Cette purée au fromage délicieusement gluante est souvent considérée comme la meilleure au monde, mais quels sont les meilleurs fromages et pommes de terre à utiliser pour la cuisiner à la perfection ?
Une spécialité d'Auvergne dans le sud-ouest de la France, où l'on prétend qu'elle a été créée par les moines de l'Aubrac pour servir les pèlerins affamés en route vers Compostelle, l'aligot - ou "magique purée de pommes de terre au fromage", comme le dit le fromager Morgan McGlynn - en est une de ces plats, je marcherais certainement 500 milles et plus pour. Purée de pommes soyeuse enrichie de généreuses quantités de fromage, son extraordinaire élasticité l'a propulsé sur le devant de la scène mondiale ces dernières années - en effet, mon correspondant de Tokyo rapporte que l'aligot est devenu "un peu un aliment culte au Japon". Mais c'est toujours un plat populaire lors des fêtes de village, des mariages et des marchés de sa région d'origine, où le théâtre de sa préparation est une attraction en soi.
Jeanne Strang, une habitante du quartier, note que "comme battre le mélange est un travail difficile, c'est traditionnellement le rôle de l'homme de la maison, parfois même assisté d'un autre homme fort". Heureusement, si vous le faites en quantités domestiques, vous n'avez pas besoin d'être un homme, encore moins un homme fort, pour faire un aligot parfait.
Bien que le livre glorieusement complet de François-Régis Gaudry, Mangeons la France, m'informe que l'aligot était à base de pain jusqu'à une série de mauvaises récoltes de blé au 17ème siècle (les curieux devraient noter que la cuisine régionale française d'Anne Willan contient une recette à base de pain), les pommes de terre sont maintenant de rigueur. Comme le note Elizabeth David dans French Provincial Cooking, c'est l'un des rares plats de pommes de terre français adaptés aux variétés farineuses les plus courantes au Royaume-Uni. De nombreuses recettes américaines utilisent des pommes de terre cireuses, dont la faible teneur en amidon ne les rend pas idéales à cette fin, mais si c'est tout ce que vous avez, utilisez-les par tous les moyens. Les pommes de terre modérément farineuses telles que Rooster, Maris Pipers ou Desiree sont bien meilleures (je ne les énumère que dans une telle longueur parce que l'achat de pommes de terre peut être déroutant au Royaume-Uni, avec des pommes de terre étiquetées simplement comme "rôti" ou "salade", plutôt que quelque chose de plus spécifique , alors vérifiez les petits caractères).
L'amidon est important à la fois pour absorber tout ce fromage fondu et pour donner au plat son élasticité caractéristique. Selon The Cook’s Illustrated Science of Good Cooking, « il s’avère qu’il y a quelque chose de différent dans l’amidon des pommes de terre qui permet de former le super tronçon d’aligot. Contrairement à l'amidon d'autres plantes, les molécules de fécule de pomme de terre contiennent un petit nombre de charges électriques négatives. Lorsqu'il est combiné avec des protéines de fromage, dont certaines parties contiennent des charges électriques positives, une liaison électrique entre les deux est créée [et] la combinaison devient très élastique et extensible. »
Pour conserver un maximum d'amidon dans la pomme de terre, je conseillerais de les faire cuire entières avec leur peau, puis de les éplucher ensuite, comme Strang, Diana Henry, Geraldene Holt et Elizabeth David (qui ont vu le plat se faire dans un hôtel cuisine à Entraygues après en avoir entendu parler par « une très ancienne dame du magasin où j'achetais des marmites locales »). Cela prend un peu plus de temps, mais l'épluchage est beaucoup plus rapide et vous vous retrouvez avec des pommes de terre plus sèches en plus.
