Ce sont simplement des tortillas de maïs fraîches pliées sur du fromage fondu, et tout ce que vous pourriez souhaiter - mais quelle est la meilleure façon de faire ces morceaux mexicains ?
La quesadilla, selon le chef Enrique Olvera, est "le plus simple des plaisirs", et est décrite par Rick Bayless comme "le sandwich au fromage grillé du Mexique" - bien que, peut-être étonnamment, malgré leur nom, ces tortillas grillées ne contiennent pas toujours fromage. Quoi qu'il y ait à l'intérieur, cependant, ils sont le festin rapide parfait, autant comme une empanada ou un pâté qu'un simple sandwich, et il est préférable de le déguster chaud sur le gril avec un peu de salsa et un second déjà en route. Mais si vous n'avez pas de stand de tacos à portée de main et que vous préparez des tortillas faites à la main plus vite que vous ne pouvez les manger, qu'est-ce qui se rapproche le plus du paradis chez vous ?
Ces pains plats d'Amérique du Nord et d'Amérique centrale sont la chose sur laquelle vos quesadillas reposent ou s'effondrent. Dans le nord du Mexique, ils sont souvent, mais pas toujours, préparés avec de la farine de blé, tandis que dans le sud, le maïs est beaucoup plus répandu - le type pour lequel vous optez devrait être une question de goût, mais pour la plupart d'entre nous en au Royaume-Uni, ce n'est pas le cas, car bien que je puisse acheter 14 types différents de "wrap" dans mon supermarché local, le seul qui contient du maïs contient également deux fois plus de blé.
Heureusement, comme je préfère la saveur et la texture des tortillas de maïs, elles sont disponibles en ligne dans une variété de couleurs (enfin, bleu et blanc, de toute façon) et de tailles, et elles apparaissent parfois dans les sections "sans" des grands supermarchés, grâce à leur absence de gluten. Olvera recommande des wraps de 15 cm dans sa contribution au livre de Vice Munchies:Late-Night Meals from the World’s Best Chefs, tandis que chez Serious Eats, J Kenji López-Alt suggère des wraps de farine de 14 cm. Plus gros, et ils deviennent difficiles à manier pour le cuisinier amateur de quesadillas, mais si vous allez à Los Machettes Amparito à Mexico, vous les verrez cuisiner des versions géantes dans des tortillas de 70 cm.
Mais pas si vite :"Bien que vous puissiez faire des quesadillas avec des tortillas de maïs prêtes à l'emploi pliées sur du fromage fondant et enrobées sur une plaque chauffante", écrit Bayless dans son livre Mexican Kitchen, "je préfère les faire avec des tortillas maison, comme ils le font dans le centre-ville". et le sud du Mexique ». Olvera est d'accord avec son propre livre, Tu Casa Mi Casa, tout comme Diana Kennedy dans The Essential Cuisines of Mexico. Malgré ce soutien de poids, on ne peut nier que faire ses propres tortillas est plus un problème que de les commander en ligne, mais ce n'est pas tout à fait inutile. Pour commencer, une fois que vous avez acheté le masa harina , ou maïs moulu nixtamalisé, vous serez à moins d'une demi-heure de tortillas de maïs fraîches où que vous viviez (bien qu'une presse à tortillas serait également utile). Deuxièmement, Laura Reyes-Montiel, une "Mexicaine Mancunienne", me conseille utilement sur Twitter que cela signifie "vous pouvez les rendre un peu plus épaisses que les tortillas prêtes à l'emploi", afin qu'elles deviennent "croustillantes à l'extérieur, tout en [restant ] un peu mou à l'intérieur - miam !"
Nud Dudhia de Breddo's Tacos convient que les tortillas pressées à la main utilisées dans la plupart des stands de nourriture ne deviennent jamais aussi fines que celles fabriquées à la machine, ce qui rend ces versions croustillantes, mais douces et toujours aussi légèrement pâteuses, stupidement délicieuses, même dans mon incompétent. mains. Les tortillas de maïs fraîches sont également plus faciles à sceller comme des empanadas, comme Kennedy et Bayless demandent à leurs lecteurs de le faire.
Au Mexique, les quesadillas sont prêtes "en cinq minutes, le plat classique et omniprésent que vous vous préparez à la maison lorsque vous n'avez pas envie de cuisiner un repas élaboré, mais que vous voulez vous régaler", comme le dit Olvera. Mais il devient rapidement évident qu'ici, ils ont le potentiel de prendre un peu plus de temps à assembler. Le chef Santiago Lastra, dont le premier projet solo, Kol, ouvrira ses portes à Londres au printemps prochain, me dit que "la quesadilla parfaite serait faite à partir de rien avec du fromage frais d'Oaxaca, un type mexicain de fromage à effilocher - en fait, nous le fabriquons en Kent [avec] un fermier du nom de Jeremy – et une pâte de maïs fraîchement préparée. Lorsque vous avez les bons ingrédients", me rassure Lastra, "le processus est assez simple."
