Ces petits poivrons de la longueur d'un doigt sont sensationnels frits dans de l'huile d'olive et saupoudrés d'un peu de sel, ou noyés dans une sauce tomate mûre à l'ail
Les Friggitelli sont de petits poivrons allongés et légèrement froissés, et c'est leur saison. Bien que classés comme sucrés pour nous rassurer sur le fait que le gène piquant est en retrait, les poivrons friggitelli ne sont en fait pas sucrés du tout. Ils sont plutôt le David Byrne des légumes :intensément savoureux avec une chair fine et croustillante et, bien qu'il n'y ait pas de chaleur brûlante ou d'épice, ils ont quelque chose de très légèrement piquant à leur sujet - le soi-disant effet trigéminal que certains ingrédients provoquent, qui , dans ce cas, est un refroidissement dans la bouche. Les Friggitelli ne souffrent pas non plus de la saveur non mûre de nombreux poivrons verts, mais ont un ton végétal sûr.
À deux heures de la côte de Rome à Naples, les friggitelli sont appelés friarelli, ce qui est déroutant car ils sont à une lettre de friarielli , le nom local de cime di rapa , ou navets (qui, pour ajouter une autre couche de confusion étymologique, sont appelés broccoletti à Rome, même s'ils n'ont rien à voir avec la famille des brocolis). Peperoni friarelli , cependant, font partie du genre capsicum; membres de la famille des solanacées; migrants brillants de la Méso-Amérique vers l'Europe dans les années 1400. Le mot friarello dérive du dialecte napolitain, che si frigge (signifiant "qui est frit"); trois des plus beaux mots qui nous rappellent sans équivoque la meilleure façon de les cuisiner.
Je ne prends pas la peine d'enlever les graines, mais plutôt de jeter les poivrons entiers dans une poêle dans laquelle j'ai fait chauffer une bonne quantité d'huile d'olive (disons six cuillères à soupe), jusqu'à ce qu'elle soit bonne et chaude (mais pas fumante), et ajouter une pincée de sel.
Les Friggitelli font de la cuisine vivante :ils sifflent comme des chats en colère et sautent parfois dans la poêle - surtout quand on les presse avec le dos d'une cuillère en bois, ce qui fend les peaux et libère du liquide, ce qui les rend encore plus sifflants. Vous voulez que les friggitelli s'effondrent et se ramollissent, pour que les peaux se carbonisent légèrement et cendrent très légèrement. Pour servir, versez les friggitelli sur une assiette et saupoudrez de sel – idéalement des flocons qui croquent. Comme pour les poivrons plus gros, la cuisson des friggitelli les transforme de croustillants en doux et presque veloutés.
Dans Vegetable Literacy, Deborah Madison appelle les poivrons sautés ou les friggitelli "la meilleure bouchée de l'été, absolument la meilleure chose à grignoter avec des boissons". Elle a raison. Pour moi, les friggitelli sont autant l'été que les longues journées, les sucettes et l'odeur de l'anti-moustique. Je dirais que "grignoter" est un mot trop délicat ici. La chose pratique à propos de laisser les friggitelli entiers est la tige, que vous pouvez utiliser pour soulever le tout dans votre bouche, ce qui signifie pencher la tête en arrière comme un roi paysan. Pour aller plus loin, disposer des filets d'anchois dans la longueur des friggitelli cuits (dans le sens de la longueur, ils semblent faits l'un pour l'autre); la combinaison du poisson brûlant et salé avec la chair verte et douce est, comme un ami ivre l'a fait remarquer un jour, à tomber par terre.
Si vous n'êtes pas mort de plaisir, vous pouvez préparer le deuxième lot de friggitelli à la tomate, une autre combinaison classique de Naples et de Campanie. Commencez comme vous l'avez fait avec les poivrons frits, en les laissant s'effondrer et carboniser dans l'huile d'olive chaude jusqu'à ce qu'ils ressemblent à du tissu froissé. Avant d'ajouter les poivrons, je parfume l'huile d'olive avec de l'ail :pelé et concassé pour une saveur audacieuse, pelé et tranché pour une saveur plus forte. Une fois que l'ail a donné son parfum et sa saveur, je l'enlève avant de saisir les poivrons - plus de chaleur brûlerait l'ail; cela en fait un tyran amer. Les amateurs d'ail n'ont pas peur ! Je remets ensuite l'ail dans la poêle avec 500 g de tomates - coupées en deux si vous utilisez des cerises, ou pelées et hachées grossièrement pour les plus grosses. Petites ou grandes, l'important est que les tomates soient mûres et sucrées. Laissez-les mijoter d'un coup, blip, rot, en remuant de temps en temps et en écrasant les tomates avec le dos d'une cuillère en bois. Vous voulez que les tomates se ramollissent en une sauce riche qui s'accroche aux poivrons déjà effondrés et attrape les flaques d'huile d'olive désormais teintée de rouge. Dans les dernières minutes de cuisson, quand tout est moelleux et froissé, goûtez, ajoutez du sel et une grosse poignée de basilic ciselé, puis laissez reposer pour que les saveurs se mélangent.
Préparation 10 min
Cuire 30 min
Pour 4
500 g de friggitelli
500 g de tomates mûres (cerise ou grosse)
2 gousses d'ail
6-8 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
Basilic
Pour épépiner les friggitelli, coupez le pédoncule, fendez le poivron sur le côté et grattez les graines.
Ensuite, préparez les tomates :les tomates cerises peuvent simplement être coupées en deux, tandis que les plus grosses doivent être plongées dans de l'eau bouillante pendant 60 secondes, puis dans du froid, à ce moment-là, les peaux doivent se fendre pour pouvoir être retirées. Hacher grossièrement les tomates, en jetant les morceaux durs.
Épluchez et écrasez l'ail :pour un parfum doux, écrasez-le pour qu'il se fende mais reste entier, ou épluchez-le et tranchez-le pour un parfum plus fort.
Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive et l'ail à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'ail soit parfumé. Maintenant, retirez l'ail, sinon il brûlera et deviendra amer; vous pourrez le remettre plus tard.
Ajoutez les friggitelli et une pincée de sel et faites frire, en déplaçant les poivrons et en les pressant avec le dos d'une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils s'effondrent et que leur peau devienne opaque.
Ajoutez les tomates (et l'ail, si vous le souhaitez), augmentez le feu et laissez mijoter vivement pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que les tomates soient en sauce. Si la poêle semble un peu sèche, ajouter un peu d'eau. Ajouter le basilic dans les dernières minutes de cuisson; goûter et saler au besoin.