Ce que l'aligot a en commun avec les autres recettes de purée de pommes de terre françaises, c'est une douceur presque sinistre. En théorie, toutes les pommes de terre en purée, plutôt qu'écrasées, devraient être lisses, mais ici je veux dire vraiment lisse, soyeux :aussi lisse qu'une jambe fraîchement épilée dans un collant transparent, un objectif plus facile à atteindre avec un moulin à légumes ou un presse-purée qu'avec un presse-purée britannique standard. Certaines recettes suggèrent d'utiliser un robot culinaire en violation choquante de la sagesse acceptée selon laquelle pommes de terre cuites + lames mécaniques =colle. En fait, la colle n'est pas inutile si vous recherchez une consistance incroyablement extensible, mais on ne peut nier que le crémeux est préférable au gluant, donc si vous êtes capable de mettre vous-même de l'huile de coude, ça vaut le coup ici.
La pomme de terre est peut-être facile à trouver dans ce pays, mais la tomme fraîche ou la tomme de l'Aubrac, le fromage traditionnellement utilisé pour l'aligot, ne l'est pas, donc cette recette est forcément un compromis. La tomme est une catégorie de petits fromages ronds et moelleux que l'on trouve dans de nombreuses régions de France, mais la tomme utilisée pour l'aligot est un exemple très jeune, non salé, avec une saveur douce et légèrement acide très difficile à trouver à l'étranger. Cela signifie que les vieilles tommes souvent suggérées comme substituts, comme le cantal ou la savoie, ont tendance à être trop fortes, tout comme le cheddar, le gruyère, le beaufort et d'autres fromages alpins qui apparaissent également dans de nombreuses recettes.
J'ai même essayé Babybel, sur une suggestion légèrement désinvolte du chef Alex Jackson (qui n'utilise la vraie affaire que lorsqu'il a de l'aligot au menu de son restaurant londonien Sardine). Je peux confirmer que la saveur fade et la texture légèrement rebondissante fonctionnent plutôt bien - il en va de même pour l'emmental déployé par Rick Stein dans son nouveau livre, Secret France. En fait, ils donnent tous de délicieux résultats, car ce sont de la purée de pommes de terre au fromage (la version que j'essaie avec du gubbeen du livre de cuisine du même nom du fromager Giana Ferguson mérite une mention particulière dans ce département). Mais pour une saveur qui se rapproche le plus possible de l'original, il faut quelque chose de doux, avec une saveur lactique, mais pas trop salé.
David et Holt's French Country Kitchen recommandent tous deux le caerphilly, "un fromage doux qui fond facilement" - et en effet, le profil de saveur du caerphilly et du lancashire friable est convenablement acide.
Encore mieux, cependant, est le cheshire - le type moderne de supermarché, plutôt que le type à l'ancienne à juste titre loué par Appleby's, qui a moins de sel et une bouchée fraîche, presque citronnée. Mais à ma grande déception, le cheshire ne fond pas facilement, donc le meilleur compromis que je trouve est le lancashire crémeux - plus doux et plus laiteux que le type friable, mais parfait à cette fin.
Ce n'est peut-être pas ce à quoi vous pourriez vous attendre dans un classique gaulois, mais ce classique gaulois n'est peut-être pas tout à fait comme vous pourriez l'imaginer si vous avez vu des serveurs ou des marchands étirer les pommes de terre à plusieurs mètres dans les airs pour prouver leur extraordinaire élasticité.
Fait intéressant, il semble que cela pourrait être un développement relativement récent dans la longue histoire de l'aligot; David, écrivant en 1960, n'y fait aucune référence, et Strang décrit simplement le plat comme "crémeux". Cela dit, étant donné que la tomme fraîche est naturellement assez filandreuse lorsqu'elle est fondue, je recommanderais également d'ajouter un peu de mozzarella, comme le suggèrent McGlynn et Gizzi Erskine's Slow, pour donner un peu de ressort à votre aligot.
La quantité que vous ajoutez dépend de l'extrême que vous souhaitez que le résultat final soit, j'ai donc fourni une fourchette ci-dessous. La recette de McGlynn dans The Modern Cheesemaker suggère 900 g de gruyère et 450 g de mozzarella pour 1,5 kg de pommes de terre, ce qui donne une consistance extrêmement satisfaisante et extensible, mais vous voudrez peut-être réduire la teneur en fromage, car, comme le note Holt, « cela dépend en grande partie de la nature du reste du repas »(et peut-être l'état de vos artères, bien que vraiment, toute personne ayant des inquiétudes dans ce département devrait probablement éviter cette recette en premier lieu). N'oubliez pas que l'aligot doit être élastique, mais jamais caoutchouteux.