Vous pouvez trouver de la masa harina ici, mais à moins que vous ne soyez également un agriculteur nommé Jeremy (ou que Lastra ne commence à vendre le fromage), il est désormais impossible de trouver du fromage à la Oaxaca au Royaume-Uni :le seul producteur britannique, Gringa Dairy, a récemment fermé jusqu'à la boutique. Les opinions quant au meilleur substitut varient, pour le dire poliment - Kristen Schnepp de Gringa dit "un cheddar extrêmement doux du coin peut être OK, mais il est préférable de le mélanger avec de la mozzarella. La mozzarella seule est trop fade. Elle suggère également d'essayer le monterey jack, ce qu'Olvera et Bayless admettent également comme une option si vous ne pouvez pas obtenir de fromage d'Oaxaca, tandis que López-Alt recommande le "fromage suisse".
La mozzarella est un choix populaire, car, comme le note Kennedy, un fromage qui « s'enfile bien »… est une exigence mexicaine ». (Elle suggère le fromage chihuahua, qui est un autre qui a disparu de notre paysage avec Gringa, bien que j'obtienne l'un des derniers blocs et que je puisse confirmer que cela aurait été un bon choix en des temps plus heureux). Cela dit, l'humidité est votre ennemie ici - les tortillas détrempées sont pour les chilaquiles – ce n'est donc pas le moment de manger des boules de mozzarella de bufflonne fraîche ; recherchez les blocs vendus pour la cuisson, ou, si vous pouvez en trouver, le type prêt à l'emploi, qui, mélangé à de la fécule de pomme de terre, est le plus sec de tous.
L'écrivaine mexicaine-irlandaise Lily Ramirez-Foran, du Picado Mexican de Dublin, dit qu'elle aime utiliser du gubbeen ou du cheddar irlandais extra-mûr, "mais si je suis super coincé [avec] seulement du fromage de supermarché, je fais 60% de mozzarella à 40 % cheddar ». D'autres, dont Marlene Spieler, auteur de plusieurs livres sur la cuisine mexicaine, suggèrent le lancashire, l'edam et même le leicester rouge.
En ce qui me concerne du moins, il n'y a pas de mauvais fromage fondu, et mes testeurs et moi avons apprécié tout ce qui précède. En fait, nous nous sommes retrouvés en désaccord profond sur les mérites du cheddar mûr par rapport au cheddar doux en tant que partenaire de la mozzarella. C'est mon colonne, cependant, et j'ai préféré le type doux, car il est, comme le dit Schnepp, moins huileux lorsqu'il est fondu. C'est aussi moins catégoriquement ringard - et mon souvenir du fromage d'Oaxaca est que la saveur est plus laiteuse et légèrement salée, ce qui fait du cheddar doux ou du monterey jack, si vous pouvez le trouver, un meilleur choix que tout ce qui est trop fort.
Encore mieux, cependant, à mon avis du moins, est le mélange de mozzarella et d'halloumi privilégié par Reyes-Montiel. Halloumi, bien sûr, ne fond pas, mais il a le bon type de saveur, bien qu'un peu plus salé, bien qu'il soit facilement équilibré par de la mozzarella fade. Le chef et restaurateur Victor Garvey tweete que, selon "un de mes amis gastronomes mexicains … le fromage dans une quesadilla devrait être le liant de tout et non la saveur principale" - et ce mélange est, pour moi, la colle filandreuse parfaite, épanouissante l'exigence de l'écrivain culinaire Nicola Miller selon laquelle le fromage doit s'étirer « comme les cordes d'une harpe » (ce qui, je l'avoue, est beaucoup plus appétissant que la « colle filandreuse »). J'essaie aussi de mélanger la mozzarella avec du havarti, comme l'a suggéré Lara Q sur Twitter, qui se souvient l'avoir recommandé par des amis mexicains au Canada, qui fait aussi l'affaire, même si c'est légèrement plus sucré que l'halloumi.
Bref, si vous êtes arrivé jusqu'ici, la mozzarella est un must pour les démunis d'Oaxaca - je préfère la mélanger avec de l'halloumi, mais vous pouvez aussi utiliser du cheddar doux, ou du havarti, ou du monterey jack, selon vos goûts et ce que vous avez sous la main. C'est de la nourriture décontractée, après tout.
Après avoir longuement parlé du fromage, je ne m'attarderai pas sur d'autres possibilités - comme l'explique Bayless, "les quesadillas peuvent prendre pratiquement n'importe quelle garniture qui vous attire".
Dudhia me dit qu'"au Mexique, l'accord classique est avec des fleurs de courgette et peut-être du piment poblano sauté avec de l'epazote … vous trouverez également de nombreux commerçants vendant des quesadillas remplies de huitlacoche (charbon de maïs/champignon) qu'on n'obtient qu'au Mexique, ou du chorizo ou des pommes de terre ». Lastra ajoute :« la farce doit toujours être saisonnière. J'adore faire des quesadillas farcies de cèpes sauvages, de moelle d'os fumée, de citrouille rôtie et d'une touche de chou frisé sauvage avec une salsa à base de graines de citrouille, de tomate cerise et de piment arbol.”
