Une simple pâte à choux mélangée à du gruyère, du parmesan ou du cheddar, ces choux au fromage au nom fantaisiste sont parfaits pour Noël
Les gougères, comme nous appelons les feuilletés au fromage raffinés, sont "les meilleurs canapés du monde" - pas mes mots, mais ceux de Niki Segnit, tandis qu'Elisabeth Luard estime qu'ils sont "le partenaire idéal" pour les vins de leur région d'origine, la Bourgogne. « Enlevez le bouchon de la bouteille, il a juste le temps de respirer pendant la cuisson de la gougère. Vous n'aurez jamais de meilleures chances de le boire », promet-elle.
Pour Simon Hopkinson, ils fournissent "un lest indispensable" à un cocktail au champagne festif, tandis qu'Anne Willan les recommande également pour plus tard dans le repas. « Comme l'a dit une connaisseuse de vin », écrit-elle dans French Regional Cooking, « ‘la gougère n'est pas un fromage, bien qu'elle ait cette saveur; ni une pâtisserie, bien qu'elle ait cette apparence. C'est le trait d'union idéal entre le plat et le dessert, permettant de savourer avec délice le dernier verre de vin.'”
Le chef américain Thomas Keller me dit quand il appelle les gougères "basiques et délicieuses" - car, malgré le nom fantaisiste, elles sont en effet assez basiques :une simple pâte à choux qui peut être préparée des semaines à l'avance et cuite à la légère. perfection tout droit sortie du congélateur. Des plats de Noël parfaits, chaque fois que vous les mangez.
La pâte à choux, la même que celle utilisée pour faire des profiteroles, semble plus compliquée qu'elle ne l'est :en fait, elle nécessite très peu de compétences, bien qu'une compréhension du processus soit utile. L'eau est chauffée avec du beurre jusqu'à ce que ce dernier soit fondu, puis la farine est battue pour créer une pâte. Ce battement non seulement rassemble le mélange, mais active le gluten dans la farine, rendant la pâte plus forte et plus extensible (utile pour lever), tandis que la chaleur la dessèche et dénature les protéines, de sorte qu'elles ne sont pas si élastiques qu'elles reprendre sa forme. Les œufs sont battus pour émulsionner la pâte, les jaunes ajoutant de la douceur, les blancs de la force, suivis du fromage ou d'autres arômes, avant que les choux ne soient passés à la poche ou à la cuillère sur des plateaux et mis dans un four chaud, où l'humidité restante s'évapore et se dilate, provoquant la levée et le dessèchement des petits pains, jusqu'à ce que vous vous retrouviez avec une coquille croustillante de pâte savoureuse. C'est la théorie telle que je la comprends, de toute façon.
Les gougères de Nicole Kaplan au Eleven Madison Park de New York ont été décrites par Jonathan Reynolds dans le New York Times comme :"un gossamer de gruyère si léger qu'il peut être apporté à votre table par un papillon et s'évapore sur votre langue quelques secondes après le contact - laissant derrière seulement le son et le souvenir d'un léger craquement, l'arôme de noisette du saut du lait vers l'immortalité, et une impatience enfantine pour plus. Kaplan utilise de la farine à pain forte pour y parvenir, ce qui, selon la cuisson latérale de Segnit, aidera à étirer davantage la pâte. Mais nous constatons, du moins dans les mains des amateurs, que cela le rend également légèrement plus dur, nous faisant penser à des boules de pâte au fromage, plutôt qu'à des gougères ultralégères.
Judy Joo utilise un mélange de lait et d'eau dans Korean Food Made Simple qui donne une meilleure saveur, mais une finition plus douce. Compte tenu de la quantité de fromage qui entre, je ne pense pas que cette pâte ait besoin de beaucoup d'aide sur le plan de la saveur, mais un peu de croustillant est le bienvenu, donc je vais m'en tenir à la variété d'eau ordinaire. Gardez à l'esprit que vous voulez que la pâte soit aussi sèche que possible, alors n'ayez pas peur de la trop cuire une fois que vous l'avez remise sur le feu. Il est également conseillé de le laisser refroidir un peu avant d'ajouter l'œuf, afin de réduire le risque de brouillage de ce dernier.
Le gruyère est le choix classique :dans son livre, Egg, Michael Ruhlman dit qu'il y a un sentiment que, « parce qu'il s'agit d'une préparation française, il ne faut utiliser qu'un fromage français… Je dis que c'est bien d'ajouter un peu de parmesan au mélange, et le cheddar fonctionnerait sûrement aussi ». J'essaie le grana padano et le cheddar mûr, et je peux confirmer que les deux fonctionnent bien, comme le feraient à peu près n'importe quel fromage à pâte dure (la mimolette, le leicester rouge ou le cheddar rouge écossais donneraient une bonne couleur). Mais pour cette saveur sucrée-salée distinctive, le gruyère ou un autre fromage de montagne serait mon choix à chaque fois - et, comme l'observe Hopkinson dans Simon Hopkinson Cooks, "plus le fromage est de bonne qualité, plus les gougères sont délicieuses".
Vous n'avez besoin de rien de plus que du sel, mais une gougère est améliorée incommensurablement par une bonne pincée de moutarde en poudre, que Segnit appelle «l'insurpassable exhausteur de goût» en matière de fromage. Joo ajoute également des flocons de piment coréen, ce qui est un bon choix si vous recherchez une touche d'épice (le poivre de Cayenne de Kaplan fait à peu près le même travail), tandis que Hopkinson et Willan misent beaucoup sur la noix de muscade, ce qui, à mon avis, se marie toujours particulièrement bien. avec du gruyère et ses semblables.