De nombreuses recettes plus anciennes vous disent d'ajouter le fromage en fines tranches, plutôt que de le râper. J'essaie les deux méthodes, et je me demande toujours pourquoi cela ferait une différence :toutes les suggestions sont appréciées.
Mais, quelle que soit la façon dont vous le coupez, vous devrez vous assurer que le mélange de pommes de terre est encore assez chaud pour faire fondre le fromage, alors remettez la casserole sur feu très doux, ou si vous avez peur qu'elle colle, utilisez un bain -marie, comme le fait Ferguson, car je peux confirmer que vous aurez besoin d'un chien déterminé pour nettoyer la casserole si c'est le cas. Vous devrez également battre le mélange fort; Stein et Erskine recommandent d'utiliser un fouet, mais vous aurez besoin d'un fouet fort, ou d'un bras fort et d'une cuillère en bois. La tradition locale dit que vous ne devez remuer la casserole que dans une seule direction, mais je suis ambivalent sur ce point.
Bien que vous puissiez penser que le fromage n'a pas besoin de dorure supplémentaire, toutes les recettes que j'essaie ajoutent des produits laitiers supplémentaires - souvent du beurre, mais toujours de la crème, qu'elle soit simple, double ou cultivée sous forme de crème fraîche ; seul Stein ajoute du lait à la place. Je ne pense pas que le beurre soit nécessaire, principalement parce que j'aime manger de l'aligot en quantité, et le beurre le rend trop riche pour le faire confortablement. Mais une généreuse cuillerée de crème fraîche, comme dans les versions de Holt et Gaudry, aide à amplifier le piquant naturel du fromage, tandis que le lait ramollit la texture, de sorte qu'il glisse de manière satisfaisante dans l'assiette.
L'ail est populaire, mais pas obligatoire - Stein, Holt, Ferguson et David l'utilisent tous, McGlynn et Erskine ne le font pas, tandis qu'Elisabeth Luard frotte le pot avec un clou de girofle coupé comme une maison de transition. Faites comme bon vous semble. Salez au goût et ajoutez du poivre blanc, comme le suggère Erskine, pour un soupçon de piquant. J'apprécie aussi beaucoup son ajout de noix de muscade, même si je soupçonne que les Auvergnats désapprouveraient fortement. Pourtant, ce que vous faites dans l'intimité de votre propre maison dépend de vous. Servir avec des saucisses, selon la coutume locale, et un verre de rouge rustique.
Préparation 5 min
Cuisson 30 min
Pour 4-6
1 kg de pommes de terre farineuses (par exemple, maris pipers, desiree, coqs), tous à peu près de la même taille
280 g de lancashire crémeux
50-150g de mozzarella ferme
250 g de crème fraîche
120ml de lait
1 gousse d'ail , pelé
Sel et poivre blanc moulu
Frottez les pommes de terre si nécessaire, puis plongez-les dans une casserole d'eau légèrement salée. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à tendreté.
Pendant ce temps, râpez les fromages. Une fois les pommes de terre tendres, égouttez-les et utilisez un torchon pour frotter leur peau (évidemment elles seront très chaudes).
Passez-les dans un moulin à légumes ou un presse-purée, puis passez-les dans un tamis ou écrasez-les très bien, jusqu'à obtenir une purée lisse. Écrasez la gousse d'ail.
Remettre la purée dans la casserole et mettre à feu très doux. Incorporer la crème fraîche et l'ail avec suffisamment de lait pour faire une purée visqueuse, puis utiliser une cuillère en bois ou un fouet solide pour incorporer le fromage en quelques fois.
Battez vigoureusement la pomme de terre jusqu'à ce que le fromage soit fondu (et que la texture soit lisse) et que le mélange se détache des parois de la casserole. Il développera un léger éclat qui vous permettra de savoir qu'il est prêt - ajoutez plus de lait s'il semble trop ferme. Assaisonner de sel et de poivre blanc et servir aussitôt.
