Un maximum de chocolat et une bonne pincée de sel sont indispensables. Mais quelle farine sans gluten utiliser pour un résultat délicieusement moelleux ?
Les brownies se prêtent bien à une adaptation à un régime sans gluten, car au mieux, ils sont une masse de chocolat et de beurre, à peine maintenus ensemble par le moins de farine possible. Ce qu'est cette farine ne semble pas non plus avoir trop d'importance - en effet, l'un des meilleurs exemples que j'aie jamais mangé a été partagé, plutôt à contrecœur, il faut l'admettre, avec un ami coeliaque. Mais, avec mon blanc ordinaire habituel hors course ici, quel est le meilleur substitut pour un résultat délicieusement moelleux et délicieusement riche ?
Allons droit au but :il y a autant de façons de faire un brownie que de façons de se couvrir de chocolat, mais la vraie différence entre les recettes sans gluten réside dans ce qu'elles remplacent le blé. De nombreuses recettes utilisent simplement de la farine ordinaire sans gluten, qui est généralement un mélange de différentes farines - celle que je trouve contient du riz, de la pomme de terre et de l'amidon de maïs. Je l'essaie dans les brownies au whisky et aux figues du livre Konditor &Cook et, bien qu'ils soient délicieusement riches et alcoolisés, la pâte elle-même a toujours ce léger grain que j'associe à la cuisson sans gluten. Les brownies au chocolat, aux cacahuètes et au teff d'Henrietta Inman de The Natural Baker ont une meilleure texture - le teff, une ancienne céréale originaire d'Éthiopie et d'Érythrée, a une texture naturellement légèrement granuleuse, mais aussi une teneur élevée en protéines, ce qui donne à ses brownies une structure robuste satisfaisante, se dissolvant en glorious goo au centre. Harry Eastwood, quant à lui, contourne le problème en utilisant seulement deux cuillères à soupe de farine de riz dans ses brownies au chocolat interdits au nom attrayant dans Red Velvet Chocolate Heartache, ce qui signifie qu'il est à peine perceptible parmi les noisettes moulues et la purée de betteraves.
Plus facile à trouver, cependant et un peu plus soyeuse, est la farine de maïs utilisée par le chef Matt Christmas à Chez Bruce dans le sud-ouest de Londres, adaptée, me dit-il, à un moment lointain dans le passé d'une vieille recette de Claire Clark. Vous pouvez à peu près le détecter si vous vous concentrez vraiment, mais je pense que ceux-ci pourraient passer pour des brownies "normaux" avec tous les tatillons sauf les plus dévoués.
L'autre option, bien sûr, est d'utiliser des arachides à la place, comme dans tant d'autres gâteaux sans farine, une approche privilégiée par le livre de cuisine Honeybuns d'Emma Goss-Custard, Nigella Lawson et le boulanger Paul O'Brien, qui m'a gentiment envoyé la recette qu'ils utilisent à la Sunflour Bakery sur Caledonian Road à Londres. Je pourrais rivaliser avec un écureuil dans ma passion pour les amandes moulues, en particulier, mais ici, je pense qu'ils transforment les brownies en quelque chose d'autre - quelque chose de délicieux, oui, mais pas essentiellement de type brownie. Pour moi, un brownie devrait être tout au chocolat; les noix peuvent ajouter de la texture, mais elles ne doivent pas en diluer la saveur.
Certaines recettes utilisent également des agents levants, mais je ne pense pas qu'ils soient vraiment nécessaires - le moelleux n'est pas le nom du jeu ici.
Le beurre est un élément essentiel de ce plat - il n'y a pas moyen de s'en éloigner - avec les œufs pour lui donner de la structure. Konditor &Cook utilisent des blancs pour donner au mélange "plus de stabilité", mais comme je ne trouve pas cela un problème dans les autres recettes, je préfère garder les choses simples et coller dans les beaux jaunes savoureux aussi. Après tout, il n'y a rien de trop riche quand il s'agit de brownies.
