Ces biscuits cassants "moches mais bons" font un appariement attrayant avec toutes sortes de puddings moelleux, ou mangez-les simplement seuls avec une tasse de thé
Brutti ma buoni , ou « moche mais bon », c'est le nom de la recette de cette semaine :biscuits aux noisettes et blanc d'œuf. Comme beaucoup de choses comestibles, leurs origines sont contestées; il semble probable que les biscuits soient originaires de Prato, une ville et une commune de Toscane où ils sont également connus sous le nom de mandorlati di San Clemente . D'où qu'ils viennent, brutti ma buoni ont migré dans toute l'Italie et se retrouvent aujourd'hui dans presque toutes les boulangeries à côté des biscuits moelleux aux amandes, des biscuits au vin (à tremper dans le vin) et des langues de chat très fines.
La laideur des biscuits dépend de la boulangerie et du spectateur. Notre local fait du brutti ma buoni - et il n'y a pas moyen de contourner cela - qui ressemble à de jolis monticules de caca. Je m'amuse à chaque fois que je les vois, c'est-à-dire tous les jours. Cependant, cette association malheureuse ne les rend pas laids pour moi. Bien au contraire :je trouve le plateau de monticules grossièrement taillés délicieux, comme un amaretti aux amandes douces, seulement rendu plus intéressant avec le beurre dense des noisettes et une mastication presque caramel.
Les Brutti ma buoni sont composés de trois ingrédients seulement :des noisettes, du sucre et des blancs d'œufs, la proportion de chacun dépendant de la recette. Après en avoir essayé une demi-douzaine, j'en ai trouvé une qui me satisfait, notamment parce que c'est une recette avec deux résultats possibles. Les deux, cependant, commencent par des noisettes moulues.
Vous pouvez acheter des noisettes moulues, mais les huiles naturelles commencent à se dissiper dès qu'elles sont moulues, de sorte que la saveur s'estompe dans le sac. Si vous avez le temps, cela vaut la peine d'en acheter des entiers, non blanchis et de les faire rôtir, ce qui fait ressortir la saveur, puis de les broyer vous-même. Alors que certaines recettes prétendent que le vrai brutti ma buoni doit avoir une double cuisson, d'autres non. Pour ce dernier, laissez le mélange mou reposer pendant cinq minutes, puis déposez-en des cuillères à café sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 130C (ventilateur 110C)/gaz ½ pendant 45 minutes. Cela donne une vingtaine de brutti ma buoni pâles, ressemblant à de la meringue, qui ont une coque cassante et un milieu légèrement caoutchouteux.
La deuxième option consiste à gratter le mélange dans une casserole et à le faire cuire à nouveau à feu moyen pendant cinq à sept minutes, en remuant continuellement. Il va s'épaissir comme de la bouillie et s'assombrir. Laissez-le reposer pendant cinq minutes, afin qu'il puisse se resserrer encore plus, puis utilisez une cuillère pour disposer le mélange en petits monticules de la taille d'une noix sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Comme précédemment, cuire à 130C (ventilateur 110C)/gaz ½ pendant 45 minutes; la double cuisson change la nature de la pâte et produit un extérieur sombre et escarpé - pas tellement croustillant mais ferme - et un milieu moelleux, presque comme du caramel.
Ma préférence va à la deuxième option :la version brute de taille qui justifie la deuxième étape. Cela dit, si je devais les faire accompagner d'un pudding moelleux, comme une mousse au chocolat, un syllabub ou un pudding au citron, alors la première option, les pâles et délicats meringues brutti ma buoni avec leur crumble doux, feront un beau partenaire .
Préparation 10 min
Cuire 1h30
Donne 20-25
200g de noisettes
110g de sucre glace
80g de blanc d'oeuf (les blancs de deux œufs de taille moyenne)
1 pincée de sel
40g de sucre semoule
Mettez les noisettes sur une plaque à pâtisserie puis dans un four réglé sur 170C (ventilation 150C)/gaz 3 pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées et que les peaux boursouflent. Enveloppez les noix dans un torchon, laissez reposer une minute puis, en vous assurant que le torchon est bien enveloppé, frottez vigoureusement pour enlever les peaux lâches - ne vous inquiétez pas des peaux qui ne se détachent pas. Laisser refroidir.
Broyez ou écrasez les noix en gros gravats, mettez-en une troisième de côté, puis continuez à broyer le reste en une farine fine. Mettez les noix grossièrement et finement broyées dans un bol avec le sucre glace.
Fouetter les blancs d'œufs et une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, ajouter le sucre semoule et fouetter jusqu'à la formation de pics fermes et lisses. Incorporez les blancs d'œufs aux noix et au sucre.
Il existe deux options pour la cuisson. La première consiste à laisser reposer le mélange pendant cinq minutes, puis à en déposer des cuillères à café sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en laissant de l'espace entre chacun au fur et à mesure qu'ils s'étaleront. Cuire au four à 130C (ventilateur 110C)/gaz ½ pendant 45 minutes, puis laisser refroidir avant de démouler.
La deuxième option consiste à gratter le mélange dans une casserole et à cuire à feu moyen, en remuant continuellement, pendant cinq à sept minutes, au cours desquelles le mélange épaissira et foncera du beige au brun doré profond. Laisser reposer cinq minutes.
Déposez des cuillères à café du mélange sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Cuire à 130C (ventilateur 110C)/gaz ½ pendant 45 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.
