Enveloppez-vous d'une tarte aux pois chiches et betteraves ou de feuilletés à la ricotta, thym citronné et clémentines
Je pense à la pâte filo comme au papier d'emballage comestible. De quoi cacher des garnitures fragiles, comme de la feta et des feuilles de thym, de la ricotta et du zeste de citron ou des pistaches et du miel. Une croûte si fine qu'elle se brisera en milliers de morceaux lorsqu'elle sera tapée avec une fourchette à pâtisserie, les couches de pâte maintenues ensemble avec du beurre, de la pâte d'amande ou du sirop parfumé à l'eau de rose. Le point de Filo est sa netteté. Lorsque vous croquez à travers la croûte crépitante, c'est quelque chose à entendre autant qu'à goûter.
Lorsque vous croquez à travers la croûte crépitante, c'est quelque chose à entendre autant qu'à goûter
Composée d'un peu plus que de la farine, de l'eau, de l'huile d'olive et d'un soupçon de vinaigre pour favoriser le croustillant crucial, la pâte simple est enrichie en badigeonnant chaque couche de beurre fondu ou d'huile. Fabriquer le vôtre est une bonne vieille histoire, et après une matinée à mélanger, rouler et couper, le résultat ne sera pas meilleur que ce que vous pouvez acheter au congélateur du supermarché.
Je vois souvent des recettes avec 5 ou 6 couches de pâte pour envelopper une tarte ou un petit paquet. Le résultat est inévitablement une boule de pâte non cuite au fond – 2 ou 3 couches suffisent pour la plupart des choses. L'astuce pour obtenir un fond croustillant est de mettre d'abord une plaque de cuisson au four pour la faire chauffer, avant d'y déposer la tarte ou les petits pains. La chaleur directe fera des merveilles sur la texture de la pâte. C'est quelque chose que je fais avec la plupart des pâtisseries mais qui est, je pense, essentiel avec le filo. Après tout, le croustillant est à peu près tout ce que cette pâtisserie a.
Je pense que la sauce aux carottes et à la coriandre qui l'accompagne est parfaite. Il ajoute une note propre et fraîche à la douceur de la garniture de tarte. Pour 4 personnes.
oignon 1, grande
huile d'olive 3 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle
graines de moutarde 3 cuillères à café
betterave cuite 500g
garam masala 2 cuillères à café
pois chiches 2 boîtes de 400 g
pâte filo 6 feuilles
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Pour la sauce :
carotte 150g
feuilles de coriandre 4 cuillères à soupe, haché
kéfir 200ml
Éplucher et hacher finement l'oignon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, ajouter l'oignon haché et cuire environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Épluchez et écrasez l'ail, ajoutez-le à l'oignon ramolli puis incorporez les graines de moutarde et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'oignon soit doré.
Mettre la betterave cuite dans le bol d'un robot culinaire et réduire en purée épaisse. Incorporer le garam masala, le sel et le poivre, puis incorporer les oignons ramollis. Égouttez les pois chiches et ajoutez-les à la betterave, puis laissez refroidir.
Lorsque la garniture est froide, préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Placez une plaque à pâtisserie dans le four pour la faire chauffer. Tapisser un moule à tarte de 20 cm d'une feuille de filo en laissant dépasser le moule si nécessaire, badigeonnez-le d'huile d'olive puis posez une seconde feuille dessus. Badigeonnez la deuxième feuille d'huile d'olive. Placer une troisième feuille dans le moule à tarte, légèrement inclinée par rapport aux autres, badigeonner d'huile et poser une autre feuille par dessus.
Déposer la garniture à la betterave dans la tarte, lisser délicatement la surface, puis replier sans serrer les morceaux de pâte qui dépassent sur la garniture, en laissant le centre ouvert. Placer la tarte sur la plaque à pâtisserie préchauffée et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, environ 35 minutes. (Si la pâte brunit trop vite, recouvrir légèrement d'un morceau de papier d'aluminium.)
Pour faire la sauce, râper grossièrement la carotte et l'incorporer au kéfir avec la coriandre ciselée. Servir avec la tarte chaude.
Lorsque vous pliez la feuille de pâte autour de la garniture, il est essentiel de bien la sceller. Utilisez un peu d'œuf battu pour cela et laissez le paquet reposer pendant un moment afin qu'il n'y ait aucun risque qu'il se déballe dans la friteuse. Pour 6, pour 3.
ricotta 500g
amaretti moelleux 125g
feuilles de thym citronné 1 cuillère à café
clémentine 1, petit
citron 1, petit
œuf 1, battu
pâte filo 1½ feuilles
huile d'arachide ou de tournesol pour la friture environ 1,5 litre
Pour finir :
sucre glace un peu
de feuilles de thym 1 cuillère à café, hachée
clémentine zeste 1 cuillère à café, finement râpé
Démouler la ricotta dans une passoire et la placer au-dessus d'un bol. Laisser reposer 2 heures. Le lactosérum s'écoulera progressivement, laissant la ricotta légèrement plus ferme.
Déballez les amaretti et émiettez-les dans un bol à mélanger. Ciselez finement les feuilles de thym citronné et ajoutez-les. Râper finement le citron et la clémentine et ajouter le zeste puis incorporer la ricotta égouttée.
Déposez la pâte filo sur un plan de travail propre et parfaitement sec et coupez la grande feuille en quatre, le petit morceau en deux. Placer 2 cuillères à soupe bombées de garniture à la ricotta sur chaque carré et tapoter dans un tonneau court et épais. Badigeonnez les bords de la pâte avec de l'œuf battu, puis repliez la pâte sur la garniture comme si vous emballiez un cadeau en appuyant fermement sur les bords. Placer les colis sur une petite plaque à pâtisserie au frais pendant 30 minutes.
Faire chauffer l'huile à 180°C dans une casserole profonde de taille moyenne. L'huile ne doit pas dépasser la moitié des parois de la casserole.
Descendez les papillotes, une par une, dans l'huile, sans encombrer la poêle. (Je n'en cuisine pas plus de trois à la fois) en les retournant de temps en temps avec une cuillère à égoutter. Laissez-les cuire 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Soulevez chaque paquet et placez-le sur une feuille de papier absorbant.
Tamiser le sucre glace sur les pâtisseries puis ajouter un peu de thym ciselé et de zeste de clémentine.
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