Un gratin pour "conquérir les coeurs qui détestent le fenouil"
Une main bulbeuse aux doigts verts, c'est ainsi que je pense au fenouil de Florence. De temps en temps, mon amie Carla Tomasi m'en apporte quelques-uns qu'elle a déterrés ce matin-là de son jardin juste à l'extérieur de Rome :des bulbes parfaitement blancs avec des doigts non coupés pouvant atteindre un demi-mètre de long, et entourés d'assez de frondes plumeuses pour faire une coiffe de Vegas. De retour au marché, les doigts de fenouil sont presque toujours taillés à taille humaine. Au supermarché, elles sont taillées encore plus durement - et les frondes aussi - ce qui est dommage, car elles sont comme un accessoire d'herbes pour une main végétale.
Le fenouil de Florence (ou bulbe) a été développé par les jardiniers de la Renaissance au 17ème siècle; un cultivar domestiqué de fenouil sauvage connu pour pousser vigoureusement dans le bassin méditerranéen, en Inde et au Pakistan depuis plus de 2 000 ans. Alors que le fenouil de Florence est un légume, son parent sauvage est une herbe robuste et vivace avec des tiges creuses, des fleurs jaunes plumeuses et des feuilles encore plus plumeuses. C'est dans des tiges creuses de fenouil sauvage que Prométhée aurait caché le feu qu'il volait aux dieux, et en le donnant à la race humaine, il les a sortis de leur état d'ignorance brutale.
Alors que le fenouil sauvage amer et doux sont des herbes, ils produisent également des graines et ont de petites racines gonflées, ce qui les rend trois fois plus précieux :une herbe, une épice et un légume. C'est aussi un médicament :le naturaliste romain Pline l'Ancien énumère 22 remèdes qui incluent le fenouil, tandis que dans le charme anglo-saxon des neuf herbes du Xe siècle, utilisé pour le traitement des empoisonnements et des infections, le fenouil est réduit en poussière aux côtés de l'armoise, de l'éperon-de-coq , cresson, plantain, camomille, ortie, cresson et thym, ainsi que du vieux savon et du jus de pomme. Au moyen-âge, les méchants marchands de vin vénitiens distribuaient apparemment des morceaux de fenouil aux clients, ainsi que des noix, sachant que cela améliorait le goût du mauvais vin, tandis que les médecins le recommandaient comme moyen de se débarrasser des ballonnements et des pets incessants, facilitant la digestion et adoucir la mauvaise haleine.
Ma belle-mère sicilienne considère toujours le fenouil comme un édulcorant pour l'haleine et un nettoyant pour le palais. En saison, il est toujours sur sa table, soit coupé en quartiers et servi dans de l'eau glacée, soit dans le cadre d'une salade d'orange et de fenouil. C'est la douceur du fenouil de Florence qui équilibre sa saveur subtile mais incontestablement anisée, qui est encore aidée par les agrumes, comme les Arabes et les Siciliens le savent bien. Les Siciliens savent aussi que les bulbes de fenouil ont un sexe :les allongés étant femelles, les plus ronds mâles – et plus doux, apparemment. Cependant, si vous n'aimez pas l'anis, aucune sagesse sur le sexe ou l'orange douce ne vous convaincra du contraire. Cela dit, l'aversion pour le fenouil peut provenir du fait que vous en avez rencontré trop de fenouils durs et filandreux. Lors du choix, recherchez la rondeur et la fraîcheur – les frondes vertes, même peu nombreuses, en sont un bon indice. Aussi à quel point les couches qui se chevauchent sont serrées à la base des doigts.
Coupez toujours rigoureusement le fenouil, en coupant les doigts, la base et en retirant les couches les plus épaisses (qui peuvent être utilisées pour le bouillon); un choc car l'ampoule se réduit à près de la moitié de sa taille. J'aime la manière romaine de servir du fenouil cru trempé dans de l'huile d'olive et du sel en début de repas, ou celle piémontaise d'utiliser ses courbes en forme de canoë pour puiser dans un bain chaud d'anchois, d'ail et de beurre.
Ensuite, il y a le fenouil cuit, où le croustillant se transforme en tendre et velouté (mon partenaire dirait visqueux, mais il dit la même chose des carottes), et l'anis se calme tout de suite. Je suis une amoureuse du fenouil cuit :braisé au beurre ou sauce tomate et olives; cuit au four avec du poisson; en beignets avec de la mayonnaise; aussi fenouil parmigiana et gratin.
Si vous le souhaitez, vous pouvez faire une variante de gratin à la Alex Jackson et presser des lanières de radicchio, des feuilles de fenouil et de l'ail émincé dans les fissures, puis verser sur 100 ml de crème épaisse - elle a conquis de nombreux cœurs qui détestent le fenouil.
Préparation 20 min
Cuire 1 h
Pour 4
5 gros bulbes de fenouil
Sel
Jus d'un demi-citron
Beurre
Une tête de radicchio , coupé en lanières (facultatif)
2 gousses d'ail , pelé et tranché finement (facultatif)
100 ml de crème épaisse (facultatif)
100 g de parmesan , râpé
Coupez soigneusement les bulbes de fenouil, en coupant les doigts de la base (en veillant à ce qu'ils restent intacts) et en retirant les couches extérieures les plus épaisses :mettez les feuilles de côté.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter le sel, le jus de citron et faire bouillir les bulbes entiers pendant sept à 10 minutes, selon leur taille. En fin de cuisson, les extérieurs doivent être presque tendres et les cœurs un peu fermes. Vidange.
Coupez les bulbes de fenouil en quartiers et disposez-les en une seule couche dans un plat allant au four bien beurré.
Si vous le souhaitez, appuyez sur le radicchio et l'ail dans les fissures, puis versez sur la crème. Terminez en saupoudrant le dessus de parmesan, puis parsemez de beurre et faites cuire à 200 C (ventilateur 180 C)/gaz 4 pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit un treillis doré et que les bords bouillonnent follement.
