Le restaurant de Sydney Aria est une institution haut de gamme depuis deux décennies et pour célébrer son 20e anniversaire, le chef exécutif Joel Bickford a adapté trois de ses plats les plus connus pour les cuisiniers amateurs avides de défis
Pour 6 personnes
Viande de queue de 3 homards champagne (aussi connu sous le nom d'écrevisse aboyante)
5g de perles de citron vert
5g de caviar sterling
Pâte à brioche
30 ml de babeurre
1 œuf
Brioche (achetez de la haute qualité dans n'importe quel magasin ou boulangerie)
Beurre blanc
100 ml noilly prat
50ml de vinaigre de vin blanc
200g de beurre doux
Nettoyez les queues de homard et insérez une brochette pour les maintenir droites lors de la cuisson.
Mélanger le babeurre et l'œuf dans un bol. Couper la brioche en morceaux de 1cm et 6cm de large, à l'aide d'un emporte pièce. Tremper les morceaux de brioche dans la pâte, bien égoutter, puis faire griller le pain jusqu'à ce qu'il soit doré.
Pour faire le beurre blanc, porter à ébullition le noilly prat et le vinaigre et faire réduire d'1/3. Faire fondre dans une petite quantité de beurre et faire bouillir pendant 10 secondes. Retirer la casserole du feu et incorporer lentement le reste du beurre en fouettant. Assaisonner de sel.
Pour cuire les queues de homard, placez-les dans une poêle chaude avec de l'huile et du sel et faites-les cuire pendant environ trois minutes - jusqu'à ce que l'intérieur soit opaque.
À assiette
Déposer la brioche grillée en premier. Retirez ensuite la brochette des queues de homard et coupez-les en tranches de 1,5 cm. Disposer soigneusement sur le dessus de la brioche, en représentant ½ queue par portion.
Mélangez la ciboulette, le citron vert et le caviar au beurre blanc, puis assaisonnez les queues de homard avec une bonne quantité de sauce. Terminer avec les fleurs d'ail et la capucine.
Ce plat n'est pas pour les âmes sensibles. Cela nécessite quelques jours de planification car le glaçage du canard doit être construit lentement par étapes.
Pour 4
1 canard entier
Glacage de canard
250 ml de vinaigre de xérès
250 ml de madère
250 de mélasse
300 g de sucre
Purée de dattes
400 g de dattes
600 g d'eau
Betterave mijotée
1 grosse betterave , coupé en huit cylindres, à l'aide d'un vide-pomme
Jus des restes de betterave
Langue de canard confite
200g de langue de canard
500g d'huile végétale
Sauce de canard
1L de bouillon de volaille réduit
400g d'os de canard
1 carotte
1 céleri
200g de jus de betterave réduit
Pour garnir
Capucine
Feuille rouge
Demandez à votre boucher de décomposer le canard jusqu'à la couronne, ou faites-le vous-même. Blanchir le canard à l'eau bouillante pendant une minute, puis le glacer. Une fois refroidi, retirez le canard de l'eau et laissez-le refroidir et sécher au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Mélangez les ingrédients du glaçage de canard dans une casserole et faites-les réduire de 3/4 à feu doux. Laisser refroidir le glaçage, puis glacer le canard. Vous devrez glacer le canard environ huit fois, en laissant chaque couche sécher pendant deux à trois heures entre les deux. Une fois que vous avez appliqué votre glaçage final, la peau doit être d'une belle couleur or foncé.
Placez les langues de canard dans une petite casserole avec de l'huile et faites-les chauffer à environ 130 degrés. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que le cartilage au centre de chaque langue puisse être facilement retiré - généralement environ deux heures.
Une fois le canard glacé, commencez par les sauces et autres composants du plat.
Placez les dattes et l'eau dans une casserole et faites-les cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus d'eau et que les dattes soient glacées. Mixez les dattes, passez-les au tamis pour éliminer les grumeaux, puis assaisonnez-les.
Réaliser la sauce de canard en faisant caraméliser la carotte, le céleri et les os dans une poêle, puis ajouter le bouillon de volaille. Laissez réduire 30 minutes puis égouttez au tamis et ajoutez le jus de betterave.
Combinez les cylindres de betterave avec le jus de leurs parures et faites cuire dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce que les cylindres soient tendres.
Faites chauffer une poêle à fond épais et placez le canard côté peau vers le bas. Rabattez la couronne de canard jusqu'à ce que la peau soit de couleur assez foncée, presque noire.
Une fois rendu, faites rôtir le canard dans un four réglé à 180 degrés pendant 10 minutes. Reposez-vous ensuite pendant 30 minutes.
Trancher le canard et servir avec deux cylindres de betterave, une grande cuillerée de purée de dattes et des gouttes de sauce, comme indiqué sur la photo ci-dessus.
Pour 6 personnes
Base soufflée
200 g de lait
35 g de sucre
2 (40 g) de jaunes d'œufs
20 g de farine
25 g de cacao en poudre
100 g de chocolat noir haché
Revêtement ramequin
75g de beurre (très doux mais pas fondu)
75g de cacao en poudre
Mélange de soufflé
6 blancs d'oeufs
50g de sucre
280g de base soufflée
60g de noisettes finement hachées
Pour faire la base :
Dans une petite casserole chauffer doucement le lait. Pendant ce temps, dans un bol résistant à la chaleur, fouetter ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis incorporer la farine et la poudre de cacao. Verser le lait bouillant sur le mélange de jaunes et fouetter ensemble. Remettre dans la casserole et cuire le mélange à feu moyen jusqu'à ce qu'il épaississe et bouillonne, environ une minute. Retirer du feu et incorporer le chocolat noir en fouettant.
Étalez une épaisse couche de beurre dans six ramequins jusqu'à ce qu'ils soient complètement enrobés, puis saupoudrez l'intérieur des ramequins de poudre de coco. Il est très important que le beurre soit étalé jusqu'au bord du ramequin, afin que le mélange colle au moule.
Pour faire le soufflé
Fouettez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils atteignent un pic moyen, puis ajoutez lentement le sucre en fouettant plus vivement jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Dans un autre bol, ajouter la base de soufflé et fouetter jusqu'à consistance lisse. Incorporez ensuite délicatement un tiers des blancs, puis ajoutez le reste en veillant à garder le mélange mousseux.
Répartir le mélange entre les six moules. À l'aide d'une spatule, gratter le dessus de chaque moule à plat et saupoudrer les noisettes sur le dessus. Utilisez votre doigt pour nettoyer le bord de chaque ramequin.
Faites chauffer votre four à 200°C et faites cuire les soufflés pendant 8 à 10 minutes. Servir directement du four.
