Plats profondément réchauffants, du bouillon italien et du grincement à une tarte aux pommes légère et succulente
Ma grand-mère avait l'habitude de faire frire des œufs pour moi quand elle était en visite du sud de l'Italie pendant les mois d'hiver - toujours avec un morceau de fromage et du piment qu'elle apportait dans sa valise. Je l'ai prise ici en tête en les utilisant sur une crêpe au chou doré que je sais qu'elle apprécierait. Bien que je sois sûr qu'elle ajouterait des saucisses épicées qui se cacheraient également au fond de son étui.
Dans le froid, j'ai besoin de réconfort et ces plats le feront avec du gingembre réchauffant et une pointe d'acidité. Quand j'ai demandé à mes collègues chefs ce qu'ils attendaient avec impatience cet automne, la réponse est revenue :"Manger toutes sortes d'aliments oranges en portant un pull." Le vongole entouré de piliers de citrouille avec fregola absorbant tout fait l'affaire. Et si à la fin vous ne vous sentez pas suffisamment à l'aise, il y a une tarte aux pommes.
Toute la joie que j'associe aux bulles et aux grincements, mais avec un accent italien poussiéreux. Pour 4 personnes
pommes de terre 150 g de
chou de Milan pelé 200g
farine nature 90g
farine de polenta 60g
bicarbonate de soude une pincée d'
œufs 2
babeurre 300g
sel et poivre
huile d'olive
œufs 4
fromage fort et dur
piment séché 1, écrasé
Faire bouillir et écraser grossièrement les pommes de terre. Râpez le chou puis faites-le bouillir pendant 5 minutes. Égouttez-le soigneusement.
Mélanger les farines et le bicarbonate de soude ensemble. Battre le babeurre et les œufs avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Dans celui-ci, mélangez la farine, 2 bonnes pincées de sel, un moulin de poivre et enfin les légumes. Mettez de côté pour vous reposer un moment.
Lorsque vous êtes prêt à manger, faites revenir une louche de pâte dans une poêle à fond épais dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Faites ceci une louche à la fois. Ensuite, faites frire les œufs dans plus d'huile d'olive à feu moyen, assaisonnés et garnis de deux morceaux de fromage fort et d'une pincée de piment.
Servir les pancakes, réchauffés au four si nécessaire, avec les œufs sur le dessus.
La cuisson du tout donne une unité à ce plat. Un à servir sur la table directement de la casserole. Pour 4 personnes
palourdes 200g
potiron 1, moyenne
huile d'olive
frégola 360g
ail 1 gousse
persil quelques brins de
gingembre 1 pièce
flocons de piment séché pincée de
beurre un bouton
vin blanc deux bouchons
pecorino 2 cuillères à soupe, râpé
Chauffez le four à 180C/thermostat 4. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée Nettoyez les palourdes. Épluchez le potimarron et coupez-le en morceaux d'environ 3 cm de cube. Faites chauffer une grande poêle ou une poêle pouvant aller au four. Enduisez les cubes de potiron d'un peu d'huile d'olive et de sel et faites-les rôtir au four pendant 10 minutes.
Pendant ce temps faire bouillir la fregola. Hacher l'ail. Hachez le persil. Pelez et râpez le gingembre. Égouttez ensuite la fregola.
Sortir le potimarron du four, retourner les cubes. Ajouter l'ail, le persil, le gingembre, le piment, les palourdes et la fregola, et bien mélanger. Placez le beurre au milieu, versez le vin et parsemez le fromage.
Remettre au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. Servir aussitôt.
