Polpette de poulet et ricotta dans une sauce rapide au vin blanc :dodue, tendre et impossible à gâcher
Le mot polpetta est doux. J'aime la façon dont les trois syllabes sont animées, comment elles ressemblent à deux pops et à un soupir satisfait lorsqu'elles sortent de votre bouche. Le mot vient du latin polpa , qui se traduit par viande, chair ou pulpe (comme dans celui d'une aubergine ou d'une pêche), suivi du suffixe etta , ce qui dénote quelque chose de peu. Le processus de fabrication est également doux, grâce aux proportions indulgentes de donner ou de prendre, le squish entre vos doigts et le roulement entre vos paumes, et le repos très important. Et puis il y a le mijotage de la polpette obtenue en sauce rouge.
Le mot polpetta peut aussi être dur, comme des clous, trois d'entre eux jaillissant d'un pistolet à clous ou grattant un tableau noir. Les fabriquer peut être tout autre chose que doux et spongieux :le figuratif "ridurre qualcuno in polpette, massacrarlo » (réduire quelqu'un en bouillie, le massacrer) est bien plus appropriée que n'importe quelle définition culinaire de la viande hachée assaisonnée et roulée avec soin. Le mijotage peut être un crachat sifflant.
Les premières polpettes moelleuses sont bien évidemment bien plus adaptées à une chronique de recettes de journaux, surtout si elles s'accompagnent d'un souvenir affectueux approprié et de l'évocation d'un parent décédé, idéalement une grand-mère italienne qui a toujours hésité à partager les proportions exactes ou le temps de cuisson. Cependant, j'ai déjà fait de la douceur, de l'évocation et un manque de détails vitaux, plusieurs fois - pour des boulettes de viande romaines, des boulettes de viande pochées et des boulettes de viande d'hiver - à chaque fois authentiques, bien qu'un peu fatiguées et malhonnêtes. La cuisine est le reflet du cuisinier :elle peut être douce et dure et tout le reste, dont la plupart ne sont pas aussi soignées qu'une colonne.
Le jour où j'ai fait ces polpette n'était pas une bonne journée, et ma cuisine était un miroir de moi :fatiguée, irritable et dure. Il est vrai que la cuisine peut être cathartique; que de nombreuses mauvaises humeurs ont été neutralisées en coupant, l'irritation du monde mijotée avec une casserole de soupe (bien que peut-être pas autant que je voudrais que vous le croyiez). Mais pas ce jour-là – et j'en étais heureux aussi. J'ai noyé une tranche de pain sans croûte dans du lait pendant 10 minutes, pressé l'excès de lait et émietté le pain dans un bol. J'ai haché 300 g de poulet comme si je n'aimais pas ça et, à la main, je l'ai pressé avec 150 g de ricotta, 40 g de parmesan râpé, le zeste d'un citron non traité, du sel et du poivre. J'ai demandé à Vincenzo de façonner le mélange en polpette de la taille d'une balle de ping-pong, je me suis plaint de la façon dont il l'avait fait, puis je les ai aplatis en OVNI.
Pendant qu'ils se sont reposés pendant 30 minutes, j'ai essuyé les surfaces et j'ai pensé au jour où une autre journaliste culinaire m'a dit que les ingrédients secrets de toute sa nourriture étaient l'amour et le calme.
Oubliez l'amour et le calme :le choix ici est rosso ou blanc, rouge ou blanc - c'est-à-dire en sauce tomate ou en brunissement, puis en ajoutant du vin blanc. Je n'étais pas sur le point de m'embêter avec la sauce, alors j'ai fait chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, j'ai ajouté les polpettes et je les ai entièrement dorées.
Le grand avantage de ces polpettes est que la ricotta et le pain au lait garantissent qu'elles restent tendres même entre les mains les plus malveillantes. J'ai sorti une bouteille du réfrigérateur et j'ai versé 200 ml de vin blanc (une alternative est un bouillon de légumes léger), ce qui signifiait que la casserole sifflait comme un chat en colère, et j'ai ensuite laissé la casserole mijoter et cracher pendant 20 minutes, en tournant la polpette à mi-chemin , jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et que le liquide soit réduit à une petite sauce épaisse. Pendant que la polpette cuisait, j'ai fait cuire du riz à la vapeur, j'ai fait une salade de chou d'hiver hachée très moyenne et j'ai lavé – avec ressentiment.
Aussi dur que je me sentais et que je cuisinais, le poulet, la ricotta et la polpette au citron étaient doux et, il s'avère, résistants. Même dans les mains les plus irritables, les trois ingrédients, comme deux pops et un soupir satisfait, se combinent avec brio. Le poulet et la ricotta assurent que les polpettes sont dodues et tendres, le zeste de citron qu'elles sont vives et vives... assez agaçantes quand on se sent loin de là.
Préparation 10 min
Repos et trempage 40 min
Cuire 30 min
Pour 4
40 g de pain blanc , en croûte (poids sans croûtes)
60 ml de lait
300 g de blanc de poulet , émincé
150g de ricotta
Zeste d'1 citron non traité
Sel et poivre noir
Huile d'olive
200ml blanc vin ou bouillon de légumes léger
1 cuillère à soupe de persil haché
Faire tremper le pain dans le lait pendant 10 minutes, puis essorer l'excédent de lait et émietter le pain trempé dans un bol.
Ajoutez le poulet haché, la ricotta, le zeste de citron, le sel et le poivre dans le bol et, à l'aide de vos mains, mélangez et pressez le tout ensemble.
Façonner le mélange en polpettes de la taille d'une balle de ping-pong, les aplatir légèrement et laisser reposer 30 minutes.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Ajouter les polpettes et les faire dorer des deux côtés. Ajouter le vin ou le bouillon et laisser mijoter 20 minutes en retournant la polpette à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et qu'il ne reste qu'un peu de sauce épaisse. Saupoudrer d'un peu de persil et servir. Servir avec du riz, des légumes verts, une purée de pommes de terre ou une salade verte.