Eric Lanlard remplit les gougères de son livre Afternoon Tea d'une sauce au bleu, qui nous fait vraiment basculer; Je ne boude jamais plus de fromage, bien sûr, mais c'est assez riche et audacieux, et je finirais certainement par me retrouver après un verre de pétillant, donc c'est peut-être mieux en entrée avec une salade verte. (Notez que des recettes de gougères plus grosses peuvent être trouvées dans le cours de cuisine complet de Delia Smith et dans la cuisine paysanne européenne de Luard, entre autres.)
Terminer avec un rapide pinceau d'œuf et une pincée de fromage donnera à vos gougères un bronzage magnifique :si vous manquez de l'un ou l'autre, ce n'est pas la fin du monde.
Bien qu'il ne soit pas nécessaire de manier une poche à douille - vous serez heureux de savoir que Hopkinson déploie deux cuillères mouillées - cela donnera des résultats plus uniformes. Le livre Bouchon Bakery de Keller demande que les gougères soient congelées dans des moules en silicone, "pour s'assurer qu'elles sont uniformes" ; si vous en avez, utilisez-les, mais ils ne sont certainement nécessaires à personne d'autre qu'aux maniaques du contrôle les plus sérieux. (La pâte de Joo est tellement humide que je dois y mettre la sienne, donc elles sont utiles, après tout, donnant des résultats délicieux, presque comme une quiche - pas des gougères classiques, peut-être, mais cela ne nous arrête pas tous se moquant d'eux.)
Kaplan donne trois conseils pour réussir au New York Times :réfrigérer ou congeler la pâte après la tuyauterie, car « elle lèvera mieux au four », les manger immédiatement – « comme les pièces d'actualité, elles perdent de la valeur toutes les deux minutes » – et , le plus important, "si vous les servez à des amis, gagnez des millions". Après avoir cuit un lot de la même pâte immédiatement, après réfrigération et directement du congélateur, je ne remarque pas beaucoup de différence, même si les surgelés sont peut-être légèrement plus gonflés. Alors… à vous de décider, mais Kaplan a raison sur le truc des millions :les gens peuvent vraiment ranger ces choses. (Pour cette raison, je les préfère en bouchées, bien que vous puissiez les agrandir si vous le souhaitez ; ajustez simplement le temps de cuisson en conséquence.)
Au fur et à mesure que l'humidité s'évapore, les petits pains vont monter, créant une cavité au milieu; s'il y a trop de liquide là-dedans, cependant, ils s'effondreront (ce qui n'est qu'un désastre pour votre fierté; ils auront toujours un goût fabuleux). Pour faciliter ce processus, comme Keller, je conseillerais de les démarrer dans un four chaud pour chasser autant d'eau que possible, puis de baisser le feu pour que l'extérieur ne cuise pas trop avant que le milieu ne sèche, en prenant un conseil de David Lebovitz et percer un trou dans la coque pour laisser échapper la vapeur dans les cinq dernières minutes. Cela dit, j'aime plutôt un peu de squish au centre, alors vous voudrez peut-être jouer avec les horaires jusqu'à ce que vous trouviez votre propre sweet spot.
Pour réchauffer les plats déjà cuits (hé, vous pourriez avoir des restes, on ne sait jamais), mettez-les dans un four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 pendant cinq minutes.
Préparation 20 min
Cuire 25 min
Donne Environ 30
250 ml d'eau
80g de beurre , en cubes
½-1 cuillère à café de sel fin
5 gros œufs
150 g de farine ordinaire , fouetté
¼ c. à thé de muscade fraîchement moulue (facultatif)
2 cuillères à café de poudre de moutarde (facultatif)
175 g de gruyère ou autre fromage à pâte dure , râpé
Tapisser deux plaques à pâtisserie et, si vous cuisinez immédiatement, chauffer le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole moyenne à feu moyen et porter à ébullition en remuant de temps en temps pour faire fondre le beurre. Pendant ce temps, cassez quatre des œufs dans un pichet et battez-les ensemble.
Retirer la casserole du feu et verser la farine en remuant jusqu'à ce qu'elle se rassemble en une pâte. Remettez sur feu doux et remuez jusqu'à ce que vous ayez une boule lisse et que la pâte commence à former une couche sur le fond de la casserole - cela devrait prendre deux à trois minutes.
Retirez du feu et utilisez un batteur sur socle ou des batteurs à main pour battre la pâte pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
Incorporer les quatre œufs petit à petit en veillant à ce que chaque ajout soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant, puis incorporer la muscade, la moutarde en poudre et les quatre cinquièmes du fromage.
Tamponnez un peu du mélange sur les coins inférieurs du papier sulfurisé pour le coller sur les plateaux, puis versez ou versez des gouttes de la taille d'une noix sur le papier, en les espaçant bien.
Si vous cuisez immédiatement, fouettez le dernier œuf avec un trait d'eau ou de lait, puis badigeonnez-en les petits pains, saupoudrez du reste de fromage et mettez-les au four. (Si vous ne les faites pas cuire immédiatement, réfrigérez les plateaux pendant la nuit ou congelez jusqu'à un mois, et faites cuire à partir de surgelés comme ci-dessous.) Baissez immédiatement le feu à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 et faites cuire pendant 20 minutes, puis percer le côté de chacun avec un petit couteau et remettre au four pendant cinq minutes pour laisser échapper la vapeur, avant de les retirer et de les dévorer encore tièdes.