Battre les œufs avec le sucre, comme le recommandent Eastwood et Christmas, aide non seulement à dissoudre ce dernier, ce qui donnera à la cuisson finie une texture plus lisse, mais ajoute également de l'air, rendant un gâteau inévitablement (et heureusement) dense très légèrement moins dense. , ce qui signifie, à son tour, que vous pouvez en manger un peu plus. Gagnant-gagnant.
Utilisez autant que possible le premier – cependant, si vous voulez vous faciliter la vie, puis-je vous orienter vers la recette de Sunflour, qui plie quatre œufs et 150 g d'amandes moulues dans 500 g de pâte à tartiner au chocolat. C'est vraiment aussi simple que ça, et c'est très, très bon.
En ce qui concerne le sucre, la roulette fonctionnera très bien, mais j'aime le muscovado léger au caramel d'Eastwood ici; la version la plus sombre de la recette de Noël est un peu intense pour une gâterie de l'après-midi, même si je suis sûr que cela fonctionne à merveille sur la carte des desserts de son restaurant.
Cela dépend entièrement de vous, bien sûr, mais laissez-moi vous donner quelques idées. Premier point, les noix apportent un intérêt textural, augmentant encore le facteur de gourmandise. (Si cela vous rend anxieux, je vous suggère d'éviter complètement les brownies.) Si vous n'aimez pas les noix, vous voudrez peut-être envisager de déployer les figues imbibées de whisky de Konditor &Cook dans le même but, ou peut-être quelque chose d'autre croquant, comme des graines, disons, ou des biscuits cassés, ou du caramel aux cendres. Si vous aimez vraiment les noix, versez également un demi-pot de beurre de cacahuète dessus; c'est l'idée d'Inman et c'est génial. Eastwood remue à travers la purée de betterave, ce qui semble digne, mais ne le goûte pas le moins du monde; au lieu de cela, il fournit une douceur légèrement parfumée qui soulève magnifiquement le chocolat, tout en donnant une sensation faussement saine à l'ensemble, ce qui, encore une fois, encourage une consommation ultérieure.
Noël ajoute une pincée de café moulu, qui fonctionne incroyablement bien, donnant à ses brownies un côté sombre et amer subtil, mais indéniablement intrigant. Si vous n'en avez pas ou si vous ne l'aimez pas, n'hésitez pas à l'omettre ou à substituer une cuillère à café d'essence de vanille ou une épice douce de votre choix (ou, en fait, une épice non douce - elles sont vos brownies, après tout). La seule chose sur laquelle je dois vraiment insister pour que vous incluiez du sel :une bonne pincée aidera à équilibrer la douceur et la richesse, afin que vous puissiez manger, eh bien, vous connaissez l'exercice. Je me dois cependant de vous recommander de consommer avec modération.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Fait 1 plateau (environ 20 carrés ou 40 triangles)
250 g de beurre , en dés
300g de chocolat noir , hachés grossièrement
3 œufs
275 g de cassonade légère
100g de noix , ou d'autres fruits à coque (facultatif)
75 g de farine de maïs
1 cuillère à café de sel fin
1 cuillère à café de café moulu (facultatif)
Chauffer le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4, graisser et tapisser un moule d'environ 24 cm de côté avec du papier sulfurisé. Faire fondre le beurre et le chocolat dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, mais sans la toucher, en remuant de temps en temps pour les aider. Soulevez et mettez de côté.
Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils aient à peu près triplé de taille - les batteurs électriques vous aideront ici, si vous en avez. Hachez grossièrement les noix, si vous en utilisez.
Incorporer la farine de maïs, le sel et le café, le cas échéant, au mélange d'œufs, puis incorporer les noix, le cas échéant.
Verser dans le moule et cuire environ 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit pris sur le dessus mais encore légèrement bancal au milieu. Pendant que les brownies cuisent, remplissez un évier d'eau froide au quart et placez-y le moule dès qu'il sort du four. Laisser refroidir avant de couper en carrés ou en triangles et de déguster avec une tasse de thé.
