il n'est nulle part plus apparent que dans la sauce arrabbiata, qui se traduit littéralement par « en colère », mais se traduit physiquement par « délice fougueux ».
Le mot anglais "context" vient du latin con (ensemble) et texere (tisser). Pourrait-il y avoir deux meilleurs mots pour décrire l'assemblage - le tissage - des tomates, de l'huile d'olive, de l'ail, du sel, de la chaleur et du temps dans une sauce ?
"Des spaghettis ou des penne ?" Silvano demande Alfio dans le film Sette Chilli in Sette Giorni, alors que les deux jeunes médecins préparent une arrabbiata clandestine pendant que leurs patients dorment dans la clinique diététique. « Penne – si chiama penne al arrabbiata » (« penne – on l'appelle penne all'arrabbiata ») répond un Alfio exaspéré, se référant aux pâtes en forme de piquant qui sont la forme la plus familière pour cette riche sauce romaine.
Il est également traditionnel d'ajouter un dernier filet d'huile d'olive et une poignée de persil haché pendant que vous mélangez la sauce avec les penne.
Préparation 20 min (si peler les tomates, 5 min sinon)
Cuisson 20 min
Pour 4
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail , pelées et concassées
700 g de tomates italiennes fraîches , pelés et hachés grossièrement (ou en conserve, sans jus)
1-2 petits piments forts séchés , émietté
Sel
400g-500g penne
1 cuillère à soupe bombée de persil haché
Pecorino râpé , pour servir (facultatif)
Mettre l'huile d'olive et l'ail dans une poêle. Mettez la casserole à feu moyen-doux et laissez l'ail grésiller doucement pendant quelques minutes - ne le laissez pas brûler - puis retirez l'ail de la casserole.
Ajouter les tomates dans la poêle avec le piment émietté et une pincée de sel, et cuire à couvert pendant 10 minutes.
Retirez le couvercle, augmentez le feu sous la casserole et laissez cuire encore cinq minutes. En fin de cuisson, la sauce doit être épaisse et brillante avec un filet d'huile.
Pendant que la sauce mijote, porter à ébullition une grande casserole d'eau pour les pâtes. Saler, remuer, puis ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Idéalement, versez la sauce dans un bol chaud, ajoutez les pâtes égouttées, le persil et un peu plus d'huile, mélangez, puis répartissez dans les bols. Sinon, mélangez le tout dans la casserole et servez directement à partir de là.
