Symboles de force et de résilience, les pousses de bambou sentent le maïs doux et font d'excellentes garnitures pour wonton
Chez nous, grâce au film Last Christmas, la chanson Wham du même nom a été reprise en boucle par mes enfants. Chaque phrase qu'ils me disent commence par eux aussi en chantant les premières lignes. C'était très mignon, puis ennuyeux. Mais cela me fait réfléchir à quel point le changement de notre environnement a été fou cette année.
A cette époque l'année dernière, nous récoltions en moyenne 400 kg de pousses de bambou. Nous avons cultivé quatre variétés différentes à la ferme, malgré les conditions de sécheresse de l'hiver précédent. Cette année, toutes les pousses qui ont essayé d'émerger du sol se sont ratatinées et sont mortes. Comme la sécheresse s'aggrave, nous n'en récolterons pas du tout cette saison.
Ces pousses de bambou me manquent beaucoup; ils sont complètement une expérience gustative différente de celle en conserve. Une pousse de bambou fraîche n'est pas seulement une merveille de texture, semblable à de tendres cœurs de palmier, elle a un léger parfum rappelant le foin et le jeune maïs.
Ma variété préférée, le nastus elatus, est originaire de Papouasie-Nouvelle-Guinée et est familièrement appelée bambou doux. Cette variété est l'une des rares à pouvoir être consommée crue, en raison de son manque de glycosides cyanogènes qui rend la plupart des variétés de bambou non cuites amères.
Si vous tombez sur des pousses fraîches qui ne sont pas nastus elatus, ne laissez pas l'effort de cuisiner l'amertume vous dissuader de les acheter.
Pour les cuire, il faut déchiqueter la pousse, puis la faire bouillir, la tremper, changer l'eau et répéter le processus (parfois plusieurs fois) jusqu'à ce que toute l'amertume se soit dissipée.
Mais ils valent chaque morceau de yakka dur, et une pousse vous rapportera plusieurs repas.
L'importance des pousses de bambou touche mon cœur. Ils sont une source de nourriture commune dans toute l'Asie, généralement récoltés au début du printemps, qui est aussi le moment où une abondance d'autres cultures entrent en production.
L'acte de récolter cette herbe est une méditation poétique sur la douceur
Je me demande souvent ce qui a fait penser aux humains que cette pousse émergeant du sol était une source de nourriture désirable. Était-ce une subsistance après un hiver rigoureux ? Est-ce que ce sont les animaux qui creusent pour ronger les pousses qui ont fait remarquer les humains ?
Incidemment, les pousses de bambou sont mieux récoltées en creusant soigneusement autour du chaume sous-exposé sous le sol, juste au moment où les pointes commencent à percer le paillis du sol forestier. Ils sont plus sucrés avant que la pousse ne soit exposée au soleil ou à l'air et contiennent moins de glycosides cyanogènes. L'acte de récolter cette herbe est une méditation poétique sur la douceur.
Le bambou symbolise également la force, la résilience, l'humilité, la prospérité et la grâce. Le proverbe japonais dit "un bambou qui plie est plus fort que le chêne qui résiste". Les Chinois l'utilisent encore à ce jour comme échafaudage pour construire des gratte-ciel. Peut-être qu'en le consommant, nos ancêtres pensaient que nous pourrions absorber certains de ses pouvoirs.
En japonais, la traduction littérale du mot pousse de bambou «takenoko» est «enfant de bambou». Le bambou apparaît dans de nombreuses histoires traditionnelles. Le plus connu est The Tale of the Bamboo Cutter, considéré comme la plus ancienne littérature narrative en écriture kana. Il s'agit d'une enfant-princesse en bambou trouvée par un couple stérile dans la forêt, et l'histoire constitue la base du film du Studio Ghibli Le conte de la princesse Kaguya.
Mon adorable et talentueux ami, le chef esthète Shinobu Namae-san de L'effervescence et Bricolage à Tokyo, a créé ce plat d'une beauté déchirante (photo ci-dessous) symbolisant la transition de l'hiver au printemps, avec du chou chinois blanc représentant l'hiver et du bambou tire au printemps. Les légumes étaient liés par l'algue wakame, omniprésente entre la fin de l'hiver et le début du printemps. Exquis, oui ?
Le bambou joue un rôle important dans de nombreuses cultures. C'est pourquoi voir cette herbe à feuilles persistantes, apparemment une culture indestructible, perdre ses feuilles cette année est alarmant. Dans mon climat subtropical sur la côte est de l'Australie, je n'ai jamais été témoin de quelque chose comme ça auparavant.
J'espère qu'ils se sont mieux comportés dans les autres parties de l'Australie. Je garderai un œil sur eux sur les marchés. C'est dans la nature humaine de vouloir l'inaccessible. Cette année, tout ce que je semble vouloir (manger) pour Noël, ce sont des pousses de bambou.
1 paquet de feuilles de wonton
700 g de porc haché biologique 30 % de matières grasses
300 g de crevettes royales crues , décortiquées et hachées grossièrement
300 g de pousses de bambou , hachés grossièrement
150 g de champignons auriculaires noirs , si séché puis trempé et tranché fin
1 œuf bio battu
1 tête d'ail bio , émincé
40g de gingembre frais bio , râpé
2 racines de coriandre , pilée en une pâte fine
2 cuillères à soupe d'huile de sésame de la meilleure qualité
2 cuillères à soupe de sauce soja légère de la meilleure qualité
1 cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café de poivre blanc moulu
Bien mélanger tous les ingrédients, sauf les feuilles de wonton ! Ensuite, réfrigérez pendant une heure ou plus. Une fois refroidi, placez une feuille de wonton dans votre main et, à l'aide d'une cuillère à café, versez la garniture au milieu de la feuille. Pliez les bords du wonton pour qu'ils se rejoignent en triangle, pincez et pliez à nouveau.
Dans une casserole d'eau bouillante, placez délicatement les wontons et faites cuire pendant environ quatre minutes ou jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface. Retirer avec une écumoire et bien égoutter.
Pour la vinaigrette :
3 tiges d'oignons nouveaux ( coupez les racines et replantez en pot sur le rebord de votre fenêtre ou mieux encore dans un jardin). Trancher finement la tige entière, les parties vertes et blanches
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz rouge chinois
2 cuillères à soupe d'huile de piment
/>2 cuillères à soupe d'huile d'échalote
Fouetter ensemble tous les ingrédients ci-dessus, à l'exception des oignons nouveaux. Servir sur un plat avec la vinaigrette et parsemer d'oignons nouveaux. Je recommanderais 4 à 6 wontons par personne en entrée.
