Presque personne ne possède un four à pizza, ou même un four assez chaud pour cuire une pizza, alors quel plaisir de pouvoir en faire une brillante dans une poêle
La première fois que j'ai entendu une pizza décrite comme un pain, mon esprit a fondu comme de la mozzarella dans un four à bois - pourtant, sous les garnitures, elle fait bien sûr partie de la même famille mondiale de pains à la levure que les naan, pitta et nos propres bloomers blancs. Aucun de ces parents, cependant, ne suscite des sentiments aussi forts que la pizza, quelque chose de plus proche d'une religion qu'un simple pain, avec des cultes voués au culte et à la défense de ses diverses incarnations - malheur à celui qui erre dans un temple de la tarte napolitaine et demande un jambon et un ananas, ou bien le fou qui demande une base fine et croustillante à la vieille école de Chicago.
La seule chose sur laquelle la plupart des fanatiques peuvent s'entendre, cependant, c'est qu'il est impossible de faire une "bonne pizza" à la maison - vous ne pouvez pas faire monter un four domestique aux températures brûlantes d'un appareil commercial, qu'il soit au feu de bois ou non. Les disciples moins obsédants peuvent cependant fabriquer un fac-similé assez décent, soit en chauffant leur four pendant des heures et en jouant avec des pierres à cuire, soit en collant une poêle à frire sur la plaque de cuisson. Le choix vous appartient.
Le fait qu'il s'agisse d'un pain devrait vous donner une idée du meilleur type de farine à utiliser. Vous pouvez faites une pizza avec de la farine ordinaire, comme le recommande la recette de J Kenji López-Alt sur le site Web de Serious Eats. (Bien qu'il préfère lui-même la farine italienne "fantaisie", il dit que les différences sont suffisamment marginales pour que ce ne soit pas une nécessité.) Mais, parce qu'une bonne base est moelleuse et pétillante, plutôt que plate et croquante, une farine plus riche en protéines est un meilleur pari. En effet, plus la teneur en protéines est élevée, plus le gluten se développera dans la pâte. Cette matrice tant décriée est ce qui donne à la pâte son élasticité, lui permettant de s'étirer dans de belles grosses bulles cloquées au four, plutôt que de rester résolument solide, comme une de ces bases de pizza en boîte de supermarché qui passait pour authentique dans les années 1980, mais maintenant ne ressemble à rien de plus qu'un biscuit Bath Oliver.
Ce qui revient à dire que les farines riches en protéines, comme la farine à pain forte utilisée par Olivia Potts dans son livre A Half-Baked Idea, ou la farine 00 souvent vendue comme farine de pâtes dans les supermarchés britanniques sont un meilleur choix. Ce dernier est particulièrement bon car il est si finement moulu (00 fait référence au grade), ce qui donne une croûte particulièrement délicate et croustillante.
A noter que si vous utilisez de la farine à pain, ou bien de la farine ordinaire, vous pouvez ajouter un peu plus d'eau :la texture très fine signifie qu'il en faut moins - la recette de Lopez-Alt est à 75 % d'hydratation (le poids de l'eau étant de 75 % du poids de la farine) et Potts' 70%, tandis que les deux que j'essaie avec de la farine 00, du fondateur de Franco Manca Giuseppe Mascoli et celle des Pizza Pilgrims, demandent respectivement 59% et 60% d'hydratation. (Plus d'eau rend la pâte plus difficile à travailler, mais rend également le produit fini plus léger et plus pétillant ; je pense que nous avons déjà établi que nous sommes tout au sujet des bulles ici).
Soyons honnêtes:nous rêvons tous d'une pizza maison plus rapide qu'un plat à emporter, alors j'ai décidé d'essayer une recette du magazine Sainsbury's en utilisant de la levure chimique plutôt que la levure traditionnelle, en la laissant reposer à peine 30 minutes avant la cuisson. Les résultats, bien que pas désagréables, ressemblent plus à une pita qu'à une pizza - idéal si vous avez beaucoup de bouches affamées et assez aveugles à nourrir rapidement, mais pas une pour l'amateur de pizza.
Laissant de côté les pizzas au levain, qui sont une toute autre bouilloire d'anchois, il n'y a pas de substitut à la levure, et la levure prend du temps pour faire sa magie; combien est une question intéressante. Les recettes que j'essaie vont d'une montée de 10 heures et d'une preuve comme minimum pour la recette de López-Alt, à une montée de cinq jours pour la pizza de Potts, les Pizza Pilgrims décrivant 24 heures comme "optimales". La différence est en grande partie due au fait que les pâtes de Potts et de Mascoli lèvent toutes deux au réfrigérateur, dans un processus connu sous le nom de fermentation à froid. Cela ralentit l'action de la levure, mais donne au produit fini une meilleure saveur et texture (apparemment, la fermentation à froid entraîne des réseaux de gluten plus forts). Vous devrez le ramener à température ambiante avant de le façonner et de le cuire, mais dans ce cas, la patience est vraiment une vertu :si vous voulez une saveur vraiment complexe, vous devez planifier à l'avance.
Pas trop loin cependant; López-Alt a fait des recherches intéressantes sur ce sujet précis et conclut qu'un temps de montée compris entre trois et cinq jours est optimal :« Finalement, même à des températures froides, la levure commencera à produire une grande quantité de ces arômes de lait caillé. , jetant la saveur de votre pain. Et il y a un problème encore plus important :à mesure que la teneur en alcool et l'acidité de la pâte augmentent, elles finissent par devenir si élevées que la levure cesse tout simplement de fonctionner. »
Je pense que trois jours, c'est beaucoup, mais c'est peut-être parce que j'ai beaucoup de mal à attendre plus longtemps pour ma pizza.