La cuisson à la vapeur des aubergines jusqu'à ce qu'elles soient presque translucides modifie leur texture. Habillez-vous lorsqu'ils sont chauds, mais mangez une fois qu'ils ont refroidi pour être plus délicieux. Pour 4 personnes
aubergines 1 ou 2 (environ 750g au total)
gingembre 2po, pelé (environ 25g)
ail ½ clou de girofle
sel de mer
piment séché 1, écrasé
feuilles d'origan 1 cuillère à soupe de
vinaigre séché ou frais 3 cuillères à soupe
tomate 1, finement hachée (environ 150g)
menthe ½ bouquet
huile d'olive
Portez à ébullition une casserole d'eau profonde, choisissez-en une qui pourra accueillir un cuiseur vapeur sur le dessus. Couper l'aubergine en deux puis en tranches de 2 cm. Mettez-les dans le cuiseur vapeur au-dessus de l'eau pendant 15 minutes, pendant que vous préparez la marinade.
Râpez le gingembre pelé et l'ail dans un bol. Assaisonner de sel, piment, origan, vinaigre. Ajouter la tomate. Mettez-y les aubergines encore chaudes, assaisonnées de menthe ciselée et d'un peu d'huile d'olive, et laissez refroidir ensemble. Mangez en quelques jours.
Cette pâtisserie gourmande est super légère et préfère une touche légère à un batteur électrique. Mangez-le avec la recette de crème glacée qui suit. Pour 4 personnes
00 farine 200g
levure en poudre 1 à thé
sucre semoule doré 85g
sel pincer
beurre 200g de
mascarpone ramolli 200g
pommes 4
citron jus de ½
sucre demerara 2 cuillères à soupe
Pour réaliser la pâte, mélangez d'abord la farine, la levure chimique, le sucre semoule et le sel. Dans un grand bol avec une fourchette ou une cuillère en bois, mélanger le mascarpone et le beurre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient complètement amalgamés, mais pas fouettés. Incorporer la farine et continuer à combiner avec une cuillère et éventuellement vos mains. Ne pas trop travailler la pâte, mais l'envelopper dans du papier sulfurisé dès que c'est une chose homogène. Laisser reposer au moins une demi-heure au réfrigérateur.
Pelez les pommes et coupez-les grossièrement en petits morceaux. Pressez dessus le jus de citron et saupoudrez d'1 cuillère à soupe de sucre demerara. Chauffez le four à 160 C/thermostat 3.
Pressez la pâte du bout des doigts, puis pressez-en les deux tiers directement dans un fond de tarte de 15 cm. Prenez soin de joindre les pièces ensemble afin qu'il n'y ait pas d'espace. Remplissez avec la pomme et recouvrez avec le reste de la pâte, pressée légèrement plus mince. Les écarts sont plus qu'acceptables. Saupoudrez de la dernière cuillère de sucre et enfournez pour 45 minutes.
Inspiré d'un voyage dans un glacier du Dorset, ni la noix de coco ni le citron vert ne dominent, mais agissent comme des frères d'armes. Pour 6 personnes
croustilles de noix de coco 50g
crème double 300ml
lait de coco 400 ml de
citron vert 2,
jaunes d'œufs non traités 5
sucre semoule doré 130g
Faire griller les copeaux de noix de coco dans une casserole pendant quelques minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et dorés sur les bords. Ajoutez-le à la crème, au lait de coco et au zeste des citrons verts. Portez doucement à ébullition.
Fouetter les jaunes avec le sucre. Versez deux louches de lait chaud sur les œufs en fouettant pour les détacher, puis incorporez-les au reste du lait. Poursuivre la cuisson, en remuant tout le temps, jusqu'à ce que la crème épaississe. Environ 4 minutes.
Transférer dans un bol, toujours en remuant, et une fois refroidi, au réfrigérateur, de préférence toute la nuit. Passer au tamis et ajouter le jus d'un des citrons verts avant de baratter selon les instructions de votre sorbetière si vous en avez une. Sinon, congeler dans un bol en métal, retirer au bout de 40 minutes puis battre à la fourchette. Remettez au congélateur et répétez 40 minutes plus tard, deux fois de plus.
Joe Trivelli est co-chef du River Café