Cela semble un peu trop ambitieux pour moi, mais j'essaie le chorizo et les pommes de terre du livre de Kennedy, les épinards et les haricots noirs de López-Alt, et les quesadillas de Bayless avec des "rajas" de piment poblano rôti (des lanières de poivron rôti sautées avec de l'oignon, de l'ail et épazote séchée). Tous sont, bien sûr, délicieux, mais quoi que vous fassiez, tenez compte des conseils de López-Alt et "coupez, hachez ou déchiquetez les garnitures en bouchées avant de les mélanger avec le fromage râpé, de sorte que tout forme un seul, garniture cohésive lorsque la quesadilla cuit. Pensez-y », ajoute-t-il, « comme la théorie de l'unité cosmique des quesadillas ». J'ajouterais, comme pour le fromage, assurez-vous simplement que tout ce que vous choisissez est aussi sec que possible - égouttez l'excès de graisse du chorizo sauté, essorez les épinards fanés, égouttez soigneusement les haricots, laissez les pommes de terre bouillies cuire à la vapeur un moment, etc. sur.
Pour une quesadilla de base, cependant, quelques tranches de jalapeño croustillant et un peu d'epazote, une herbe herbacée légèrement amère avec, selon Cool Chile Co "une bouffée de taille de crayon", feront l'affaire - après tout, si c'est assez bon pour Olvera, dont le restaurant de Mexico, Pujol, est actuellement classé 20e dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, c'est assez bon pour moi après une soirée.
Le plus important est la façon dont vous le cuisinez. Je découvre très tôt que la façon dont j'ai toujours fait des quesadillas est fausse - plutôt que de mettre deux tortillas en sandwich avec la garniture et de les retourner avec une assiette, il est beaucoup plus facile de plier la tortilla elle-même sur la garniture, pour faire une demi-lune , forme pâteuse, que vous pourrez ensuite sceller s'il vous arrive d'avoir des tortillas fraîches. Ne soyez pas tenté de trop les remplir; contrairement aux images trouvées sur certains sites de médias sociaux, les quesadillas ne devraient pas déborder de fromage fondu et de saucisse (ou, en fait, de macaroni au fromage et de Cheetos); ils doivent plutôt être assez plats, sinon ils seront difficiles à manger.
López-Alt recommande de faire frire la tortilla dans "beaucoup d'huile" (ou de saindoux), ce qui signifie que "même si la quesadilla repousse un peu, elle sera toujours en contact avec cette huile, assurant un bon brunissement et un bon croustillant sur toute sa surface ”. C'est vrai, mais nous les trouvons trop croustillantes à notre goût :une quesadilla devrait avoir un extérieur légèrement croustillant, mais elles ressemblent presque plus à des tortillas farcies (bien que les quesadillas frites soient populaires à Mexico, donc si l'idée flotte ton bateau, sois mon invité).
Idéalement, cependant, vous les feriez cuire sur une plaque de cuisson en fonte plate et graissée (si vous n'en avez pas, une poêle à fond épais fera l'affaire) à feu assez doux, "pour créer un bonne croûte sur la tortilla pendant que les ingrédients du mélange de fromages à l'intérieur apprennent à se connaître », comme le dit Dudhia. Mangez immédiatement ou mettez dans un four doux pour garder au chaud pendant que vous préparez le reste - mais ne les laissez pas trop longtemps, sinon je devrai revenir et vous dire un mot.
Préparation 5 min
Cuire 4 min chacun
Donne 8
80 g de mozzarella à cuire , de préférence déjà râpé
48g halloumi, cheddar doux, monterey jack ou havarti , râpé
8 tortillas de maïs ou de farine , environ 15cm
2 piments jalapeños verts , coupé en rondelles
1 cuillère à café d'épazote ou d'origan séché (mexicain de préférence)
Pour servir
Salsa et crème sure ou fromage lancashire émietté et laitue iceberg râpée
Mélanger les deux fromages dans un bol. Faites chauffer une plaque chauffante en fonte bien graissée ou une poêle à fond épais à feu moyen-doux. Une fois qu'il est chaud, déposez une tortilla et saupoudrez de deux cuillères à soupe du mélange de fromage, en vous assurant de laisser une bordure décente tout autour.
Lorsque le fromage commence à fondre, ajoutez quelques tranches de piment et une pincée d'épazote (ou d'origan) et repliez la tortilla en la pressant pour la sceller. (À ce stade, s'il reste de la place dans la casserole, commencez à cuire la prochaine quesadilla maintenant.)
Continuez à cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retournez-les délicatement et répétez de l'autre côté. Servir avec de la salsa et de la crème sure ou saupoudré de fromage lancashire émietté et de laitue iceberg râpée, comme vous le souhaitez.