Le sel est un incontournable dans la pâte à pizza et, même s'il est mal vu par les puristes, je ne suis pas trop prétentieux pour ajouter un peu de sucre pour aider la levure et donner une saveur plus complexe, bien que vous puissiez le laisser de côté si vous préférez. Bien que l'huile d'olive donne une saveur agréable, elle adoucit également la texture, donc je ne vais pas l'utiliser - et je préfère garder les herbes pour le dessus, plutôt que de les ajouter à la pâte, comme le suggère Sainsbury.
La chose la plus importante que j'apprends, très tardivement, c'est qu'une poêle en fonte est le meilleur outil pour cuire une pizza sur la plaque de cuisson :les poêles antiadhésives sont sorties pour des raisons de sécurité, et ma poêle en acier inoxydable a produit de bonnes pizzas, mais à au détriment de sa base argentée brillante. La poêle en fonte recommandée par Potts donne cependant des résultats parfaits :si vous en avez une, utilisez-la.
Vous n'avez pas besoin de le graisser, à moins que vous ne fassiez frire les pizzas, comme dans la recette de Mascoli - et je suis désolé de vous annoncer qu'elles sont excessivement bonnes). Faites-le simplement bien chaud, mais pas si chaud qu'il brûle la base avant qu'il ne soit cuit - vous devrez peut-être expérimenter un peu avec le premier lot pour savoir ce qui fonctionne pour votre poêle.
López-Alt, dans une quête pour éliminer complètement le besoin d'un four, recommande de cuire la pâte des deux côtés avec un couvercle, puis de dorer la croûte en la tournant dans une flamme de gaz ou avec un chalumeau. Cela fonctionne bien si vous n'avez pas de gril, mais c'est beaucoup plus facile, et je pense que c'est mieux en termes de texture, de carboniser le fond sur la plaque de cuisson, puis de le transférer sur un gril chaud pour dorer le dessus et fondre n'importe quel fromage. (Assurez-vous que vos garnitures sont à température ambiante, comme le prévient Lopez-Alt, sinon elles mettront trop de temps à se réchauffer).
Sur ce point, je suis content que vous garnissiez votre pizza avec ce que vous voulez, même du poulet (l'horreur), mais toutes les recettes que j'essaie appellent un combo classique mozzarella et tomate, souvent avec quelques feuilles de basilic, ou "si vous vous sentez vraiment nostalgique", comme le dit Potts, une pincée d'origan séché. Elle fait aussi une sauce au beurre, à l'ail et à l'oignon, une "bâtardisation" d'une recette de Marcella Hazan si délicieuse, je la mange à la cuillère, mais ici, j'ai l'impression de dorer le muguet :les simples tomates mijotées de Mascoli, avec une pincée de sel et sucre, donne un coup de tomate plus pur. Il explique que sa garniture est sans huile car la pizzette sera frite, mais en fait je la préfère même pour les pizzas frites à sec; vous pouvez toujours verser un filet d'huile sur le dessus avant de servir.
En ce qui concerne le fromage, vous ne pouvez pas battre la mozzarella de bufflonne (remarque :si vous voulez utiliser de la mozzarella à pizza plus ferme, vous devrez peut-être déployer un chalumeau pour l'aider à fondre, car cela prendra plus de temps que les trucs plus humides). Sainsbury's ajoute également du parmesan, des poivrons rôtis et des tomates cerises, mais, à part quelques herbes, je ne pense pas qu'il ait besoin de quoi que ce soit d'autre pour être parfait. Mangez immédiatement, et certainement assez vite pour vous brûler la langue :ça vaut le coup.
Lever 3-5 jours
Préparer 5 min
Cuisson 35 min
Donne 4
500g de farine italienne 00, plus extra pour épousseter
1½ cuillère à café de levure active séchée
1 cuillère à café de sel fin
1 cuillère à café de sucre (facultatif)
Pour garnir
1 boîte de 400 g de tomates italiennes hachées
1 boule de mozzarella de bufflonne
1 bouquet de basilic , ou une pincée d'origan séché
Huile d'olive extra vierge , arroser
Mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre puis incorporer 325 ml d'eau pour obtenir une pâte lisse. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant trois à cinq jours.
Verser sur une surface légèrement farinée. Diviser en quatre portions à peu près égales, façonner en boules, couvrir et laisser reposer pendant deux heures. Sortez le fromage du frigo.
Mettez les tomates dans une casserole à feu moyen et laissez mijoter environ 30 minutes, jusqu'à ce que vous ayez une sauce épaisse. Assaisonner au goût avec du sel et une pincée de sucre, si nécessaire.
Faites chauffer une poêle à frire ou une poêle (de préférence en fonte) à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'une goutte d'eau expérimentale danse sur la surface. Faites chauffer le gril à feu moyen-vif.
Étirez la pâte avec les mains légèrement farinées en un rond rugueux, en gardant les bords plus épais. Cuire dans la poêle jusqu'à ce que la base commence à carboniser, en ajoutant une cuillerée de sauce tomate et un peu de mozzarella déchirée une fois que le dessus commence à sécher.
Une fois que le fond semble cuit, faire griller jusqu'à ce que le fromage bouillonne et que les bords soient dorés. Terminer avec quelques feuilles de basilic ou une pincée d'origan séché et un filet d'huile d'olive extra vierge.
